カワハギ

Scientific Name / Stephanolepis cirrhifer (Temminck & Schlegel, 1850)

カワハギの形態写真

SL 25cm前後になる。円形に近く側扁する。尾鰭は丸い。鱗は小さな棘状で外皮は厚い、これがザラザラしている。 腹鰭は皮膜状で先端に鞘状鱗が棘のようにある。
カワハギの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
SL 25cm前後になる。円形に近く側扁する。尾鰭は丸い。鱗は小さな棘状で外皮は厚い、これがザラザラしている。腹鰭は皮膜状で先端に鞘状鱗が棘のようにある。SL 25cm前後になる。円形に近く側扁する。尾鰭は丸い。鱗は小さな棘状で外皮は厚い、これがザラザラしている。腹鰭は皮膜状で先端に鞘状鱗が棘のようにある。[SL47mm]
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★
      少し努力すれば手に入る
    • 魚貝の物知り度

      ★★
      これは常識
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目カワハギ科カワハギ属

    外国名

    学名

    Stephanolepis cirrhifer (Temminck & Schlegel, 1850)

    漢字・学名由来

    漢字 皮剥 Kawahagi
    由来・語源 東京や神奈川県三崎での呼び名。皮を剥いで料理するため。
    〈癒顎族堅皮類カハハギ科カハハギ〉。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。100mよりも浅い砂地に生息。
    青森県〜九州南岸の日本海・太平洋沿岸、瀬戸内海。
    朝鮮半島南岸・東岸、鬱陵島、済州島、台湾、遼寧省・山東省、長江河口域、福建省、香港、フィリピン諸島北部。

    生態

    ■ 産卵期は5月から8月。
    ■ 秋などに稚魚をホンダワラなどの間でよく見かける。
    ■ 成魚は浅い岩礁域と砂地の混ざるようなところで甲殻類、貝、環形動物などを食べている。

    基本情報

    本州から九州の浅い砂地に生息している。カゴ漁や定置網、刺し網でとっているが、漁獲量はそれほど多くはない。一般的な魚とは言いがたいものの、古くから通好みの魚で、書籍などにもたびたび取りあげられている。また本種が比較的とはいえ一般的な魚となったのは、『カワハギの肝』(杉浦明平 六興出版 1976年)によるところが大きい。
    もともと全国的に高値のつく魚で地方名に「餅の魚」があるのは、秋から冬にかけて漁があると「餅が買える」、正月が越せるという意味だ。それが今やマスコミなどでも取りあげられたためか、野締めはともかく異常なほどの高値がつくようになっている。大型の活魚は超高級魚といってもいい。それを補っているのが養殖ものである。
    また関東などでは古くは煮つけ用の魚、西日本では鍋材料であったものが、生食(刺身)で食べることが急激に普及している。これも庶民の手の届かない魚となっている要因である。
    珍魚度 一般的な食用魚だ。ただ値段が高いので消費地のスーパーなどにはめったに並ばない。

    水産基本情報

    市場での評価 盛夏以外は入荷がある。野締めはやや高値、活け締めは非常に高い。大きいほど値が高く、養殖もされているが、天然ものの方が高い。活魚は超高級魚だ。
    漁法 定置網、カゴ漁、刺し網
    産地 日本各地で、代表的な産地はない。

    選び方

    触って硬いもの。丸く太っているもの。

    味わい

    旬は初秋から冬。春、地域によっては晩春も個体によっては味がいいが不安定だ。海水温が下がる前に荒食いして肝を太らせる時季には肝が大きい個体が多い。
    鱗は表皮と一体化していて剥き取ることができる。皮は厚くて食べられない。薄皮は薄いので引きにくく、あぶるなどすると食べられる。骨はやや硬い。
    鮮度がいいと透明感のある白身で、しまって硬い。熱を通すとまた締まる。肝の味の良さは随一。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    カワハギの料理法・調理法・食べ方/刺身、汁〈潮汁、みそ汁ちり、ちり鍋、魚すき、ブイヤベース〉、煮る〈煮つけ、トマト煮込み〉、焼く(漬け魚、塩焼き)、揚げる(唐揚げ、天ぷら)

    カワハギの刺身 カワハギは皮を剥き、内臓を取る。三枚に下ろして薄皮を引き、刺身状に切る。肝は活魚なら生で、活け締めで時間が経っているものは塩ゆでして添える。肝をしょうゆに溶かし込んで食べると非常にうまい。

