カタクチイワシ（Japanese anchovy, Half mouth sardine）

動物界脊椎動物門顎口上綱硬骨魚綱新鰭区真骨亜区ニシン・骨鰾下区ニシン上目ニシン目カタクチイワシ科カタクチイワシ属

Japanese anchovy, Half mouth sardine

Engraulis japonica Temminck and Schlegel, 1846

漢字 「片口鰯」。
由来 「カタクチイワシ」は神奈川県三崎、和歌山、北陸などでいう言葉。上顎が長いが動かない。口を開けると下あごだけが垂れ下がり目立つため。

海水魚。沿岸域の表層付近で大きな群れを作り、ときに沖合でも見られる。
北海道〜九州南岸の太平洋・日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海。
カムチャツカ半島南部、沿海州、朝鮮半島南岸・東岸、渤海、黄海、済州島、東シナ海、台湾、香港。
希にフィリピン諸島とスラウェシ島。

沿岸性が強く、カイアシ類を主とする動物プランクトンを食べる。
５ヶ月から１年で成熟。
産卵は年間を通して行われるが盛期は春と秋。暖かい地域では年間をとおして産卵する。北に棲息するものは春から秋にかけて。抱卵数は2000〜60000万粒。
寿命は２年ほど。

一般的に「いわし」とされているのはマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの３種のこと。
本種は成魚も重要だが、一般的に「しらすぼし」、「ちりめん」の原料として知られている。
関東の市場への鮮魚での入荷は少なく、都市部のスーパーなどでもあまり見かけない。成魚も加工品として出回っていて、見かける機会が多い。煮干し、みりん干し、しらす、ちりめんと、馴染みのある加工品の材料。
また飼料、釣りエサなどの需要もある。

市場での評価 鮮魚はとても安い。年間をとおして入荷があるが量は少ない。多くは干物、煮干しなど加工品になる。食用だけではなくカツオ漁のエサとしても重要。
稚魚は「しらすぼし」、「ちりめん」、「釜揚げ」など加工品として出回ることが多い。生食用として鮮魚としても出回っている。稚魚の値段は高値。
漁法 巻き網、船曳網、棒受け網漁、定置網、すくい網漁
産地(漁獲量の多い順) 千葉県、茨城県、長崎県、三重県
年間３０万トンから50万トン。
しらす産地(漁獲量の多い順) 静岡県、兵庫県、愛知県、愛媛県、大阪府、徳島県
年間６万トンあまり

身が硬くしっかりしたもの。古くなると目が赤くなり、腹が割れてくる。

旬は初夏から夏だと思うが、年間を通じて味のいい個体がいて、産卵直前と産卵後以外は味がいい
関東では寒い時期に入荷してくるが、これは鮮度の問題だと思う。関東でも相模湾あたりだと夏にいいものを見かける。
鱗は薄く取りやすい。皮は薄く弱い。骨は軟らかい。
やや赤みがかった身。熱を通しても硬くならない。
鮮度がいいものの生食は最上級の味。煮ても焼いても味がいいが、内臓の苦みをそのまま生かすと味に深みが出る。天ぷらなどにしてもいい。塩漬けにしたり、干したりして保存性を高めておくと便利だ。
カタクチイワシの塩漬け 新鮮なものは丸のまま、鮮度が落ちたものは頭部と内臓を取るか三枚に下ろす。これに塩をまぶす。１日ほど置くと水分が出てくるので捨てて、軽く水洗いし、水分をよく切る。保存袋などに入れて冷蔵保存する。このままでもかなり保存できる。香りづけにローリエなどを入れてもいい。これを熟成させたものがアンチョビーである。

