キビレカワハギ（Modest filefish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属

Modest filefish

Thamnaconus modestoides (Barnard,1927)

漢字 黄鰭皮剥
由来・語源 鰭が黄色いため。

海水魚。水深200mよりも浅い岩礁域。
八丈島、小笠原諸島、千葉県大原、神奈川県三浦半島・二宮・小田原・真鶴町、三重県志摩、和歌山県南部・白浜町椿、高知県以布利、愛媛県深浦、兵庫県浜坂、山口県日本海沿岸、五島列島南西沖。
台湾、香港、オーストラリア西岸・東岸、ニューカレドニア、アンダマン海、チャゴス群島、マダガスカル、アフリカ南東岩。

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1990年代の『日本産魚類検索　全種の同定　第一版』（中坊徹次編　東海大学出版会）には小笠原諸島、琉球列島でしか確認できていない。それが今や相模湾などでもしばしば見かけるほどになっている。これは本種が認知されていなかったためなのか、温暖化のせいなのかは不明。今でも日本各地でウマヅラハギと混同されて扱われている可能性が高い。
味的にもウマヅラハギとそっくり、ときに筋肉が赤みを帯びるが手に入れた個体数が少ないので身質の正確な評価は出来ない。

市場での評価 近年関東の市場、漁港でも見かける機会が増えている。ウマヅラハギと区別できていないので値段も同様。
漁法 定置網
産地 静岡県、神奈川県

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旬は不明（？）。
初夏の固体で肝が大きく身に張りのあるものがあるなど、もっと個体数を見ないとわからない。
皮は厚く、ビニールのようで剥ぎやすい。薄皮があり、繊細で引くのは難しい。骨はやや硬い。
血合いは片身上下に大きく、濃い赤褐色。血合いをすきとると歩留まりは悪い。白身で赤みがかる。熱を通すと締まる。肝は秋冬に大きく美味。肝はクセ、嫌みがなく非常に美味。骨や、筋肉、アラなどからいいだしが出る。

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キビレカワハギの刺身 基本的にウマヅラハギに似ている。ただ個体数が少ないのもあって旬がよくわからない。水洗いして薄皮を引き、普通に刺身に切る。肝は湯通しして冷水に取り、水分をよくきる。肝の味わいはウマヅラハギと変わらない。ほんのりと甘味があり、食感もいい。


キビレカワハギの焼霜造り カワハギ類はやや単調な味わいなので、薄皮を生かしてみた。外側の皮を剥ぎ、三枚に下ろし腹骨などを取り去る。薄皮をあぶって切りつけた。薄皮下に味があり、皮目の香ばしさとともにとても味わい深くなる。
キビレカワハギのバター焼き 上品な白身だが、逆に考えると味がない。これをソテーすることで解消する。水洗いして二枚に下ろして骨つきの方に塩コショウする。これを多めの油でじっくりとソテー。仕上げにマーガリン（バター）で風味づけする。しょうゆをたらすとご飯に合う。
キビレカワハギの煮つけ カワハギ類の定番的な料理だ。ここでは二枚に下ろした骨つきの方を使う。湯通しして冷水に落として霜降りにする。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水で煮る。砂糖、みりんで甘味を加えてもいい。身離れがよくイヤミのない味わいだ。
キビレカワハギの鍋 あらなどを集めて置く。湯通しして冷水に落として霜降りにしておく。水分をよくきり、昆布だしに酒・塩味の汁で煮ながら食べる。うま味豊かなだしが出て、あらなどに付着した身がとても味わい深い。いい鍋材料だと思う。
キビレカワハギの潮汁 あら、肝などを集めて置く。湯通しして冷水に落として霜降りにする。水分をよくきり、昆布だしで煮だし、酒・塩で味つけする。うま味豊かな汁になり、骨についた身も甘味があって美味。
キビレカワハギの酒塩焼き 切り身にして強めの振り塩をする。１時間以上寝かせて、酒にくぐらせて焼く。じっくり焦げないように焼き、酒を塗りながら焼き上げる。身は思ったほど締まらず、やや淡泊な味わいに酒の風味がいい。
キビレカワハギの唐揚げ 頭部やあらなどを集めて置く。水分をよく切り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。上品な白身で揚げて身自体にうま味は少ない。スパイスを利かせるといいのかも。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）