    カワハギの焼霜造りカワハギの焼霜造り 三枚に下ろして薄皮をあぶる。氷水に落としあら熱を取る。すぐに水分をよく拭き取って適宜に切る。肝は別に塩ゆでして氷水に落とし、水分をよく拭き取り、適宜に切る。これを盛り合わせる。肝をしょうゆに溶かし込んで食べてもいい。
    カワハギの湯がけ肝和え 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取る。これをやや小さめに切り、肝と一緒に湯をかける。氷水に落として水分をよくきる。肝はたたき、湯引きした実と一緒に和える。酢みそで食べる。酢みそと肝のまったりした味わいが非常においしい。
    カワハギの煮つけ 関東でワッペンと呼ばれる手のひらサイズを水洗いして肝を取り出す。この身を水、しょうゆ、酒、砂糖でこってりと煮て、仕上げに肝を加える。煮汁も煮た身も、肝もこってりと甘辛く仕上げてみた。薄味もうまいが、このこってりがたまらない。
    カワハギの魚すきカワハギの魚すき(へか焼き、煮ぐい) 酒、砂糖、しょうゆの味つけの汁を作り、ここでカワハギの身を煮ながら食べる。要するに魚のすき焼きである。すき焼きと同じようにしらたき、豆腐、ねぎなどが合う。酒の肴にも向くが、むしろご飯のおかずとして優秀だ。
    カワハギのちり鍋 西日本ではカワハギの鍋をよく食べる。基本形は昆布だしい酒と塩の味つけした単純なもの。カワハギ自体のうま味で楽しむ。野菜などもクセのない上質なものを揃えたい。ポン酢、柑橘しょうゆなどで食べるといい。
    カワハギの酒焼きカワハギの酒焼き 三枚に下ろして頭部を落とし、振り塩をする。1時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。仕上げに酒を塗る。酒の香りと皮目の香ばしさが相まって、甘味の強いみとともに非常にうまい。単に塩焼きにしてもいい。
    カワハギのあらのみそ汁カワハギのみそ汁 徳島県などではカワハギのみそ汁はご馳走との位置づけがなされている。それほどに味がいいが、関東など消費地では高価なのであらを使ってみそ汁にすることが多い。あらは水から煮出してみそを溶くだけ。昆布だしを使うとなお美味。
    カワハギの丸揚げカワハギの丸揚げ 産卵後のカワハギを水洗いして、片栗粉をまぶして二度揚げしたもの。鰭や軟骨部分が香ばしく、身に甘みがある。梅肉や紅葉下ろしをつけて食べてもいい。

    好んで食べる地域・名物料理


    カワハギの肝たたき肝たたき カワハギの身を比較的細かく切り、湯通しした肝と和えたもの。たぶん肝をたたいてつぶすために「肝たたき」というのだと思う。伊豆半島伊東周辺では普通に作られると聞いた。わさびとしょうゆをつけて食べると非常にうまい。[魚佐鮮魚店 静岡県伊東市]

    関連コラム(郷土料理)

    記事のサムネイル写真増えている養殖カワハギ
    市場で、一見いいなと思い値段を聞いて、お安いと思ったカワハギは、養殖ものであることが多い。安い養殖ものもないかわりに非常に高い養殖ものもない。安定した値段であ・・・ 続きを開く

    加工品・名産品

    釣り情報

    相模湾や東京湾ではカワハギ釣りがとても盛んだ。胴つきの2本バリ。餌はアサリのむき身。秋も深まってくると釣り宿の前でアサリをむく釣り師の姿が関東での風物詩ともいえそう。関東では昔から本種の釣りが盛んで、伝統工芸の江戸和竿「かわはぎ竿」がある。

    歴史・ことわざ・雑学など

    季語は夏。

    参考文献・協力

    協力/中山陽一さん(京都市与謝野町)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)

