ウスバハギ

Scientific Name ／ Aluterus monoceros (Linnaeus, 1758)

ウスバハギの形態写真

最大70cm SL 近くになる。全体に灰色で、目立った斑文がなく、極端に測扁（左右に平たい）する。若い個体には斑紋のある個体もいる。
ウスバハギの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
最大70cm SL 近くになる。全体に灰色で、目立った斑文がなく、極端に測扁（左右に平たい）する。若い個体には斑紋のある個体もいる。最大70cm SL 近くになる。全体に灰色で、目立った斑文がなく、極端に測扁（左右に平たい）する。若い個体には斑紋のある個体もいる。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級

    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的（流通量は普通）

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目カワハギ科ウスバハギ属

    外国名

    Unicorn leatherjacket filefish
    言語英語　備考FishBase　
    單角革單棘魨 白達仔 一角剝 薄葉剝 光復魚 剝皮魚 狄仔魚 掃帚
    言語中国語　場所台湾　

    学名

    Aluterus monoceros (Linnaeus, 1758)

    漢字・学名由来

    漢字 薄葉剥　Usubahagi
    由来・語源 田中茂穂の命名。身体が極端に側へん（左右に薄い）するため。
    田中茂穂はナガサキイッカクハギ（長崎一角剥）と命名していて、現在の標準和名に改めた。
    生態から「オキハゲ（沖はげ）」とも。
    Linnaeus
    Carl von Linné（カール・フォン・リンネ　1707-1778　スウェーデン）。二名法を確立。

    地方名・市場名

    地方名・市場名は長いため下部に出力します。クリックでジャンプします。

    生息域

    海水魚。沿岸域。稚魚・若魚は流れ藻につく。
    北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海には希、八丈島、小笠原諸島、沖縄島、東シナ海大陸棚域。
    朝鮮半島南岸・西岸、台湾、中国の東シナ海・南シナ海沿岸。
    全世界の温帯・熱帯海域。

    生態

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    基本情報

    国内の沿岸域に普通に見られ、定置網などで揚がる大型種。カワハギ科ではカワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギの３種が食用として重要。2000年前後にはそれほど目立つ魚ではなかったが近年漁獲量が増えていると思う。ある意味、大量に定置網などに入ると安値にしかならないやっかいな存在となる。
    味わいはカワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギの順で、値段もこれに準じるとされているが、本種がいちばん旬が遅い。そのあたりを考えるともっと評価を上げてもいい気がする。
    旬が遅いことを考慮して買い求めるととても味がいい。まだ旬ではない秋などに大量に水揚げされることがあり、手頃な値段で買うことが出来るが、この時季の個体に向いた料理と、旬の冬の個体に向いた料理は違う。今のところ冬でも比較的安いので、いろんな料理にチャレンジしてみるといい。

    水産基本情報

    市場での評価 カワハギ科のなかでも入荷量の多いもののひとつ。旬の秋から冬は他のカワハギ類と比べて安い。旬を外すと非常に安い。
    漁法 定置網
    産地 三重県、和歌山県、神奈川県など。日本海でもまとまって揚がる

    選び方

    ー

    味わい

    旬は冬。晩秋くらいから味がよくなる。
    大型で皮は厚く、簡単に剥がれる。薄皮は包丁で引きにくい。骨は比較的軟らかいが下顎、背の前方に太く硬い骨がある。
    雪を思わせる白身で熱を通しても硬く締まらない。

    肝 カワハギ科なので身の張りや締まり具合もあるものの、肝の量が旬の目安となる。立冬〜年明けにかけて、肝の量は全体の重さの10%を超える。
    半身 透明感のある身で、皮下に血合いがない。非常に淡泊で、大味。熱を通しても硬くならない。刺身などにしても肝なくしてはうま味に欠ける。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ウスバハギの料理・レシピ・食べ方／揚げる（素揚げ、フライ）、生食（刺身、肝和え、カルパッチョ、焼き切り）、ソテー（ムニエル）、汁（ちり、みそ汁）、焼く（つけ焼き、粕漬け）、煮る（煮つけ）

    ウスバハギの素揚げ ニザダイ科、モンガラカワハギ科かど分厚い皮を剥くと薄い皮膜のある魚には素揚げが向いている。水洗いして皮を剥き、適当に切る。水分をよくきり、低い温度から揚げていく。表面に揚げ色がつき香ばしくなったら強火にシテ揚げる。表面は香ばしく、中はとても豊潤でうま味が強い。柑橘類としょう油で食べると無類のうまさだ。

