マガレイ(Brown sole)

Scientific Name / Pseudopleuronectes herzensteini (Jordan and Snyder,1901)

マガレイの形態写真

【表面】体長50センチに達する。縦扁する(縦に著しく平たい)、卵形に近く、吻(前部先端)が突出する。目と目の間に鱗がなく狭い。鮮度がいいと裏側後半が黄色く染まる。
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【表面】体長50センチに達する。縦扁する(縦に著しく平たい)、卵形に近く、吻(前部先端)が突出する。目と目の間に鱗がなく狭い。鮮度がいいと裏側後半が黄色く染まる。【裏面】水揚げしたばかりのときは裏面は透明感のある白。時間が経つ後半が黄色く染まる。その後、鮮度が落ちると黄色い色合いが退色して白くなる。目と目の間に鱗がなく狭い。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★

    美味
    分類
    顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科マガレイ属
    外国名
    Brown sole
    学名
    Pseudopleuronectes herzensteini (Jordan and Snyder,1901)
    漢字・学名由来
    漢字 真鰈
    由来・語源 東京・北海道の各地での呼び名。カレイでもっとも普通のもの。
    「かれい」「鰈」の由来・語源
    ■ 目はヌマガレイなど例外を除いて右側にある。
    ■ 「比目魚」、「偏魚」とも書く。
    ■ 古名は「からえい」。
    ■ 「かれい」の由来01/古くは「かたわれ魚」といい。身の一方が黒く、一方が白い。目が一方に偏ってついている。魚の片割れのようなので。
    ■ 「かれい」の由来02/古名「からえい」が「かれい」になった。「えい」に似ているが、小さく「涸れている」ようだから。
    ■ 「かれい」の由来03/「韓えい」の約。朝鮮半島周辺でよくとれたから。
    ■ 「かれい」の由来04/「韓えい」の約。朝鮮半島周辺でよくとれたエイ(サカタザメ)に似ているから。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。水深100mよりも浅場。
    北海道全沿岸、青森県〜長崎県の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜福島県の太平洋沿岸、瀬戸内海兵庫県高砂・加古川。
    渤海〜東シナ海北部、朝鮮半島南岸・東岸〜間宮海峡の日本海沿岸、サハリン南東岸〜千島列島南部。
    生態
    産卵期は東北北陸で3月〜5月、陸奥湾で4月〜5月、北海道では5月〜6月。
    孵化した直後は普通の魚と同様、目は左右にある。
    左の目が背中を肥えて移動を開始、15ミリ前後で完全に右側に移動してしまう。
    砂泥地で環形動物、エビカニ、イカナゴなどをエサとする。
    基本情報
    カレイ類のなかでも代表的なもの。北海道、東北などで底曳き網での漁獲量が多く、値段が安い。
    関東でも古くから総菜魚として親しまれている。魚屋さんなどで見ると本種は日常的な総菜、アカガレイ、マコガレイは少し贅沢なものとなっているようだ。
    また干ものなどに加工されるよりも鮮魚での流通が多い。
    水産基本情報
    市場での評価 関東では年間を通じて入荷がある。活け締め、活魚などでの流通はなく値段は安い。
    漁法 底曳網
    主な産地(カレイ類として) 北海道、青森県、山形県、新潟県、島根県、兵庫県、福島県、宮城県、山口県。ロシアから輸入もしている。
    選び方
    触ってしっかり硬いもの。裏を返して黄色いもの。鮮度がいいほど黄色みが強い。
    味わい
    旬は秋から春
    鱗は軟らかく細かく取りやすい。皮はしっかりして厚く臭味はない。
    透明感のある白身だがマコガレイなどと比べると厚みがない。身離れがよく、熱を通しても硬く締まらない。
    料理の方向性
    主に底曳き網でとるため生で食べることは産地でもほとんどないと思う。あまり大きくならないので丸のまま使われることが多い。希に大きなものがあっても2等分にするくらいで切り身加工されることはない。日本海側では素焼きや塩焼きになることが多いが、これは実に美味。煮つけも定番料理。ムニエルや唐揚げなどもいい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    マガレイの料理法・調理法・食べ方/焼く(塩焼き、素焼き、一夜干し)、煮る(煮つけ)、ソテー(ムニエル)、揚げる(唐揚げ)