    地方名・市場名

    チュウチュウハゲ
    場所三重県二木島、和歌山県木ノ本 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    チャウチャウハゲ
    場所三重県二木島、和歌山県辰ヶ浜・木ノ本、高知 参考文献 
    ギンマ
    場所三重県志摩 参考文献 
    ピンピラハギ
    場所三重県志摩市和具町 参考日比野友亮さん/和具の方言 
    ビングシ ビグ ビングシハギ[鬢櫛剥]
    場所三重県志摩市大王町 備考ビグは水揚げ港での略した呼び名。 参考林市兵衛さん 
    カクコグリ
    場所京都府舞鶴 参考文献 
    ゴハギ
    場所兵庫県二見 参考文献 
    イトマキハギ
    場所兵庫県家島 参考文献 
    マルケゲ
    場所兵庫県明石 参考文献 
    チュウアカ
    場所兵庫県津居山 
    チウアカ チウカア チウカー
    場所兵庫県津居山 参考文献 
    シマジュウコウシマジュウコオ
    場所兵庫県浜坂 参考文献 
    イソジュウコオ イソジュウコウ
    場所兵庫県浜坂・但馬 参考文献 
    チュウコウ
    場所兵庫県香美町浜坂 備考漢字は飲食店などでは「中こう」などをしているが、「冑公」という説もある。 参考居酒屋品書、Nishimuraさん 
    ギハ
    場所勢州(三重県伊勢地方) 参考文献 
    ゲンバ カワハギゲンバ
    場所千葉県勝浦 参考文献 
    コベ
    場所和歌山 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ツノコベ
    場所和歌山、高知、鹿児島 参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 
    シヨマハゲ
    場所和歌山県串本 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ツノハゲ
    場所和歌山県周参見・田辺 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    マルハギ[丸剥]
    場所和歌山県和歌浦、兵庫県西脇市(スーパー) 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、聞取 
    ショモハゲ シヨモハゲ
    場所和歌山県和深 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    シオモハゲ
    場所和歌山県和深 参考文献 
    コオベハゲ コウベハゲ
    場所和歌山県塩屋 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    コウベハゲ
    場所和歌山県塩屋 参考文献 
    シロハゲ
    場所和歌山県塩屋、徳島県美波町由岐 参考聞取、『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    シラハゲ
    場所和歌山県太地 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    バクチウチ[博打打ち]
    場所和歌山県太地 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    バクチウオ[博打魚]
    場所和歌山県太地、兵庫県明石、鳥取、岡山、福岡県玄海・志賀島、有明海 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、聞取 
    ラケット
    場所和歌山県太地町 参考聞取 
    ホバタハゲ
    場所和歌山県湯浅 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ギュウ
    場所和歌山県瀬戸 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ギュウ
    場所和歌山県瀬戸(白浜町) 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ヤハゲ
    場所和歌山県田辺 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    チンチンコウベ
    場所和歌山県白崎 参考文献 
    コオベ コオベ
    場所和歌山県白崎・雑賀崎、大阪府岸和田 参考文献、『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ギンパ
    場所和歌山県白浜 参考『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 
    ギュータ
    場所和歌山県白浜 参考文献 
    モハゲ
    場所和歌山県網代浦 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、水族志 
    ハゲウオ
    場所大分県 参考文献 
    マル
    場所大阪市 備考マルハゲを略して。 参考聞取 
    ホンハゲ[本はげ]
    場所大阪市、徳島 参考聞取 
    マルハゲ[丸はげ]
    場所大阪府、徳島県阿南市・伊座利・海陽町宍喰、愛媛県伊予市 
    ハゲコオベ ハゲコウベ
    場所大阪府岸和田 参考文献、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 
    コウモリダイ
    場所富山、石川 参考文献 
    センバ
    場所富山県新湊 参考『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 
    アシナカコゴモリ
    場所富山県新湊 参考文献 
    ヤキモチコゴモリ
    場所富山県東岩瀬 参考文献 
    タヒコゴモリ
    場所富山県氷見 参考文献 
    シバコオモリ
    場所富山県滑川 参考文献 
    コンゴリ マサカリ
    場所富山県生地 参考文献 
    ハギ