    ウスバハギのフライ 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、塩コショウする。ここではタイムで香りづけしている。小麦粉をまぶし、バッター液（卵・小麦粉・水を合わせる）をからめ、パン粉をつけて揚げる。非常に緻密な身に肉汁が隠れていて豊潤、かつ美味。
    ウスバハギの肝和え（きもたたき） 寒い時季のウスバハギは肝が太っている。うま味が充満している。これを湯通し、冷水に落として水分をきる。三枚に下ろして腹骨・血合い骨をとり、やや細かく切る。これをゆでた肝と和える。
    ウスバハギの焼き切り 水洗いして肝を取り分けておく。肝は身と一緒にあぶってもいいが、ゆどうして添えてもいい。三枚に下ろした身は血合い骨・腹骨を取り、薄皮をあぶって冷水に落とす。水分をよく切り、刺身状に切る。肝を溶いたしょう油で食べる。
    ウスバハギのなめろう（みそたたき） 筋肉は上品で淡泊な味わい。見た目にも単調である。これを肝・みそ・青じそなど香り野ある野菜、ショウガなどと一緒にたたく。みそと肝の相性がよくうま味豊かで、飽きの来ない味わい。ご飯にのせて茶漬けにしてもいい。
    ウスバハギの刺身ウスバハギの刺身 水洗いして皮を剥ぐ。三枚に下ろして、薄皮を引く。活魚なので薄作りにして焼いた肝を中心にして皿に盛った。これを柑橘類としょうゆで食べる。やはり活魚の方が食感などを考えるとうまい。
    ウスバハギの肝ちり 水洗いして皮を剥ぎ、適当に切り、湯通しする。冷水に落として粗熱、ぬめりをとる。水分をよくきっておく。昆布だしに中骨などでだしを取り、鍋のだしにする。これで身、たっぷりの肝を煮ながら食べる。野菜や豆腐などはお好みで。
    ウスバハギの煮つけ 水洗いして、適当に切る。肝はていねいに取り出して置く。身は湯通しして冷水に落とし、粗熱をとり、水分をよくきる。これを酒・みりん・しょうゆ・水で煮る。臭い消しはしょうがを数片一緒に煮る。仕上げに柚子を絞り込んでもいい。
    ウスバハギの味噌汁ウスバハギのみそ汁 刺身などにした残りのあら、肝を使う。肝とあらを湯通しする。冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり水から煮出してみそを溶く。いいだしがでて身が締まりすぎずとても味わい深い。ご飯にも合う。
    ウスバハギのムニエル（バター焼き） 旬は秋から冬である。年間を通してとれる魚だが、旬を外れるとややさっぱり上品すぎてもの足りない。このようなときはムニエル、バター焼きにするといい。切り身にして塩コショウし、小麦粉をまぶしてこんがりと大目の油でソテー。余分な油を捨て（油のストッカーに保存して再利用して欲しい）、仕上げにたっぷりのバターで風味づけし醤油を振る。
    ウスバハギの腹もの一夜干し カワハギ科なので干ものにすると非常においしい。大きいので二枚もしくは三枚に下ろす。腹も周辺を使ってもいい。水洗いして下ろし、塩水に30分くらい漬け込む（気温によって違う）。これを干し上げる。
    ウスバハギのつけ焼きウスバハギのつけ焼き 振り塩をしないまま素焼きにして、８割方火が通ったらみりんとしょうゆを合わせたタレを２〜３回つけながら仕上げる。あまり身に味わいがないのでしょうゆやみりんが合う。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／さんの水産（神奈川県小田原市）
    『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）

    地方名・市場名 ？

    ウマ ウマヅラ
    場所京都府丹後周辺　参考丹後地方で使われている魚名方言集　
    ウチワ
    場所兵庫県香住・浜坂、長崎県平戸市度島　参考福畑敏光さん、聞取　
    シャクシハゲ シャクシハギ
    場所和歌山県田辺　参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵　淀屋書店　1929)　
    シャボテン
    場所和歌山県田辺・串本　参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　
    オキメンボウ
    場所山口県下関　参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　
    ハゴイタ[羽子板]
    場所島根県出雲市　
    シロハゲ[白剥]
    場所徳島県　
    シャミセンハゲ ダイナン
    場所徳島県伊座利　参考聞取　
    オキハゲ[沖剥]
    場所徳島県海部郡美波町由岐町・海陽町宍喰　参考長尾桂一郎さん、阿波学会研究紀要・由岐町の魚類と淡水エビ類　
    サンスナー
    場所沖縄県　参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　
    サンシンケーケ
    場所沖縄県南城市知念漁協　参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　
    サンシン
    場所沖縄県南城市知念知念漁協　参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　
    ウキウマズラ オキウマヅラ
    場所神奈川県江ノ島　参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　
    ウチワハギ
    場所福井県小浜市、兵庫県香住・浜坂　参考聞取　
    サントク
    場所福岡県志賀島　参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　
    ハゲ
    場所高知県　参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　
    サンポテ
    場所高知県高知市　参考中尾史仁さん　
    ツノコ
    場所鹿児島　参考文献　
    ウマヅラ
    場所鹿児島県鹿児島魚類市場　
    アンカン グンカン グンカンバケ
    場所石川県七尾市(七尾魚市場)　
    ウチワハゲ[団扇剥] オキハギ[沖剥]
    場所高知県室戸市［定置網］　
    サラサスッペ メンボウ
    場所島根県　
    シイラメンボ
    場所山口県下関市　
    シロハギ[白剥]
    場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協　
    シロウマ[白馬]
    場所神奈川県相模湾沿岸、静岡県沼津市周辺　備考ウマヅラハギと対比して。　
    シロメンボウ
    場所島根県、山口県下関市　
    ラケット
    場所和歌山県串本町　
    ハゲノウオ
    場所鹿児島県大隅志布志　参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　
    セッタ
    場所各地　備考形態から。　
  • 主食材として「ウスバハギ」を使用したレシピ一覧

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