コラム「福岡県大川市、エツの洗い」

夏近し、涼風のような味


福岡県大川市の荒木さんに獲れ立ての、ほんの数分前まで生きていたエツを洗いにしていただいた。

カタクチイワシ科ならではの豊かなうま味、微かな苦み、こりこりした食感に、一皿をあっと言う間に平らげる。しょうゆに半殺しのゴマがとても合う。

食べ尽くして、食べ足りない、そんな味である。口中がゴージャス極まりない状態になり、一瞬のうま味の爆発に酔いしれる間もなく、お代わりが欲しくなる。

たぶんだが冷えたビールが合うだろうな、と車で来た自分に腹が立つ。

獲れ立てを料理する


手早く鱗を引き、尻鰭、背鰭を切り離す。真子と内臓を取り、三枚に下ろして端から薄く切り落として行く。

この切り落とすまでが早い。

氷水で瞬時にしめる


切り落とした皮付きの身を瞬時にしめる。氷水のなかでキリキリキリリとしまる音が聞こえてきそうだ。


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