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カタクチイワシの刺身 鮮度さえよければ刺身は最高だ。下ろすのは手を使ってやるのだが、思った以上に簡単。頭だけ落として片身ずつ剥がしていく。下ろしたものを氷の入った塩水で洗うと身がしまり、より味がよくなる。ショウガ醤油でもいいし、からし酢みそで食べてもうまい。
カタクチイワシの酢じめ カタクチイワシは頭部を落として手開きにし、皮はそのままで腹骨や背鰭などがついていたら取る。振り塩をして10分前後（気温などで違ってくる）置き、しょうがの搾り汁を入れた生酢で洗い、バットなどに並べる。少し冷蔵庫などに置き、水分を拭き取る。
カタクチイワシのセビチェ カタクチイワシは頭を落とし手開きにする。腹骨、背鰭などが残っていたら取る。皮付きでも皮を引いてもいいが、よく水分を切る。振り塩をして、ライムをしぼり、辛い青唐辛子、紫玉ねぎ（玉ねぎでも）をせん切りにして加える。表面が白くなってきたら出来上がり。スピリッツに非常に合う。
カタクチイワシのみそたたき（なめろう） カタクチイワシは頭を取り、手開きにして塩水（真水でも）でよく洗う。水分をよく切り、ねぎ、みょうが、大葉（青じそ）などの香辛野菜、みそを加えて切れる包丁でたたく。好みで生酢を回しかけてもいい。
オイルサーディン（カタクチイワシのオイル漬け） カタクチイワシは水洗いして頭を落とす。水分をよくきり、強めの塩をして１時間以上寝かせる。これを80度くらいの油のなかで１時間以上煮る。この油に浸したまま保存容器などで保存する。香りづけにローリエ、ローズマリーなどを使うとよい。
カタクチイワシのしょうが煮 カタクチイワシは水洗いして頭部を落とす。よく水分をきり、大量のしょうがのせん切り、水、しょうゆ、みりん、酒、好みで砂糖などを合わせたものでじっくりと煮つまらない程度に煮る。仕上げにできるだけ水分を飛ばすと長く保存できる。酒の肴にもよし、ご飯のおかずにもいい。うますぎるので食べ過ぎに注意！
カタクチイワシの一夜干し カタクチイワシは水洗いして頭部を落とす。よく水分をきり、振り塩をする。１時間以上寝かせて、表面に出て来た水分をよく拭き取り、軽く干す。これをじっくりと焼き上げる。うま味が豊かで、背の青い魚特有香りがあって非常においしい。ご飯にもよく合う。柑橘類があるとなおいい。
いわし汁（カタクチイワシの汁） これは大阪市鶴橋にある『夜明け』の名物料理をまねして作ったものである。カタクチイワシは水洗いして頭を落とす。軽く振り塩して少し寝かせて表面に出て来た水分をよく拭き取る。鮮度的に問題がある場合には一度湯通しして冷水に落とし、表面のぬめりなどを取り、水分をよく切っておく。これをカツオ節だし（二番だしの方がいい）に酒と塩をした汁、刻んだ青唐辛子で煮る。青みは大阪などで売っている白菜がいいがチンゲンサイでもいい。
カタクチイワシのつみれ汁 カタクチイワシは水洗いして三枚に下ろす。塩水のなかで洗い、よく水分をきる。これを包丁でとんとんとたたき、すり鉢に取り、少量の塩水（もしくは塩と牛乳、もしくはだしと塩、もしくは大和芋と塩）を加え、少量のみそを合わせてよくする。これをだんご状にして昆布だしに落としていく、よくあくを引き、中まで火が通ったら出来上がり。カタクチイワシの団子自体に強いうま味があるのでカツオ節だしや化学調味料は加減をみて加えるといい。中華味にしてもうまいものである。
カタクチイワシのフライ カタクチイワシは頭部を落として水洗いする。手で開いて中骨を取り、腹骨、背鰭を切り取る。水の中でよく洗い、水分をよくきり、塩コショウし、小麦粉をまぶす。溶き卵にくぐらせてパン粉をつけてかりっと揚げる。柑橘類とウスターソースがよく合うし、タルタルソースもいい。
カタクチイワシのだんご揚げ カタクチイワシは箱買いなので、買い求めたら干すか、すり身にする。頭部と内臓だけを取り去り、細かく切り、キュイジナートですり身にして塩を添加する。酒やみそを加えてもいい。また関東ではあまり見かけないが地方に行くとすり身を売っているので、これを利用してもいい。今回はこれにカレー粉と少量の白ワインを加えてだんごにして表面に小麦粉をまぶして揚げた。味つけはどのようにしてもいい。
カタクチイワシの天ぷら カタクチイワシは水洗いして頭を落とし、手で開く。背鰭、腹骨などを取り、きれいに水洗い。水分をよくきり小麦粉をまぶしておく。これに衣をつけて強火で短時間揚げたもの。表面がさくっとして軽く、中はしっとりとして青魚のうま味がある。非常に美味で食べ始めると止まらなくなる。
カタクチイワシのブルスケッタ 軽く焼いたフランスパンにニンニク、オリーブオイルを塗り、トマトスライス、デュラムセモリナ粉をつけて揚げたカタクチイワシ、ナスのソテーをのせてさらにオリーブオイルをたらした。カタクチイワシはパンにもよく合う。
カタクチイワシの塩漬けのアヒージョ 塩漬けにしておいたカタクチイワシは三枚に手開きして軽く洗い、水分をよくきる。小振りのパンにオリーブオイル（油はなんでもいい）、にんにくたっぷり、トマトの塩漬け、カタクチイワシ、ローリエなどを入れてオーブンもしくはガス台の魚焼きで焼く。生のトマトを使うとより優しい味になる。カタクチイワシだけではなく、オイルにもうま味があってパンにとてもよく合う。

