30cm前後になる。第1背鰭棘の後方つけ根に小さな皮膜がある。体色はねずみ色でやや濃く、体側に不規則な斑紋が出ることがあるが不明瞭である。(鮮度が落ちると見にくい)。
ウマヅラハギの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)



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魚貝の物知り度
★★★
知っていたら通人級食べ物としての重要度
★★★
一般的(流通量は普通)味の評価度
★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属外国名
学名
Thamnaconus modestus (Gunther,1877)漢字・学名由来
漢字 馬面剥 Umadurahagi
由来・語源 神奈川県三崎での呼び名。馬のような長い顔の「はげ(カワハギ)」という意味。Günther,
Albert Karl Ludwig Gotthilf Günther (アルベルト・ギュンター 1830-1914 ドイツ→イギリス)。動物学者。地方名・市場名
生息域
海水魚。北
北海道〜九州の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島。
渤海、黄海、朝鮮半島、浙江省・福建省、マレーシア。生態
■ 産卵期は4月から7月。複数回産卵し、19回産卵。1回に7万粒、1産卵期に130万粒排卵する。
■ 稚魚は流れ藻で生息し、成長するにつれ浅い岩礁域などに移動する。
■ 夏には石灰藻、甲殻類や低生動物を食べ、冬には海藻を主に食べている。プランクトン捕食魚であるが、付着生物や低生生物、環形動物、稚貝、珪藻、紅藻など様々なものを食べる。(釣りなどでは魚肉なども)
■ 1歳で18センチ、2歳で22センチ、3歳で25〜26センチ。基本情報
水産基本情報
選び方
ー味わい
旬は秋から春
鱗と皮が一体化している。鱗はひくのではなく皮と一緒にはぎ取る。骨はあまり硬くはない。
透明感のある白身で、熱を通すと硬く締まる。肝は非常に美味。栄養
ー危険性など
ー食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)
ウマヅラハギの料理法/生食(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、汁(みそ汁、ちり鍋)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ)、焼く(塩焼き、干もの)クリックで閉じますウマヅラハギの刺身
ウマヅラハギの刺身 肝の大きくなった秋のを刺身にする。皮を剥ぎ水洗い。薄造りにしてゆでた肝を合わせた。活魚なら生の肝でもいい。わさびでもいいが、紅葉下ろし、ねぎ、ポン酢で食べるとまた味わい深い。
ウマヅラハギのちり鍋 水洗いして適宜に切る。湯通しして冷水に落とし滑りや血液などを流す。よく水分を切っておく。本種は鮮度がよければこの行程を省いてもいいが、これで確実にだしが濁るのを防げる。これを昆布だし、酒、塩で味つけした汁で煮ながら食べる。野菜、キノコなどはお好みで。煮ると適度に身が締まり、身に甘みがあってとてもおいしい。クリックで閉じますウマヅラハギのちり鍋
ウマヅラハギのみそ汁 水洗いして適宜に切る。これを水から煮出してみそを溶く。野菜はお好みで。肝を入れると味にこくが出る。実にうま味豊かな汁になり、意外なことにご飯にもよく合う。クリックで閉じますウマヅラハギのみそ汁
ウマヅラハギの煮つけ 水洗いして適宜に切る。湯通しして冷水に落としてぬめりや血液を流す。よく水分を切っておく。鮮度のいいものはこの行程を省いてもいい。酒、しょうゆ、少量の砂糖で煮る。味つけは「酒、塩」、「酒、みりん、しょうゆ」などお好みで。「酒、塩」の淡泊な味つけは酒に合う。クリックで閉じますウマヅラハギの煮つけ
ウマヅラハギのバター焼き 今回は剥いたものを使っている。丸を買ったら肝も使える。剥いたものは塩コショウして小麦粉をまぶす。多めの油でじっくりと香ばしくソテー。仕上げにバターの香りづけをする。しょうゆをたらすとご飯に合う。クリックで閉じますウマヅラハギのバター焼き
ウマヅラハギの唐揚げ 水洗いして三枚に下ろして、適宜に切り、片栗粉をまぶしてじっくり揚げる。揚げ揚がりに塩コショウ、カレー塩などを振る。表面がかりっと中は鶏肉のように締まる。クリックで閉じますウマヅラハギの唐揚げ
好んで食べる地域・名物料理
加工品・名産品
釣り情報
関東ではマダイ釣り、「ハナダイ(チダイ)」釣り、カワハギ釣りの代表的な外道。どちらかというと歓迎される外道だ。歴史・ことわざ・雑学など
■ 干物や珍味などにも加工されて、「カワハギの干物」などとされ売られている。売られていた。
■ 静岡県伊豆半島網代などの干物町はウマヅラハギの大量発生によって生まれてとされる。
珍しい魚から一般的な食用魚に 〈瀬戸内海の沿岸地域では、この魚は刺身として賞味され価格も高いが、一般的には外形、とくに顔つきのまずさ、皮のざらざらしたところが嫌われて食用になっていない。しかし、昭和53、54年(1977-1978)から突如として、日本海、太平洋岸ともに資源が増大し、定置網に大量に入り始めた。中国大陸でも大繁殖している。この魚が大量に入ると、他の魚を傷めたり、網がこすれて破ける等の事故も起こり、まったくの厄介ものだった。……この魚は珍味加工の干ものに適しているので、漁村で土産品として加工利用が広がっている。……現在ではカワハギの名で、珍味加工品として安定した市場を持っている。〉『新顔のさかな』(東京水産大学第10回公開講座編集委員会扁 成山堂書店 1987)参考文献・協力
協力/中山陽一さん(京都市与謝野町)
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『新顔のさかな』(東京水産大学第10回公開講座編集委員会扁 成山堂書店)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)