鹿児島県産カワハギはまだいける

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に鹿児島県出水市からカワハギが来ていた。出水と言えば、新子（コノシロの稚魚）、新イカ（コウイカのポンポン玉サイズ）をもっとも早く送り出してくる産地として、東京でも有名である。不知火海とも書いている。考えてみると出水市は東シナ海ではなく、不知火海に面していることを改めて思い出す。鹿児島県にあって出水からは内湾性の魚が来るのは不知火海に面しているからなのだと再認識する。
ひょっとすると出水市の魚は、鹿児島魚市場ではなく熊本（田崎市場）に送られるのかも知れない。
蛇足だが、鹿児島県出水市側から不知火海に半島と島が続き、獅子島までが鹿児島県、その北の御所浦島が熊本県だ。この県域の混ざり具合は旧藩時代の名残ではないか。
流通をみる楽しさは荷によって地域を感じ取れることだ。パーチ（ビニール製のフィルムで産地や荷主が印刷されている）を店に貼って、魚の店であることを演出しているのを見たことがあるが、ただの演出ではなく、ボクと同じように荷で旅をしているのかも知れぬ。
さて鹿児島県不知火海、３月のカワハギの腹を飲食店主が触っては１枚、触っては１枚とより分けている。ボクも慎重に１枚だけ選ぶ。カワハギは見た目ではわからない。
持ち帰って計測して、肝の重さも記録する。20cm SL ・310gで肝の重さ20gなので、アタリと言っていいだろう。活け締めなので小振りだけれど非常に高い。
カワハギは３月半ばくらいまでは肝も身も比較的安定してよく、３月後半になるとばらつきが出始める。４月になると手が出しかねるが、それでも安くなったカワハギを好んで買い求める料理人がいる。この４月、５月にカワハギを仕入れる料理人こそ料理の達人に違いないと思っている。

ぬるい風の吹く夕べには、肝あえ、あぶり、あら煮とたった１尾ながら、とてもゴージャスな酒の肴をあつらえることができた。
水洗いして３枚に下ろし、腹骨を取る。背と腹に分けて、背の部分を肝和えにする。
カワハギには肝和えと肝たたきがある。
肝和えは、肝は生でもゆでてもいいが先に肝をたたき、適当に切った身と和えるだけ。
肝たたきは同様に肝は生でもゆでてもいいが、みそ、身と一緒に包丁でたたいたものだ。みそではなく醤油で調味してたたいたものだ。
今回は肝和えをわさび醤油で食べた。

単に刺身してもうまいとは思うものの、ここでは薄皮をつけたままあぶりにしてみた。
焼霜造りである。
身の淡泊な味わいに、皮目の食感とあぶった香りをプラス。ほんの数きれでしかないが、インパクトのある味に。

あらは煮つけにする。煮つけファンも多いカワハギだが、少々お高くても煮つけにしてしまう人の気持ちがわかるのが、煮つけだ。
あらだけでもその豊かなうま味と、ほどよく締まった身の甘さが堪能できる。
今季はあと何枚のカワハギを食べるんだろう？