ウスメバル(Goldeye rockfish)

Scientific Name / Sebastes thompsoni (Jordan and Hubbs, 1925)

代表的な呼び名オキメバル

ウスメバルの形態写真

体長30cm以上になる。側へんし、体側に不規則な褐色斑がある。
ウスメバルの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
体長30cm以上になる。側へんし、体側に不規則な褐色斑がある。斑紋はやや帯状で測線上のかなり広範囲を締めていてドット状ではない。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属
    外国名
    Goldeye rockfish
    学名
    Sebastes thompsoni (Jordan and Hubbs, 1925)
    漢字・学名由来
    漢字 「薄目張」。
    由来 文様がはっきりしないためではないか? 〈軆色、殊に斑點は稍やトゴットメバルに似ているが、濃度が著しく淡いのみならず、よく見るとトゴットメバルの斑點と違っている〉『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)
    「メバル」は目が大きく見張っているようであるため。「目春」とも書く。
    Jordan
    David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン(ジョルダン) 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。
    地方名・市場名
    富山県氷見市藪田浦漁業協同組合
    チャバチメ
    富山県魚津市海鮮丸和・高岡市
    ヤナギバチメ
    山形県酒田市由良漁港
    アカテンコ[赤天口]
    山形県酒田市酒田漁港(山形県漁業協同組合)、鶴岡市
    テンコ[天口]
    山形県酒田市酒田漁港の競り場(山形県漁業協同組合)
    メバル
    備考では磯にいるメバルをテンコ、本種をメバル。 
    岩手県下閉伊郡山田町(小売り 2007/04/23)
    メガラ
    2007/4/23
    岩手県山田町
    メガラ
    新潟県上越市・糸魚川市
    セイカイ
    関東の市場
    アカメバル
    備考関東の市場では本種を「アカメバル(赤目張)」、メバルを「クロメバル(黒目張)」と呼び分けることもある。 
    関東周辺の釣り宿などで
    オキメバル[沖めばる]
    ツズノメバチメ[鈴ノ目張目?]ツヅノメバチメ[鈴ノ目張目?]メバル[目張、目春]
    備考別名、ツズノメバチメ、ツヅノメバチメだが、これは漢字で書くと「鈴ノ目張目ではないか。 
    アカガサメガラスズノメバチメアカスイアオヤナギホゴセイカイ
    参考文献より。 
    生息域
    海水魚。水深100メートルほどの岩場。
    北海道南部から相模湾、駿河湾の太平洋沿岸、北海道〜対馬の日本海沿岸。朝鮮半島東岸・南岸。
    生態
    卵胎生で12月から1月に交尾。
    体内で5ミリほどに大きくして3月から6月に出産する。
    水深40メートルから150メートルに棲息。メバルよりも深い場所にいる。
    基本情報
    浅い岩礁域にいるメバル(クロメバル、シロメバル、アカメバル)と比べると沖合の深場にいるために沖メバル、もしくは色合いから赤メバルと呼ばれる事が多い。古くは浅海域にいる黒いメバル(クロメバル、アカメバル、シロメバル)と比べると味が劣るとされていたこともある。
    古くはまとまってとれていたので比較的庶民的な値段の魚だったが、今や明らかに高級魚。関東には主に青森県をはじめとする東北日本海側から入荷してくる。
    基本的には煮つけ用の魚とされているが、近年値段が上がったのと、鮮度がよくなったために刺身などになることも多い。
    水産基本情報
    市場での評価 入荷はやや多目。高価。
    漁法 釣り、底曳き網
    産地 青森県、山形県
    選び方
    野締めが主流なので身が硬く、鰓の色合いが鮮やかな赤がいい。
    鮮度が落ちると色合いが褪めて白くなる。
    味わい
    寒い時期から初夏まで。
    鱗は弱く取りやすい。皮はしっかりしているが、熱を通すとすぐに軟らかくなる。骨は軟らかい。
    上質の透明感のある白身で血合いが弱くきれい。まったく臭味やクセがない。熱を通しても硬く締まらない。
    料理の方向性
    大きくなっても30cm弱なので、丸のまま使うことが多い。基本的な料理法は煮つけと塩焼き。熱を通しても硬くならず、身離れがいいので万人向きの味。脂がのる時期は短く、歩留まりの悪さから、あまり刺身などにはならない。小振りのものは丸ごと唐揚げにすることが多い。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き、みそ漬け)、ソテー(ムニエル)、生食(刺身)、汁(潮汁、みそ汁)、唐揚げ(小型、稚魚)
    竹の子とメバルの煮つけ
    ウスメバルの煮つけ 関東では単に「めばるの煮つけ」というと本種のことであった。それが徐々に輸入魚に取って代わってしまっている。「メバルの煮つけ」は今や高級な料理、料理店で写真のものを食べると一皿3000円以上につく。実にきめ細やかな白身で、煮ても硬くならずしっとりときめが細やかである。皮にはほどよい甘味とうま味がある。あっさりと薄味に煮ても、甘辛く濃いめの味にしても味がいい。竹の子の出回る時期に多いし、脂がのっているので合わせて煮てもおいしい。