めこすり（目こすり） 山口県周防大島町で作られているカタクチイワシの刺身。
サツマイモとイワシ 鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種とも当てはまると思われる。
溜まりと酢 名古屋市に生まれた著者は「ちりめんを酢と溜まり（しょうゆ）」で食べていたという。『なごや飲食夜話』（安田文吉　中日新聞社　2011）

水揚げ 広島県瀬戸内海周辺はもっともカタクチイワシを珍重する地域だ。広島中央市場での水揚げ。市場の目の前、広島湾宮島近くで中層曳きでとり、十数分の距離にある市場まで高速船で運ぶ。これをバケツリレーで発泡の箱に詰めて競り場に運ぶ。いかに迅速に競りにかけるかが重要なのだ。広島での「こいわし」漁は６月10日解禁、8月31日まで。［広島水産］
広島中央市場競り 初夏になって「こいわし」が水揚げされるようになると、毎日のように競りが行われている。初水揚げには一箱（７㎏〜８㎏）で１万円以上もする。最盛期でも他の地区に類を見ない高額なのは、広島民が「こいわし」を珍重するのと、この出荷体制のためだ。カタクチイワシ漁があった日、スーパーや魚店には「小いわしあります」の旗が立つ。［広島水産］
刺身01 水揚げ後数時間で魚屋さんやスーパーの厨房で鱗と頭と内臓を除かれる。よく水洗いして三枚に下ろして、また真水で洗いながら汚れや小骨を取る。水分をよく切ったら刺身が出来上がる。水揚げ後、数時間のカタクチイワシは薄いベージュ色をしていて、身に透明感がある。
刺身02 竹原市『藤原鮮魚店』、藤原みどりさんオススメの食べ方はポン酢と一味唐辛子。これが非常に美味であった。まだシコシコと硬く感じるほどで、噛むと強いうま味が染み出してくる。広島県での一般的な食べ方は、しょうがしょうゆである。とにもかくにも初夏から夏に広島に来たら食べない手はない、それほどに美味である。
「こいわしおろし（小いわし下ろし）」 最近では荷造り用のPPバンドも使われているが、手造り竹製のものがいいようだ。写真はいただきもので、広島県阿多田島で売られていたものだそう。ていねいに薄く削っているので使いやすい。


塩いり 加賀市の「浜いり」というのも同じものだと思われる。金沢市周辺で作られている。カタクチイワシなどをやや強めの塩水でゆで、水分をから煎りして飛ばし、酢と大根おろし、醤油で食べる。石川県南部、福井県でも同様の料理があるがカレイを使うことが多い。
なすのあちゃら 振り塩をしてもんだナスを刻んだみょうが、しょうが、かえりちりめん（カタクチイワシのシラスよりも少し育ったものをちりめんにしたもの）とともに三杯酢に漬け込んだもの。［農家民宿　わらび　愛媛県北宇和郡松野町蕨生］
生しらす 朝取れたばかりのカタクチイワシを食べるのが「生しらす」。もともとは静岡県、高知県（高知県では「どろめ」）などで食べられていたもの。今では流通の発達、またマスコミなどの影響で全国的なものになりつつある。高知県では「どろめ」。
たまりしょうゆ煮 愛知県、三重県などではたまりしょうゆを使って煮る。見た目とは違って塩分濃度は低い。

