エツ

Scientific Name ／ Coilia nasus Temminck and Schlegel, 1846

エツの形態写真

35cm SL 前後になる。強く側扁（左右に平たく）し、頭部は小さく腹鰭に向かって高くなり、腹鰭から尾に向かって規則的に細くなる。胸鰭に数本の糸状の遊離軟条がある。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱真鰭区ニシン・鰾下区ニシン上目ニシン目ニシン亜目カタクチイワシ科エツ属

    外国名

    Japanese grenadier anchovy 刀鱭

    学名

    Coilia nasus Temminck and Schlegel, 1846

    漢字・学名由来

    漢字 鱭、刃形魚　Etu
    由来・語源 有明海周辺での呼び名。
    古くは、Coilia mystus (Linnaeus, 1758) とされていたが
    英名／Japanese anchovy カタクチイワシ科はカタクチイワシなども含めて英語ではアンチョビー。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク　Coenraad Jacob Temminck（1778-1858　オランダ）　シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル（Hermann Schlegel　1804-1884年）はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。

    地方名・市場名 ？

    エツ
    場所有明海周辺、福岡県久留米、佐賀県鹿島市　参考聞取　
    エツコ[えつ子]
    場所有明海周辺、福岡県、佐賀県　サイズ / 時期当歳魚　
    ウバエツ
    場所有明海周辺　

    生息域

    沿岸域・汽水域・淡水域。
    有明海とそれにそそぐ川。

    生態

    産卵期は５月〜８月。
    筑後川の河口から上流16キロ〜26キロに遡上し産卵が行われる。
    卵はばらばらになり表層に浮遊し、孵化する。
    稚魚は10月頃まで河川にとどまり、５センチ前後になり海水域に移動する。
    エサは動物性プランクトン。
    １年で18センチ、２年で26センチ、３年で32センチになる。

    基本情報

    国内では有明海特産魚で、大陸系魚類が日本列島に取り残されたもののひとつ。古くは中国、朝鮮などにいるCoilia mystus (Linnaeus, 1758)、またエツの「シノニムとなったCoilia ectenes Jordan & Seale, 1905→Coilia nasus Temminck & Schlegel, 1846で、大陸種との混同があった。
    ほとんど筑後川だけで産卵するもので資源的に不安定。絶滅しないように管理しながら漁獲し、有明海奥部の環境保全も大切だと思う。
    もっとも有明海を思わせる魚。漁を見ながらエツ料理を楽しむ「えつ船」など観光資源としても重要。

    水産基本情報

    市場での評価 有明海周辺でのみ流通する。高値をつける。
    漁法 刺し網、あんこう網、建網
    産地 佐賀県、福岡県、長崎県、熊本県
    柳河、魚市場エツ子 市場に並ぶ、エツの若魚。成魚よりも骨が柔らかいので、主に唐揚げなどになる。
    エツの成魚 晩春になると有明海周辺では成魚の水揚げが始まる。

    選び方

    触って張りのあるもの。銀色の輝きのあるもの。

    味わい

    旬は冬から初夏
    鱗はとれやすい。非常に小骨が多いので原則的に骨切りして調理する。中骨もあまり硬くない。刺身にするときも薄く切り落とす。
    白身で味は淡泊。旬には脂がのっている。
    また当歳魚の「えつ子」は骨が弱く、そのまま調理できる。
    エツの骨切り 非常に小骨が多いので、体表から骨切りする。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    エツの料理法・調理法・食べ方／生食（刺身）、焼く（塩焼き）、煮る（煮つけ）、揚げる（唐揚げ）

    エツの刺身 鮮度のいいものなら刺身にもなる。水洗いして三枚に下ろして腹骨をとる。水分をよく切り、端からできるだけ薄く切り放していく。これをわさびしょうゆで食べるととてもうま味豊かでおいしい。ポン酢で食べてもいい。


    エツの塩焼き 水洗いする。真子があるなら内臓はずぼ抜きする。皮目から細かな切れ目を入れる。振り塩をして、少し寝かせて、じっくり焼き上げる。皮目に独特の風味があり、非常に強いうま味がある。こんがり焼き上げると東部や中骨以外は余すことなく食べられる。
    エツの煮つけ 水洗いして真子があるときなら内臓はずぼ抜きする。水分をよくきり、酒・しょうゆ・みりん・水であくを取りながら煮上げていく。調味料が入りやすいので短時間で煮上がる。
    エツの唐揚げ 水洗いして大型は皮目から切れ目を入れる。エツ子と呼ばれる若魚は水洗いだけでいい。水分をよくきり片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。香ばしく頭から丸ごと食べることができる。

    好んで食べる地域・名物料理

    有明海周辺。
    エツ料理 福岡県大川市・久留米市、佐賀県佐賀市。5月〜7月にかけて産卵のために筑後川に遡上するエツを刺し網で取り、料理する。漁を見学しながらエツ料理を楽しめる、エツ船もある。
    エツ唐揚げ 佐賀県鹿島市。

    関連コラム（郷土料理）

    記事のサムネイル写真筑後川のエツ漁
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    記事のサムネイル写真福岡県大川市、エツの洗い
    福岡県大川市の荒木さんに獲れ立ての、ほんの数分前まで生きていたエツを洗いにしていただいた。 　カタクチイワシ科ならではの豊かなうま味、微かな苦み、こりこりした・・・ 続きを開く

    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

    ■ シーボルト（Philipp Franz Balthasar von Siebold　 1796年〜1866年）がオランダに持ち帰り、テミングとシュレーゲルによって1846年、新種として発表されて。
    ■ 中国大陸に近縁種のマエツ（Coilia mystus  (Linnaeus, 1758)）、チョウセンエツ（Coilia ectenes　後にエツのシノニムに）がいる。
    ■ 晩春から初夏にかけての筑後川の風物詩・エツ漁は５月１日〜７月20日（2011年現在）行われる。漁を遊覧船から見物、エツ料理を楽しむことが出来る。
    ■ 「えつ大師」 ： 福岡県久留米市青木島に「エツ大師堂」がある。

    参考文献・協力

    『干潟の海に生きる魚たち　有明海の豊かさと危機』（日本魚類学会自然保護委員会扁、田北徹、山口敦子、責任編集　東海大学出版局）、『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
  • 主食材として「エツ」を使用したレシピ一覧

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