アカガレイ

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目カレイ科アカガレイ属

Hippoglossoides dubius Schmidt,1904

漢字 赤鰈　Akagarei
由来・語源 血がにじんだように赤いカレイ。
〈新潟縣ではアカガレイ又はアカアサバ、北海道でアカガレイと云う〉『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
カレイの漢字／鰔（和漢三才図会には淡水魚の１種とある。またタラのことでもある）、王余魚（和漢三才図会に間違いとある）

海水魚。水深40-900mの砂泥地。
北海道全沿岸、青森県〜対馬海峡の日本海沿岸、青森県〜福島県の太平洋沿岸。
渤海、黄海、朝鮮半島南東岸、サハリン。

■ 産卵期は晩秋から春。北ほど遅くなる。
■ 水深40メートルから900メートルに棲息。クモヒトデや環形動物を食べている。
■ クモヒトデ、甲殻類、腹足類（巻き貝）などを食べている。
■ 成長は１歳で10センチ（前後以下略）、２歳で15センチ、３歳で20センチ、５歳で27センチ。６歳で30センチ。寿命は15年ほど。

日本海、東北北海道でまとまってとれ、古く関東では庶民的なカレイだった。食堂になど入ると少し高いが「アカガレイの煮つけ」ということもあった。
定番的な魚なので家庭にもしばしば登場していたはず。今でもやや高価ではあるが、切り身が並んでいることも多い。
この切り身を買い求めて手軽に「カレイの煮つけ」というのがとても魅力的である。

市場での評価 秋から春にかけて入荷してくる。特に寒気に多い。小さいものは手頃だが、大きいものはなかなか高い。卸値でキロあたり1000円以上、ときにキロあたり1800円前後になる。小売店では立派な高級魚といえそう。
漁法 底曳網、刺し網
主な産地(カレイ類として) 北海道、福井県、島根県、兵庫県、福島県、宮城県、山口県
越前がれい●福井県越前町をはじめ県内で活け締め、神経抜きしたもの。煮つけや塩焼き用のアカガレイに生食という用途を付加した。

越前がれい出荷の模様 福井県福井市『福井中央魚市』で活魚で入荷してきたアカガレイを活締めし、神経を抜いているところ。アカガレイは鮮度さえよければ刺身にして美味であることが、この出荷体制でわかる。

触って硬いもの。消費地（一般流通）では裏を返して赤いもの。高鮮度化したものは色よりも触って張りがあり透明感のあるもの。いずれにしても鮮度が悪くなると赤身が消える。

アカガレイは血走っているほど新鮮はただの迷信 関東では裏面が血走っていて赤いほど鮮度がいいとされている。ただし産地で取れたばかりのものはあまり赤く血走っていない。とれたばかりはあまり血走っておらず、時間が経つと赤く発色し、また赤みが消える。

冬から春にかけて入荷量が増える。真子・白子を楽しむならこの時季だ。関東では子持ちを喜ぶ。
筋肉自体の味わいは夏から秋だと思う。
鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあり強いが熱を通すと柔らかく破れやすい。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で、熱を通しても硬く締まらない。まったくクセのない上質の白身。皮などにゼラチン質がある。

栄養（カレイ類共通）／脂質が少ない、アミノ酸価が高く特に遊離アミノ酸のタウリンが多い。ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンDが豊富。

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アカガレイの刺身 鮮度がよければ刺身にして非常に美味。近年は活魚や活け締めのものも増えているので関東などでも刺身が楽しめる。血合いが赤くないのは残念ではあるが、うま味が強く、鮮度がよければ食感もいい。カレイのなかでも最上級だと思う。

アカガレイの煮つけ 都内では上等のカレイの煮つけというと本種であることが多い。水洗いして湯通し、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを東京風（日本各地でこうである可能性がある）に、しょうゆと砂糖の味つけで煮る。煮てもあまり身が縮まず、甘味があって非常にうまい。真子もおいしい。野菜や豆腐と煮てもいい。
アカガレイの塩焼き 焼くと皮目の独特の好ましい香りが楽しめる。水洗いして適当に切り、塩をして１時間くらい置く。これをじっくりと焼き上げる。都内では比較的切り身などで売っているので、今でも定番的なものだと思う。
アカガレイのムニエル 水洗いして切り身にして塩コショウ、小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテーする。仕上げにバターを加えて風味づけする。皮がぱりっと仕上がるうえ、上質の白身でバターとの相性がいい。いい味わいでパンなどに合う。
アカガレイの唐揚げ 小型や比較的鮮度の悪いものなどは唐揚げにするといい。ここでは五枚下ろしにして別々にじっくりと二度揚げしたもの。骨まで余すところなく食べられる。

日本海ではともかく、太平洋側では東日本でよく食べられている。
刺身 福井県越前町のアカガレイの漁期は９月から２月。地元の民宿などではこれを刺身にして出す。他にも産地では刺身のおいしさが知られている。［福井県丹生郡越前町、石川県鳳珠郡能登町宇出津］
天神講の焼きがれい 福井では天神講（初天神、１月25日）に焼きがれいを天神さん（菅原道真）の床の間に供え、お下がりを食べる習慣がある。お下がりを食べると頭がよくなるといういい伝えがある。この焼きガレイはアカガレイである。近年、アカガレイを「越前がれい」という。［福井県福井市福井中央魚市で聞き取る］
浜いり（はまいり）、塩いり（しおいり） 塩水でゆであげたアカガレイ。やや強めの塩で保存食になる。［石川県加賀市塩屋、福井県坂井市三国町］
子まぶり ゆでた卵を刺身にまぶす。［兵庫県但馬地方］

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アカガレイの干もの 意外に少ないのがアカガレイの干もの。加工食品にするには値段が高いためだろう。これを福井県では丸干しにしている。
アカガレイの温泉かれい 小振りのカレイを上下に開いて、中骨を取り塩味をつけて干し上げたもの。骨がなくて食べやすく温泉地などの朝食につけるのに適していて、人気が出たもの。これで「温泉ガレイ」となった。福井県、島根県などで作られている。［ヤマヒラ商店　福井県丹生郡越前町］
アカガレイの醤油干し 魚にしょうゆ味を漬け込んで干すのは福井県ならでは。やや淡泊なところにしょうゆの風味が加わってなんともいい味だ。［大沢商店　福井県小浜市］
浜いり 福井県、石川県で作られている。魚を少量の塩水で煮て、一度煮汁を捨て、から煎りして水分を飛ばしたもの。本来は家庭料理であるが、近年では鮮魚店などで作られている。加賀市塩屋

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協力／合同水産（福井県福井市）、福井中央魚市（福井県福井市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会)、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『商用魚介名ハンドブック』（日本水産物貿易協会編　成山堂）、『但馬の美味しいお魚図鑑』（たじまの魚　新商品・新メニューの開発チーム　但馬水産事務所）