福島県相馬産「あおめがれい」の煮つけを作る

福島県相馬市では主に旧城下の中村でスーパーを回ってみた。休日にも開いているスーパーは旅人にはまことにありがたい。
【話の寄り道、旅の土産はスーパーで買うべし。同じ土産品が値が安い上に、地元でしか買えないものが発見できる。】
相馬市は藩政時代から城のある中村と、漁港がある原釜に分かれていた。古くから、原釜でとれた魚を城下で消費する、という形が出来上がっていたのだと思う。スーパーに並ぶ、魚のラベルに「原釜水揚げ」がとても多いことにも、そんな歴史が偲ばれる。
今回の相馬行で改めて感じたのはこの地のカレイ類が豊富であることだ。見つけた原釜産カレイ類は、「あおめがれい（マコガレイ）」、「にくもちがれい（ミギガレイ）」、「なめた（ババガレイ）」、「石がれい（イシガレイ）」「黒やなぎ（ヒレグロ）」、「柳かれい（ヤナギムシガレイ）」、「水がれい（ムシガレイ）」、「真がれい（マガレイ）」だ。
江戸（東京）の前海江戸湾（東京湾）は昔からカレイ類の宝庫であった。江戸時代の江戸っ子はカレイ類をよく食べていたはずだ。
明治期になって東北本線、常磐線ができるとそこに茨城県、福島県、宮城県からどっと新顔のカレイ類がおしよせてくる。後に北海道が加わる。
国内でももっとも多種のカレイを食べていたのが東京なのだ。
カレイ類は昔、もっとも人気の高い魚だったが、最近人気低落気味である。この最大の原因が煮つけを作らなくなったためで、その根本には米を食べなくなったことが挙げられる。
ちなみに関東の市場人で、「原釜」を知らないという人は震災後に市場人となったのだと思う。原釜は関東にとって最大級の供給地だったし、関東の市場人ならおしなべて元の状態に復して欲しいと思っているはずである。
さて、「あおめがれい」の切り身を市内『中島ストア』で買った。この小さなスーパーは実に楽しかったという話は後々に述べる。
宮城県、福島県での呼び名、「あおめがれい」の漢字、意味がわからないので困っている。単純に考えると「青目鰈」だけど、目は青くないのだ。
「あおめがれい」、すなわちマコガレイの面白いところは寒い時季は大衆魚で、気温が上昇すると高級魚に変身することだ。この高級魚の時季が温暖化で長くなっている気がする。
４月の末、まだ、「あおめがれい」が活魚槽の主役になるのはもう少し後のことになる。今はまだ生殖巣が膨らんでいるので、庶民的な魚でしかない。

「あおめがれい」の煮つけの作り方は簡単である。
切り身になっているので、このまま湯通しする。
氷水に下ろして表面のぬめりなどをこそげ落として水分を切る。
これを沸騰したみりん・酒・醤油・水、しょうがの中で煮る。
沸騰した中に入れると切身のうま味が煮汁に逃げない、代わりに危険である。冷たい内に入れても大した差はないので、火傷が心配な方は材料を最初から入れて火をつけるといい。
煮上がるまでそんなに時間はかからない。
これで茶碗１ぱいのご飯を食らう。
原釜産「あおめがれい」は子持ちだったが、さほど成熟は進んでいないために、卵粒が細かくしっとりしてパサつかない。
真子を飯にまぶしつけて食ったら名状しがたい味となる。
カレイの煮つけなら、ご飯２はい、３ばいは当たり前だったのに、小茶碗１ぱいだけとは寂しい限りだ。
その代わりに、皮も身も、鰭際のぶよぶよだけどうまし部分も総て食べ尽くす。