イトヨリダイ（Golden threadfin-bream, Besugo）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イトヨリダイ科イトヨリダイ属

Golden threadfin-bream, Besugo

Nemipterus virgatus(Hputtuyn)

漢字 糸縒鯛、糸撚鯛
由来・語源 体色の赤と黄の筋状の模様が泳いでいるとき金糸を拠るようだから。「金線魚」とも。

「イトヨリ（紀州各地）、ボチョ（田邊）、幼者をテレンコ（和歌浦・白崎・盬屋）、大なるをアバイトヨリ（白崎）」『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）
アカナ、アバイトヒキ、イトヒキ、イトヒキコビリ、イトグジ、サンジョウゴメ、テレンコ、ヒナイオ、ボチョ、ヤモメ。

海水魚。水深40-250mの砂泥地。
新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海、鹿島灘〜九州南岸の太平洋、瀬戸内海、東シナ海大陸棚域。朝鮮半島、済州島、台湾、広東省・江西省、ベトナム、フィリピン諸島、オーストラリア北西岸。

産卵期は春から夏。

主に料理店などで使われる高級魚。姿がよく切り身にして美しい。クセのない白身で、嫌みがない。
安定して高値であり、しかも料理するに技術が必要となる。
「今でも江戸料理にはよく使われる」『図説有用魚類千種　正』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年）とあるが、イトヨリを多用するのは関西以西であると思われる。
また底曳き網などで揚がったものは高級練り製品の原料となる。

市場での評価 量的には少ないものの料理店などでの需要があり、値段は安定して高い。
漁法 釣り（延縄）
主な産地 静岡県以西の太平洋側、九州

目が澄んでいて模様が鮮やかではっきりしているもの。触って張りのあるもの。鰓が鮮紅色のもの。

旬は秋から梅雨時の産卵前
鱗は薄く取りやすい。皮は薄い割りに強い。骨は細いが硬い
白身で水分が多く軟らかい。熱を通しても縮まない。
身に水分が多いものの熱を通すとふっくらと仕上がり、適度に繊維質で舌触りがいい。皮目に独特の好ましい風味がある。この繊細な味を生かす料理法がいいので煮るなら薄味で、また椀種などに向いている。油を使ったポワレやシュエ（野菜のコンカッセや魚などを油でふたをしたプライパンなどで素材そのものから水分を出させながら熱を通す）がいい。実に味わい深いだしが出るので、潮汁などは美味。刺身はそれほど味がないものの、皮目を生かした皮霜造りには向いている・

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ワイン蒸し 少量の油、ワインで蒸し煮にしたもの。市販のハーブブイヨン（クールブイヨン）、シェリー酒でデグラッセしてソースにした。皮目の風味を生かした味つけで、ソービニヨンブランなどの白ワインに向いている。
酒蒸しあんかけ 三枚に下ろして腹骨、血合い骨を抜く。振り塩をして少し寝かせる。身から出た水分をよく拭き取る。昆布の上にのせ、強火で10分くらい蒸す。蒸し上がったらあんをかける。「あん」はカツオ節出しに酒、塩で味つけ。ここにインゲンやニンジンのせん切り入れて熱を通す。片栗粉でとろみをつける。
まーす煮 水洗いして水分をよく拭き取る。これを少量の塩水で煮上げていく。できれば島豆腐（沖縄の豆腐、もしくは水切りした木綿豆腐）を一緒に煮るとこれが実にいい味になる。煮上げた汁と合わせながら食べる。
煮つけ 水洗いして、振り塩（絶対に必要ではない）して出て来た水分を拭き取る。これを熱湯に通して冷水に落として水分をよく拭き取る。鍋に酒、みりん、水を入れてイトヨリを入れて火をつける。アクを取りながら煮て、しょうゆを加えて火を通していく。これで鍋止め。そのまま温かい状態で食べてもいいし、冷まして食べてもうまい。
潮汁 イトヨリのあらを湯通しして、冷水に落とす。鱗などをよく取り去り、水分をよく取る。これを昆布だし（水でも可）で煮だして酒、塩で味つけする。独特の香り、風味とうま味のあるだしが出て、非常に美味。柑橘類を搾り込んで食べるとなおうまい。
イトヨリ素麺 イトヨリは三枚に下ろして、血合い骨、腹骨などを取る。一度湯通しして冷水に落として、鱗などを取り去る。水（イトヨリの量が少なければカツオ節だしを使ってもいい）、みりん、酒の中で７分通り火を通し、しょうゆを加えて薄味で煮上げていく。そのまま鍋止め。冷蔵庫などで冷やす。これをゆでて水洗いをして素麺に乗せる。煮つけは凍らせてもいい。当然、煮つけとして食べてもうまい。
皮霜造り 三枚に下ろして、血合い骨を抜く。皮目に熱湯をかけて冷水に落としてあら熱を取り、よく水分を拭き取る。これを切りつける。皮目に甘みがあり、身にも微かだが甘味が感じられる。身は少し軟らかいものの味わい深い。
ポワレ 三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして少し置き、皮目からソテーする。油はオリーブオイルもしくはクセのないものを選ぶ。火が通ったら切り身を取り出す。フライパンにシェリー酒もしくは白ワイン、クールブイヨンを加えてデグラッセする。
唐揚げ 皮目に切れ目を入れて片栗粉をまぶしてまずは低温で揚げ、高温で二度揚げする。水分が多い分、唐揚げにするとさっくりと香ばしく揚がる。

全国的な魚。

天ぷら すり身を使った関東で言うところの薩摩揚げ。［東　高知県安芸郡東洋町］

いとより開き干し 三重県、徳島県など底曳き網のある産地で作られているもの。ソコイトヨリ、イトヨリが混ざる。イトヨリ特有の皮目の甘さと香りが楽しめて美味。［浜宮海産　徳島県海部郡美波町］
かまぼこ イトヨリのすり身と食塩のみで作られた名品。足はほどほどだが、滑らかな舌触りで魚の風味が生きている。非常に美味。［森加工所　長崎県松浦市星鹿町青島免827］

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『魚と貝の事典』（望月賢二　柏書房）、『魚河岸の魚』（高久久　日刊食料新聞社　1975）、『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）