ウスバハギ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目カワハギ科ウスバハギ属

Aluterus monoceros (Linnaeus, 1758)

漢字 薄葉剥　Usubahagi
由来・語源 田中茂穂の命名。身体が極端に側へん（左右に薄い）するため。
田中茂穂はナガサキイッカクハギ（長崎一角剥）と命名していて、現在の標準和名に改めた。
生態から「オキハゲ（沖はげ）」とも。

海水魚。沿岸域。稚魚・若魚は流れ藻につく。
北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海には希、八丈島、小笠原諸島、沖縄島、東シナ海大陸棚域。
朝鮮半島南岸・西岸、台湾、中国の東シナ海・南シナ海沿岸。
全世界の温帯・熱帯海域。

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国内の沿岸域に普通に見られ、定置網などで揚がる大型種。カワハギ科ではカワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギの３種が食用として重要。
味わいはカワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギの順で、値段もこれに準じる。秋などに大量に水揚げされることがあり、手頃な値段で買うことが出来る。

市場での評価 カワハギ科のなかでも入荷量の多いもののひとつ。旬の秋から冬は他のカワハギ類と比べて安い。旬を外すと非常に安い。
漁法 定置網
産地 三重県、和歌山県、神奈川県など

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旬は秋から冬。
大型で皮は厚く、簡単に剥がれる。薄皮は包丁で引きにくい。骨は比較的軟らかいが下顎、背の前方に太く硬い骨がある。
雪を思わせる白身で熱を通しても硬く締まらない。

肝 カワハギ科なので肝の量が旬の目安。秋〜冬にかけて、肝の量は全体の重さの10%を超える。
半身 透明感のある身で、皮下に血合いがない。非常に淡泊で、大味。熱を通しても硬くならない。刺身などにしても肝なくしてはうま味に欠ける。

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ウスバハギのなめろう（みそたたき） 筋肉は上品で淡泊な味わい。見た目にも単調である。これを肝・みそ・青じそなど香り野ある野菜、ショウガなどと一緒にたたく。みそと肝の相性がよくうま味豊かで、飽きの来ない味わい。ご飯にのせて茶漬けにしてもいい。

ウスバハギの刺身 水洗いして皮を剥ぐ。三枚に下ろして、薄皮を引く。活魚なので薄作りにして焼いた肝を中心にして皿に盛った。これを柑橘類としょうゆで食べる。やはり活魚の方が食感などを考えるとうまい。
ウスバハギの焼き切り 小振りのものを水洗い皮を剥ぎ、三枚に下ろす。腹骨、血合い骨を取り、薄皮の上からあぶり、そのまま切りつけたもの。ざっくり厚切りにして、柑橘類としょうゆで食べる。
ウスバハギのムニエル（バター焼き） 旬は秋から冬である。年間を通してとれる魚だが、旬を外れるとややさっぱり上品すぎてもの足りない。このようなときはムニエル、バター焼きにするといい。切り身にして塩コショウし、小麦粉をまぶしてこんがりと大目の油でソテー。余分な油を捨て（油のストッカーに保存して再利用して欲しい）、仕上げにたっぷりのバターで風味づけし醤油を振る。
ウスバハギの肝ちり 水洗いして皮を剥ぎ、適当に切り、湯通しする。冷水に落として粗熱、ぬめりをとる。水分をよくきっておく。昆布だしに中骨などでだしを取り、鍋のだしにする。これで身、たっぷりの肝を煮ながら食べる。野菜や豆腐などはお好みで。
ウスバハギのみそ汁 刺身などにした残りのあら、肝を使う。肝とあらを湯通しする。冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり水から煮出してみそを溶く。いいだしがでて身が締まりすぎずとても味わい深い。ご飯にも合う。
ウスバハギの煮つけ 水洗いして、適当に切る。肝はていねいに取り出して置く。身は湯通しして冷水に落とし、粗熱をとり、水分をよくきる。これを酒・みりん・しょうゆ・水で煮る。臭い消しはしょうがを数片一緒に煮る。仕上げありにショウガの搾り汁を振ってもいい。
ウスバハギの腹もの一夜干し カワハギ科なので干ものにすると非常においしい。大きいので二枚もしくは三枚に下ろす。腹も周辺を使ってもいい。水洗いして下ろし、塩水に30分くらい漬け込む（気温によって違う）。これを干し上げる。
ウスバハギのつけ焼き 振り塩をしないまま素焼きにして、８割方火が通ったらみりんとしょうゆを合わせたタレを２〜３回つけながら仕上げる。あまり身に味わいがないのでしょうゆやみりんが合う。

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協力／さんの水産（神奈川県小田原市）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）