    メバルの塩焼きウスメバルの塩焼き 小振りのものは丸のまま。大きなものは切り身にして料理する。水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を適宜に切る。塩をして1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。皮目が香ばしい。身が固くならずほどよく繊維質で身離れがよく甘味がある。
    メバルの西京漬けウスメバルの西京漬け 水洗いして二枚に下ろし、骨つきの方を西京みそ(白みそ)の地に一日漬け込んで焼き上げたもの。地はみそ、みりん、酒で砂糖を加えるとご飯にあう。みそはお好みで。ゆず、山椒などの風味を加えてもいい。
    メバルのムニエルウスメバルのムニエル 旬を外した個体はバターやオイルを足し算すると、おいしく食べられる。三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして少し置く。これに小麦粉をまぶして多めのオイルでソテー。余分なオイルを捨ててバターで風味づけする。
    メバルの刺身ウスメバルの刺身 大きいほど生で食べて美味。水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮を引き刺身に引く。ウスメバルの刺身のよさは甘味にあると思う。旬の時季はこれに脂の甘味が加わる。イヤミのない上品な味でかなりイケル。
    メバルの潮汁ウスメバルの潮汁 小振りのものはぶつ切りにする。大きなものはあらでもいい。湯通しして冷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。水分をよく切り、昆布だしで煮出す。酒、塩で味つけする。薬味は粗挽きの黒コショウ。単にコショウでもいいし、七位唐辛子でもいい。
    メバルの唐揚げウスメバルの唐揚げ 関西ではメバルやカサゴの小さいのを唐揚げにする。メバル科の魚は唐揚げにしてとても味がいい。水洗いして背開きにして片栗粉をまぶして二度揚げする。香ばしい中に身のうま味が感じられてうまい。
    めばる子の唐揚げめばる子の唐揚げ(ウスメバル子の唐揚げ) 産地では稚魚が大量に取れることがある。これを丸のままさっと水洗いして、水分をよくきる。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。サクサクと香ばしく、腹もキレイなので苦みもなくおいしい。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品

    ウスメバルの開き開き干し 上質の白身のうまさを遺憾なく楽しめる。[牧屋 神奈川県小田原市]
    釣り情報
    関東では外房以北での中深場「沖めばる」釣りというのは本種を釣るものである。これが相模湾ではトゴットメバルのことなのでややこしい。餌はイカの短冊かサバの切り身、これを胴つき10本ほどのフラッシャーサビキがついたハリにつける。船頭の指示する棚に下ろして待つだけの漁に近い釣りである。
    歴史・ことわざ・雑学など
    天口ふじな 山形県鶴岡市で「天口ふじな」は「大きな口あけて上を向くな」という意味だという。[いな舟 山形県鶴岡市]
    たけのこ 〈目張には赤目張と黒目張がある。ほかに灰褐色のギンギン目張(意味不明)がいるが少ない。タケノコというのは赤目張(本ページの種)のこと〉『魚の目きき 築地魚河岸60年』(伊藤勝太郎口伝 徳間書店 1984)
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『北日本の魚と海藻』(北日本海洋センター)、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男 東海大学出版局)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『魚の目きき 築地魚河岸60年』(伊藤勝太郎口伝 徳間書店 1984)
  • 主食材として「ウスメバル」を使用したレシピ一覧

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