ウスバハギ

Aluterus monoceros (Linnaeus, 1758)

漢字 薄葉剥　Usubahagi
由来・語源 田中茂穂の命名。身体が極端に側へん（左右に薄い）するため。
田中茂穂はナガサキイッカクハギ（長崎一角剥）と命名していて、現在の標準和名に改めた。
生態から「オキハゲ（沖はげ）」とも。

海水魚。沿岸域。稚魚・若魚は流れ藻につく。
北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海には希、八丈島、小笠原諸島、沖縄島、東シナ海大陸棚域。
朝鮮半島南岸・西岸、台湾、中国の東シナ海・南シナ海沿岸。
全世界の温帯・熱帯海域。

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国内の沿岸域に普通に見られ、定置網などで揚がる大型種。カワハギ科ではカワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギの３種が食用として重要。
味わいはカワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギの順で、値段もこれに準じる。秋などに大量に水揚げされることがあり、手頃な値段で買うことが出来る。

市場での評価 カワハギ科のなかでも入荷量の多いもののひとつ。旬の秋から冬は他のカワハギ類と比べて安い。旬を外すと非常に安い。
漁法 定置網
産地 三重県、和歌山県、神奈川県など

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旬は秋から冬。
大型で皮は厚く、簡単に剥がれる。薄皮は包丁で引きにくい。骨は比較的軟らかいが下顎、背の前方に太く硬い骨がある。
雪を思わせる白身で熱を通しても硬く締まらない。

肝 カワハギ科なので肝の量が旬の目安。秋〜冬にかけて、肝の量は全体の重さの10%を超える。
半身 透明感のある身で、皮下に血合いがない。非常に淡泊で、大味。熱を通しても硬くならない。刺身などにしても肝なくしてはうま味に欠ける。

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ウスバハギのなめろう（みそたたき） 筋肉は上品で淡泊な味わい。見た目にも単調である。これを肝・みそ・青じそなど香り野ある野菜、ショウガなどと一緒にたたく。みそと肝の相性がよくうま味豊かで、飽きの来ない味わい。ご飯にのせて茶漬けにしてもいい。

ウスバハギの刺身 水洗いして皮を剥ぐ。三枚に下ろして、薄皮を引く。活魚なので薄作りにして焼いた肝を中心にして皿に盛った。これを柑橘類としょうゆで食べる。やはり活魚の方が食感などを考えるとうまい。
ウスバハギの焼き切り 小振りのものを水洗い皮を剥ぎ、三枚に下ろす。腹骨、血合い骨を取り、薄皮の上からあぶり、そのまま切りつけたもの。ざっくり厚切りにして、柑橘類としょうゆで食べる。
ウスバハギのムニエル（バター焼き） 旬は秋から冬である。年間を通してとれる魚だが、旬を外れるとややさっぱり上品すぎてもの足りない。このようなときはムニエル、バター焼きにするといい。切り身にして塩コショウし、小麦粉をまぶしてこんがりと大目の油でソテー。余分な油を捨て（油のストッカーに保存して再利用して欲しい）、仕上げにたっぷりのバターで風味づけし醤油を振る。
ウスバハギの肝ちり 水洗いして皮を剥ぎ、適当に切り、湯通しする。冷水に落として粗熱、ぬめりをとる。水分をよくきっておく。昆布だしに中骨などでだしを取り、鍋のだしにする。これで身、たっぷりの肝を煮ながら食べる。野菜や豆腐などはお好みで。
ウスバハギのみそ汁 刺身などにした残りのあら、肝を使う。肝とあらを湯通しする。冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり水から煮出してみそを溶く。いいだしがでて身が締まりすぎずとても味わい深い。ご飯にも合う。
ウスバハギの煮つけ 水洗いして、適当に切る。肝はていねいに取り出して置く。身は湯通しして冷水に落とし、粗熱をとり、水分をよくきる。これを酒・みりん・しょうゆ・水で煮る。臭い消しはしょうがを数片一緒に煮る。仕上げありにショウガの搾り汁を振ってもいい。
ウスバハギの腹もの一夜干し カワハギ科なので干ものにすると非常においしい。大きいので二枚もしくは三枚に下ろす。腹も周辺を使ってもいい。水洗いして下ろし、塩水に30分くらい漬け込む（気温によって違う）。これを干し上げる。
ウスバハギのつけ焼き 振り塩をしないまま素焼きにして、８割方火が通ったらみりんとしょうゆを合わせたタレを２〜３回つけながら仕上げる。あまり身に味わいがないのでしょうゆやみりんが合う。

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協力／さんの水産（神奈川県小田原市）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）