ほお刺し 丸干しとも。目ではなく鰓から串を差して干し上げたもの。『越田鮮魚店(岩手県大槌町)』
【しらす】
しらすの燻製 鎌倉市腰越などで作られてる。燻製の香りと、軽くあぶったような香ばしさが楽しめる。『そば切り 佳人(鎌倉市)』、『かねしち魚店(鎌倉市)』
じゃこ煮 じゃこ(カタクチイワシの稚魚)の佃煮。[カネモM2 愛媛県松山市難波]
しらす沖漬け とれて生きている状態のときしょうゆベースのたれに漬け込んだもの。『鎌倉漁業協同組合協賛品』、『かねしち丸(神奈川県横須賀市)』
うす焼き しらすを薄く白く焼き上げたもの。非常に軽い味わい。『三郎丸(神奈川県鎌倉市)』
塩辛
丸のままのカタクチイワシを塩漬けにして熟成させたもの。非常にうま味が強くうまい。兵庫県家島諸島坊勢島。[坊勢漁業協同組合 兵庫県姫路市家島町坊勢]
멸치젇(ミョルチジョッ カタクチイワシの塩辛) 塩だけで漬け込んだものと、고추장(ヤンニョムジャン)と漬け込んだものがある。前者はそのまま食べるのではなくキムチを漬け込むときに使ったり、調味料として使うのだと思う。後者はそのまま食べる。
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カタクチイワシの煮干し
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煮干し
国内だけではなく韓国でも基本的だし材料のひとつだ。国内では主に西日本に多い。韓国では멸치(myŏl-chi)。有名なのは瀬戸内海などであるが、少量しか生産していない地域にも名産品がある。水に昆布と一緒につけ込んでおき、煮だして汁や煮ものに使う。[長崎県、香川県、千葉県、長崎市雲仙市、韓国]
焼き干し 青森県下北半島脇ノ沢と津軽半島平舘で作られている。頭部と内蔵を取り、串に刺して干し上げたもの。少ない量で深みのあるだしがとれる。普段の煮ものや汁ものに使ってもいいし、麺類のつゆにも最高である。
ごまめ(五万米)・たづくり(田作り) カタクチイワシの小さなもの(かえり)を素干しにしたもの。炒って甘辛い地に搦めて正月料理に使う。[島崎芳則 京都府宮津市、森水産 愛媛県松山市]
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カタクチイワシのみりん干し
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いわしみりん干し
カタクチイワシの成魚を開いて砂糖。食塩で味つけ、ごまを振り干し上げたもの。[越田商店 富山県氷見市]
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カタクチイワシのみりん干し
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みりん干し
、「さくら干し」、「末広干し」。千葉県などで作られている。砂糖しょうゆ、みりん・しょうゆの甘辛いタレに漬けて干したもの。
目ざし
九千葉県十九里の目刺し(目に竹串などを通したもの)が有名。古くから安くて美味しい庶民の味として親しまれてきている。
オイルサーディン
カタクチイワシの内臓と頭を取り去り、塩漬けにしてオリーブオイルにつけ込んだもの。海外からの輸入品をよく見かけるが国内でも作られている。[山一 愛媛県松山市三津]
じゃこ煮(小魚煮) 素干しにしたカタクチイワシ(3cm前後)を酒、みりん、しょうゆ、砂糖を煮立てたもので軽く煮たもの。仕上げにごまを加えている。徳島県海部郡海陽町宍喰周辺ではキビナゴ、カタクチイワシをこのように煮て正月に食べる。[ぬしま鮮魚 徳島県海部郡海陽町宍喰浦]
ごま漬け
九十九里、鴨川市などで作られる「ごま漬け」。家庭でも簡単にできる。小型のものを選んで頭と尾を取り、塩をからめ水を抜き水洗い、これを甘酢とごまで漬ける。[阿天坊 千葉県銚子市、カネヨン水産 千葉県山武郡九十九里町、長谷屋商店 千葉県鴨川市]
うの花和え
酢で締めた片口鰯と甘酸っぱいおからを和えたもの。[ナチュラルダイレクト 千葉県山武郡九十九里町]
ちりめん
強く干したものを「ちりめん」。西日本に多い。三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市など。写真は最上級とされる徳島県小松島のもの。
しらす干し
稚魚をゆでて上げ放冷して軽く乾かしただけのもの。東日本ではもっとも一般的なもので人気が高い。
釜揚げしらす
塩ゆでしておか上げ、放冷しただけのもの。流通の発達とともにスーパーなどにも並ぶようになっている。ほぼ冷凍流通。写真は静岡県沼津市。神奈川県、千葉県、茨城県、静岡県、愛知県など産地は多い。
おかずなご
カタクチイワシの稚魚でやや大形2cm以上になったもの。関東で「かえり」という3cm前後も言うようだ。[和歌山県田辺市]
たたみいわし(畳鰯) 稚魚、もしくは「かえり」を水洗いして、すに広げて紙状にして、干したもの。静岡県、神奈川県、茨城県などで作られる。東京都などでは古くは庶民的なものであったが、今やとても高価である。軽く炙って酒の肴などにする。