    場所富山県生地、三重県鳥羽、香川県、宮崎 参考文献 
    シワシワコゴモリ
    場所富山県黒部市生地 参考文献 
    アンボウ
    場所山口県下関 参考文献 
    メイボ
    場所山口県萩 参考文献 
    コグリ
    場所山形県鶴岡、新潟 参考文献 
    アンボ
    場所山陰西部から福岡 参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 
    カクハゲ[角剥]
    場所島根県、徳島県 
    カワズッポ
    場所島根県隠岐 参考『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 
    モチコゴモリ
    場所広島、山口 参考『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 
    ギシ
    場所徳島県 
    キンチャクギマ
    場所愛知県三谷 参考文献 
    スブタ
    場所愛知県名古屋 参考文献 
    コングリ
    場所新潟、島根 参考『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 
    コウグリ コオグリ
    場所新潟県佐渡・出雲崎、山口県下関 参考文献 
    マルホオグリ
    場所新潟県出雲崎町 参考文献 
    コオモリ コオモリ
    場所新潟県能生 参考文献 
    スッコベ
    場所有明海 参考文献 
    バカコベ
    場所有明海周辺 参考文献 
    カワハギ
    場所東京、神奈川県三崎・江ノ島・小田原、新潟県寺泊、富山県生地 備考標準和名。 参考聞取、文献 
    コンノウ コンノオ
    場所熊本、有明海 参考文献 
    ムキ
    場所玄海 参考文献 
    ギバ ギンバ
    場所相模湾〜伊勢 参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 
    バク
    場所石川県宇出津、三重県鳥羽・志摩、香川 参考文献 
    ゲバ
    場所神奈川県 参考文献 
    アワモチ[粟餅か?]
    場所神奈川県小田原市・二宮町 参考20190330/二宮定置 
    ゲバチ ゲバチロオ
    場所神奈川県野島 参考文献 
    チョチョカワハギ
    場所福井 参考文献 
    ヤマモ
    場所福井県小名浜 参考文献 
    メンボ
    場所福井県福井市鷹巣 参考文献 
    メンボオ メンボウ
    場所福井県福井市鷹巣、島根県浜田、山口県長門 参考文献 
    バクチコキ
    場所福井県鷹巣、石川県七尾 参考文献 
    カワムキ
    場所福岡県、有明海 参考文献 
    コオムキ コウムキ
    場所福岡県志賀島、有明海 参考文献 
    ロッポウ
    場所福岡県玄海 
    チュウチュウロッポウ
    場所福岡県玄海 参考文献 
    コオムク
    場所長崎県壱岐 参考文献 
    ゴオベ ゴウベ
    場所長崎県大村 参考文献 
    ボツブ ポップ
    場所長崎県大村湾 参考文献 
    キューロッポ
    場所長崎県平戸市度島 参考福畑敏光さん 
    ハゲ
    場所関西、和歌山県雑賀崎、高知県、愛媛県宇和島 参考文献 
    ケバ
    場所関西、高知 参考文献 
    チッチ チツチ
    場所青森 参考文献 
    テッテ
    場所青森県 参考聞取 
    ホンカワハギ[本皮剥]
    場所青森県下北郡佐井村矢越 参考20191218木下 
    ギハギ
    場所青森県八戸 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    チョイチョイ
    場所青森県八戸 参考文献 
    ハズ
    場所静岡県三津・静浦 参考文献 
    ギッパ ギツハ
    場所静岡県伊東 参考文献 
    アワモチバゲ
    場所静岡県富戸 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 
    バクチ[博打]
    場所静岡県東部、石川県輪島、香川 参考文献 
    キンチャク キンチヤク
    場所静岡県浜松、兵庫県明石 参考文献 
    アワクライ
    場所静岡県舞阪 参考文献 
    アワモチ
    場所静岡県西伊豆 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 
    アワモチギンパ
    場所静岡県須崎 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 
    コクサン
    場所高知 参考文献 
    モモカンス
    場所高知県柏島 参考文献 
    ツノギ
    場所高知県高知市浦戸 参考文献 
    レンボ
    場所鳥取県米子 参考文献 
    ツノコ
    場所鹿児島 参考文献 
    ウシヅラ[牛面] ウシズラ
    場所山形県鶴岡市由良漁港 参考聞取 
    カクメンボ
    場所山口県長門市仙崎 
    ギシロハゲ
    場所和歌山県田辺市・みなべ町・串本 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ジハギ
    場所高知県室戸市三津[イセエビ漁師夫婦] 
    マルコン
    場所京都府与謝郡伊根町・与謝野町・宮津市 
    モチハゲ[餅はげ]
    場所山口県、広島県、愛媛県伊予市行商 参考聞取 
    マルリ
    場所京都府舞鶴市舞鶴魚市場 
    モチハギ
    場所広島県呉市呉魚市場 
    ワッペン
    場所関東の釣り人 
    ビシバゲ
    場所徳島県阿南市『椿泊漁業協同組合』、海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』 参考聞取 
  • 主食材として「カワハギ」を使用したレシピ一覧

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