クロダイの塩焼きの作り方

スズキ目タイ科の魚の塩焼きは上品でいながら、味わい深い。
当然、クロダイの塩焼きは抜群にうまい。
クロダイの問題点は生きている水域で味が違うことだ。
神奈川県相模湾のもので臭みのあるものはないが、東京都墨田区の横か北かはわからないが十間川、また江戸川区新川の個体は釣り上げたときから臭ったという。
クロダイはほぼ淡水でも生きていけるし、汚染にも強い。
育ちで味の違う魚だが、海で揚がったものはほぼ大丈夫である。

今回の大分県佐伯産、クロダイの塩焼きは絶品だった。
脂がのっていたので、焼いた香りがよく、表面に脂から産まれる香ばしさがある。
あまりにも皮がうまいので、身を食べ忘れてしまいそうだった。
しょうが、柚子果汁、大根おろしを用意したけど、無用だった。

魚の切り身の、塩焼きのやり方は総て同じである。
クロダイは水洗いして三枚に下ろす。
腹身を切り身にする。

振り塩をして30〜１時間くらい置く。
できれば１時間置きたい。
また振り塩をしておくと当日ではなく、２、３日後でも焼ける。
振り塩をして冷凍しておくと、１ヶ月くらいは使える。

表面に水分が出てくる。
切り身にある水分と塩気が置き換わる感じだ。

ペーパータオルなどにくるんでていねいに水分を取る。
焼きものにするとき切り身表面の水分は敵だ、と思うべし。

これを我が家では上火のグリルで焼く。
皮側から焦げ目がつくくらい焼く。
焼き始めに皮を下にするとくっつくので要注意。

身側にして火を弱め、完全に火を通し、裏返して皮側にして強火で少しだけ焼く。

八王子総合卸売センター、福泉でなんとなくクロダイを買う。
市場に魚がなく、選択の余地がなかったのもある。
体長40cm・1.5kg、ただ触っただけで上物とわかるもので、大分県佐伯産なので仕立ても素晴らしい。