イトヨリダイの料理法・調理法・食べ方/蒸す、刺身(霜皮造り)、汁(潮汁、酒塩八方汁)、煮る(煮つけ)、ソテー(ポワレ、シュエ)、揚げる(フライ、フリッター、、エスカベッシュ)

イトヨリの酒蒸しあんかけ

イトヨリダイの酒蒸しあんかけ 三枚に下ろして腹骨、血合い骨を抜く。振り塩をして少し寝かせる。身から出た水分をよく拭き取る。昆布の上にのせ、強火で10分くらい蒸す。蒸し上がったらあんをかける。「あん」はカツオ節出しに酒、塩で味つけ。ここにインゲンやニンジンのせん切り入れて熱を通す。片栗粉でとろみをつける。

イトヨリダイのワイン蒸し

イトヨリダイのワイン蒸し 少量の油、ワインで蒸し煮にしたもの。市販のハーブブイヨン(クールブイヨン)、シェリー酒でデグラッセしてソースにした。皮目の風味を生かした味つけで、ソービニヨンブランなどの白ワインに向いている。
イトヨリダイのアクアパッツァ オリーブオイルと水で魚を煮る、それがアクアパッツァだ。ここでは骨つき片身に塩をする。これを1時間くらい置き、皮目から大目のオリーブオイルでソテーする。このときニンニク、唐辛子などを加えてもいい。ここに水を加えて、強火で煮ていく。このとき激しく水と油がはぜるので「暴れる水」とうのだ。ここにアサリを加えて水加減をして終始強火で煮る。トマトを加えて、煮上げていく。煮汁の味見をして塩を加えるなどして出来上がりだ。皮目は煮ても香ばしさが残っていて身は柔らかい。煮汁とからめながら食べる。

イトヨリのまーす煮

イトヨリダイのまーす煮 水洗いして水分をよく拭き取る。これを少量の塩水で煮上げていく。できれば島豆腐(沖縄の豆腐、もしくは水切りした木綿豆腐)を一緒に煮るとこれが実にいい味になる。煮上げた汁と合わせながら食べる。

イトヨリダイの煮つけ

イトヨリダイの煮つけ 水洗いして、振り塩(絶対に必要ではない)して出て来た水分を拭き取る。これを熱湯に通して冷水に落として水分をよく拭き取る。鍋に酒、みりん、水を入れてイトヨリを入れて火をつける。アクを取りながら煮て、しょうゆを加えて火を通していく。これで鍋止め。そのまま温かい状態で食べてもいいし、冷まして食べてもうまい。

イトヨリダイの潮汁

イトヨリダイの潮汁 イトヨリのあらを湯通しして、冷水に落とす。鱗などをよく取り去り、水分をよく取る。これを昆布だし(水でも可)で煮だして酒、塩で味つけする。独特の香り、風味とうま味のあるだしが出て、非常に美味。柑橘類を搾り込んで食べるとなおうまい。

イトヨリ素麺

イトヨリ素麺 イトヨリは三枚に下ろして、血合い骨、腹骨などを取る。一度湯通しして冷水に落として、鱗などを取り去る。水(イトヨリの量が少なければカツオ節だしを使ってもいい)、みりん、酒の中で7分通り火を通し、しょうゆを加えて薄味で煮上げていく。そのまま鍋止め。冷蔵庫などで冷やす。これをゆでて水洗いをして素麺に乗せる。煮つけは凍らせてもいい。当然、煮つけとして食べてもうまい。
イトヨリダイの皮霜造り 三枚に下ろして、血合い骨を抜く。皮目に熱湯をかけて冷水に落としてあら熱を取り、よく水分を拭き取る。これを切りつける。皮目に甘みがあり、身にも微かだが甘味が感じられる。身は少し軟らかいものの味わい深い。

イトヨリのポワレ

イトヨリダイのポワレ 三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして少し置き、皮目からソテーする。油はオリーブオイルもしくはクセのないものを選ぶ。火が通ったら切り身を取り出す。フライパンにシェリー酒もしくは白ワイン、クールブイヨンを加えてデグラッセする。

唐揚げ

イトヨリダイの唐揚げ 水洗いする。水分をよく切り、皮目に切れ目を入れて片栗粉をまぶす。まずは低温で揚げ、高温で二度揚げする。水分が多い分、唐揚げにするとさっくりと香ばしく揚がる。