    マガレイの塩焼き 関東でも子持ちの時期によく切身で売られている。これに振り塩をして1時間以上寝かせて、じっくり焼き上げる。真子を持っているときはあまり火加減を強くしないで長時間かけて焼く方がいい。皮に独特の好ましい風味があり、身離れがいい。上品でありながらうま味がある。素焼きにしてしょうがじょうゆで食べても美味しい。

    マガレイの一夜干し 小振りのマガレイを産地で大量買いして作ったもの。1尾、2尾でも作れる。大量にある場合は強めの塩水に水洗いして水分を切ったものを10〜30分つけて、干す。少なめなら振り塩をしてビニール袋などに密閉して半日ほど置き、干すといい。適度に身が締まり、皮目の香りが立つ。このカレイの皮目の風味がキライなら焼き上がりに酒を塗ってもいい。

    マガレイの煮つけ 関東などでは比較的安く、切身で売られていることが多い。これを買い求めてきて湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流し水分をよく切る。これを東京風に酒・砂糖・しょうゆ味で甘辛く煮てみた。酒・しょうゆだけ、もしくは砂糖の代わりにみりんを使ってもいい。豆腐、しらたき、ゴボウなどと一緒に煮るといいおかずになる。

    マガレイのムニエル 市販の切り身を使うと便利。丸のままのものは、水洗いして水分をよく拭き取り、塩コショウして小麦粉をまぶしてソテー。最後にバターを加えて風味づけする。真子を持っているものは、火の通りが悪いので、フライパンにふたをして一定時間ソテーするといい。身離れがよく実に美味。パンやワインに合う。

    マガレイの唐揚げ 小振りのものを余すことなく生かすには唐揚げにするのがいちばん。水洗いして水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。揚げたてを頭からかぶりついて食べるべし。非常においしく、ビールが進む。

    好んで食べる地域・名物料理
    地域別カレイ 福井県ではアカガレイを好んで食べるが、新潟県、山形県ではマガレイをよく食べる。

    素焼きガレイ 新潟県、山形県ではマガレイを魚屋さんなどで素焼き、塩焼きにしてもらう。これが古くからのマガレイの流通を今に残す形なのだと思う。水揚げして浜で焼き、山間部や商家などに売り歩いたのではないか。家庭でそのままか、軽く焼きなおして食べる。非常に美味で、旅のお土産にもなる。[阿部鮮魚店 山形県酒田市]

    マガレイの塩いり(浜いり、塩煮) 底曳き網などでマガレイが揚がる地域、福井県、石川県などでは強い塩水で水分がなくなるまで煮る。これで保存性を高めて山間部などに送られていたのかも知れない。自宅でも簡単に作れてとてもうまい。大根おろしと酢で食べる。

    加工品・名産品
    えてがれい干もの 塩味をつけて干し上げたもの。[日本海フーズ 島根県浜田市]
    焼きがれい 浜で揚がったものを素焼きにしたもの。宮城県、岩手県、山形県などではこれを甘辛く煮る。[丸九遠藤商店 宮城県塩竃市]
    浜いり(塩いり) アカガレイ、マガレイ、めぎす(ニギス)、あから(ハツメ)、カタクチイワシなどを少量の強めの塩水でゆでる。一度ゆで汁を捨て、から煎りして水分をとばしたもの。汁気のない塩味の煮もの。[福井県坂井市三国漁港、石川県加賀市]
    釣り情報
    船釣り。天秤仕掛け、エサはアオイソメ。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/青木清隆さん(新潟県糸魚川市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『北海道の全魚種図鑑』(尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛 北海道新聞社)
    地方名・市場名 [?]
    マヒラメ[真平目]
    参考見聞 場所新潟県新発田市 
    クチボソ(クチボソガレイ)
    場所秋田県にかほ市象潟、山形県酒田市・鶴岡市、島根県 
    ヒラメ
    備考ヒラメを「オオガレイ(大がれい)」。 場所新潟県新発田市『魚松』 
    ホチ ホチアサバ
    場所新潟県糸魚川市浦本 
  • 主食材として「マガレイ」を使用したレシピ一覧

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