ほお刺し 丸干しとも。目ではなく鰓から串を差して干し上げたもの。『越田鮮魚店（岩手県大槌町）』
【しらす】
しらすの燻製 鎌倉市腰越などで作られてる。燻製の香りと、軽くあぶったような香ばしさが楽しめる。『そば切り　佳人（鎌倉市）』、『かねしち魚店（鎌倉市）』
じゃこ煮 じゃこ（カタクチイワシの稚魚）の佃煮。［カネモM2　愛媛県松山市難波］
しらす沖漬け とれて生きている状態のときしょうゆベースのたれに漬け込んだもの。『鎌倉漁業協同組合協賛品』、『かねしち丸（神奈川県横須賀市）』
うす焼き しらすを薄く白く焼き上げたもの。非常に軽い味わい。『三郎丸（神奈川県鎌倉市）』
オイルサーディン
カタクチイワシの内臓と頭を取り去り、塩漬けにしてオリーブオイルにつけ込んだもの。海外からの輸入品をよく見かけるが国内でも作られている。［山一　愛媛県松山市三津］
塩辛
丸のままのカタクチイワシを塩漬けにして熟成させたもの。非常にうま味が強くうまい。兵庫県家島諸島坊勢島。［坊勢漁業協同組合　兵庫県姫路市家島町坊勢］
煮干し
香川県などで盛んに作られる。塩水でゆでてから乾燥させたもの。年々価格が上がっている。現在では高級品。また宮崎県、愛媛県などでは煎ってみそと合わせてすり、水を加えて冷たい汁にした「冷や汁」が作られている。［長崎県、香川県、千葉県］
みりん干し
、「さくら干し」、「末広干し」。千葉県などで作られている。砂糖しょうゆ、みりん・しょうゆの甘辛いタレに漬けて干したもの。
目ざし
九千葉県十九里の目刺し（目に竹串などを通したもの）が有名。古くから安くて美味しい庶民の味として親しまれてきている。
ごま漬け
九十九里、鴨川市などで作られる「ごま漬け」。家庭でも簡単にできる。小型のものを選んで頭と尾を取り、塩をからめ水を抜き水洗い、これを甘酢とごまで漬ける。［阿天坊　千葉県銚子市、カネヨン水産　千葉県山武郡九十九里町、長谷屋商店　千葉県鴨川市］
ごまめ（五万米）・たづくり（田作り） カタクチイワシの小さなもの（かえり）を素干しにしたもの。炒って甘辛い地に搦めて正月料理に使う。［島崎芳則　京都府宮津市、森水産　愛媛県松山市］
うの花和え
酢で締めた片口鰯と甘酸っぱいおからを和えたもの。［ナチュラルダイレクト　千葉県山武郡九十九里町］
いわしみりん干し
カタクチイワシの成魚を開いて砂糖。食塩で味つけ、ごまを振り干し上げたもの。［越田商店　富山県氷見市］
しらす干し
稚魚をゆでて上げ放冷して軽く乾かしただけのもの。東日本ではもっとも一般的なもので人気が高い。
釜揚げしらす
塩ゆでしておか上げ、放冷しただけのもの。流通の発達とともにスーパーなどにも並ぶようになっている。ほぼ冷凍流通。写真は静岡県沼津市。神奈川県、千葉県、茨城県、静岡県、愛知県など産地は多い。
ちりめん
強く干したものを「ちりめん」。西日本に多い。三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市など。写真は最上級とされる徳島県小松島のもの。
じゃこ煮（小魚煮） 素干しにしたカタクチイワシ（3cm前後）を酒、みりん、しょうゆ、砂糖を煮立てたもので軽く煮たもの。仕上げにごまを加えている。徳島県海部郡海陽町宍喰周辺ではキビナゴ、カタクチイワシをこのように煮て正月に食べる。［ぬしま鮮魚　徳島県海部郡海陽町宍喰浦］
おかずなご
カタクチイワシの稚魚でやや大形2cm以上になったもの。関東で「かえり」という３cm前後も言うようだ。［和歌山県田辺市］
たたみいわし（畳鰯） 稚魚、もしくは「かえり」を水洗いして、すに広げて紙状にして、干したもの。静岡県、神奈川県、茨城県などで作られる。東京都などでは古くは庶民的なものであったが、今やとても高価である。軽く炙って酒の肴などにする。

堤防（波止）から浮木を使ってアミエサで釣る。浮きづり、サビキ釣り。

■ 俗言に「小いわしを七度洗えば鯛の味」というのがある。
■ 「ナンマンェー（なんまんえ）」について。広島ではカタクチイワシを専門に売り歩く女性がいた。その売り声が「なんまんぇー」。これは広島市鷹匠町（現中区本川町）で買っていたタカのエサ用に納めていたことから、「名餌（なまえ）」が「なんまんえ」になったという。
■ 煮干し中もっとも高価なもの。
■ イワシ３種 マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシをイワシという。またイワシ３種（イワシ三種）という言い方がなされる。

節分 ヒイラギに鰯（カタクチイワシ、マイワシ）の頭を、鬼が来ないように玄関などに飾る。魔除けの一種。ヒイラギと豆の茎（豆を収穫した後の枝や茎）を束ね、豆の枝に鰯を刺す。八王子市では鰯は基本的に煮干し干もので、焼いて頭部だけを刺す。三重県伊勢盆地ではイワシの頭を豆の木（大豆の茎）にさし、ヒイラギと一緒に家の戸口にさす。

協力／東邦彦さん（広島水産）、藤原みどりさん（竹原市　藤原鮮魚店）
広辞苑、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出）、『魚と貝の事典』（月賢二　柏書房」）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『文化百選　味産品編』（広島県監修　中国新聞社）、『日本近海産　魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『聞書き　広島の食事』（農文協）