コラム「マガレイの煮つけ東京風」

マガレイ使い回し煮汁の煮つけ

カレイ,煮つけ

都内の食堂などで煮汁が真っ黒な煮つけが出てくることがあった。どうやら煮汁を何度も使っているみたいだ。魚だけではなくイカなどの煮つけに使うのでほんのりイカらしい風味がする。

調味料を無駄にしないということからも、自然に優しい。小さな切り身を1つ煮てもおいしく出来上がる。

ここでは晩秋から春にかけて出盛る、マガレイを使ってみた。マガレイは東シナ海、日本海、茨城県以北でまとまって水揚げがある。安くておいしい魚だ。

写真のものは北海道羅臼産で大きな固体なので半分に切って煮た。

身が緻密でほどよく繊維質で身離れがいい。ご飯との相性がよく、典型的お惣菜魚と言っていいだろう。

有眼部を上に盛り付けると、腹側を手前にすると頭が右にくる。

東京風こってり煮つけの作り方


マガレイを買って来たら鱗をていねいにとり、鰓と内臓を取る。

湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。

保存して置いた煮汁(水・しょうゆ・砂糖を合わせて味見して濃厚だけど飲めるくらいに加減したもの)を沸騰させたなかに魚を入れて一気に煮上げる。煮染める必要はなく、火が通ればいい。

皿に取り、煮汁をかける。

腹を手前に置き無限部を上にしてみた。


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