エツ(Japanese grenadier anchovy)

Scientific Name / Coilia nasus Temminck and Schlegel, 1846

エツの形態写真

35cm SL 前後になる。強く側扁(左右に平たく)し、頭部は小さく腹鰭に向かって高くなり、腹鰭から尾に向かって規則的に細くなる。胸鰭に数本の糸状の遊離軟条がある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱真鰭区ニシン・鰾下区ニシン上目ニシン目ニシン亜目カタクチイワシ科エツ属
    外国名
    Japanese grenadier anchovy
    学名
    Coilia nasus Temminck and Schlegel, 1846
    漢字・学名由来
    漢字 鱭、刃形魚 Etu
    由来・語源 有明海周辺での呼び名。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    地方名・市場名 [?]
    エツコ[えつ子]
    サイズ / 時期当歳魚 場所有明海周辺、福岡県、佐賀県 
    ウバエツ
    場所有明海周辺 
    生息域
    沿岸域・汽水域・淡水域。
    有明海とそれにそそぐ川。
    生態
    産卵期は5月〜8月。
    筑後川の河口から上流16キロ〜26キロに遡上し産卵が行われる。
    卵はばらばらになり表層に浮遊し、孵化する。
    稚魚は10月頃まで河川にとどまり、5センチ前後になり海水域に移動する。
    エサは動物性プランクトン。
    1年で18センチ、2年で26センチ、3年で32センチになる。
    基本情報
    有明海特産魚で、大陸系魚類が日本列島に取り残されたもののひとつ。古くは中国、朝鮮などにいるCoilia mystus (Linnaeus, 1758)、またエツの「シノニムとなったCoilia ectenes Jordan & Seale, 1905→Coilia nasus Temminck & Schlegel, 1846とともに大陸種との混同があった。
    ほとんど筑後川だけで産卵するもので資源的に不安定。絶滅しないように管理しながら漁獲し、有明海奥部の環境保全も大切だと思う。
    もっとも有明海を思わせる魚。漁を見ながらエツ料理を楽しむ「えつ船」など観光資源としても重要。
    水産基本情報
    市場での評価 有明海周辺でのみ流通する。高値をつける。
    漁法 刺し網、あんこう網、建網
    産地 佐賀県、福岡県、長崎県、熊本県
    柳河、魚市場エツ子 市場に並ぶ、エツの若魚。成魚よりも骨が柔らかいので、主に唐揚げなどになる。
    エツの成魚 晩春になると有明海周辺では成魚の水揚げが始まる。
    選び方
    触って張りのあるもの。銀色の輝きのあるもの。
    味わい
    旬は冬から初夏
    鱗はとれやすい。非常に小骨が多いので原則的に骨切りして調理する。中骨もあまり硬くない。刺身にするときも薄く切り落とす。
    白身で味は淡泊。旬には脂がのっている。
    また当歳魚の「えつ子」は骨が弱く、そのまま調理できる。
    エツの骨切り 非常に小骨が多いので、体表から骨切りする。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    エツの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身)、焼く(塩焼き)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ)

    エツの刺身 鮮度のいいものなら刺身にもなる。水洗いして三枚に下ろして腹骨をとる。水分をよく切り、端からできるだけ薄く切り放していく。これをわさびしょうゆで食べるととてもうま味豊かでおいしい。ポン酢で食べてもいい。

    エツの塩焼き 水洗いする。真子があるなら内臓はずぼ抜きする。皮目から細かな切れ目を入れる。振り塩をして、少し寝かせて、じっくり焼き上げる。皮目に独特の風味があり、非常に強いうま味がある。こんがり焼き上げると東部や中骨以外は余すことなく食べられる。
    エツの煮つけ 水洗いして真子があるときなら内臓はずぼ抜きする。水分をよくきり、酒・しょうゆ・みりん・水であくを取りながら煮上げていく。調味料が入りやすいので短時間で煮上がる。
    エツの唐揚げ 水洗いして大型は皮目から切れ目を入れる。エツ子と呼ばれる若魚は水洗いだけでいい。水分をよくきり片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。香ばしく頭から丸ごと食べることができる。
    好んで食べる地域・名物料理
    有明海周辺。
    エツ料理 福岡県大川市・久留米市、佐賀県佐賀市。5月〜7月にかけて産卵のために筑後川に遡上するエツを刺し網で取り、料理する。漁を見学しながらエツ料理を楽しめる、エツ船もある。
    エツ唐揚げ 佐賀県鹿島市。
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ シーボルト(Philipp Franz Balthasar von Siebold  1796年〜1866年)がオランダに持ち帰り、テミングとシュレーゲルによって1846年、新種として発表されて。
    ■ 中国大陸に近縁種のマエツ(Coilia mystus  (Linnaeus, 1758))、チョウセンエツ(Coilia ectenes 後にエツのシノニムに)がいる。
    ■ 晩春から初夏にかけての筑後川の風物詩・エツ漁は5月1日〜7月20日(2011年現在)行われる。漁を遊覧船から見物、エツ料理を楽しむことが出来る。
    ■ 「えつ大師」 : 福岡県久留米市青木島に「エツ大師堂」がある。
    参考文献・協力
    『干潟の海に生きる魚たち 有明海の豊かさと危機』(日本魚類学会自然保護委員会扁、田北徹、山口敦子、責任編集 東海大学出版局)、『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「エツ」を使用したレシピ一覧

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