アカタマガシラ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イトヨリダイ科タマガシラ属

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Parascolopsis eriomma (Jordan and Richardson, 1909)

漢字 赤玉頭
由来・語源 タマガシラに似て（同属で）赤いという意味。「たまがしら」は神奈川県江ノ島周辺での呼び名。意味は不明。

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海水魚。水深50-100mの岩礁域、砂底。
千葉県館山、八丈島、駿河湾、土佐湾、高知市柏島、屋久島、琉球列島。台湾南部、南沙諸島、フィリピン諸島、インドネシア、アンダマン海、スリランカ、紅海〜南アフリカ。

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比較的珍しい魚。関東の市場ではまったく見かけない。上質の白身で産地周辺では珍重されているのではないかと思える。

市場での評価／主に産地周辺で消費されている。比較的安い。
漁法／
産地／鹿児島県

触って張りのあるもの、鰓が赤いもの。体色の赤が鮮やかなもの。

旬は冬から初夏だと思われる。
鱗は薄く大きく取りやすい。皮は比較的しっかりして硬い。中骨はやや硬いが他は軟らかい。
透明感のある白身で、この透明感は長持ちする。熱を通しても硬く締まらない。
非常に上質の白身で熱を通しても硬くならないので煮る、焼く、ソテーなど料理法を選ばない。

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煮つけ 煮ても硬くならず、身に甘みが増す。ここでは比較的薄味に煮てみたが非常に美味。骨までしゃぶってしまいそうだ。
潮汁 あらを湯通しして冷水に落とし、鱗などを取る。水分をよく切り、昆布だしに入れて火をつけて煮だして塩・酒で味つけしたもの。
皮霜造り 単に刺身にしても悪くないが、皮目を生かしてより美味になる。皮にうま味と風味があり、身に甘みがある。
バター焼き 皮付きのまま塩こしょう。最初はサラダ油などでソテー、仕上げにバターを加えて焦げ目をつける。最後にしょうゆをたらすとおかずになる。
塩焼き 皮に甘い香りがあり、身は熱を通すと適度に締まる。甘味が強く非常に美味。みそ漬けや酒粕につけてもいいかも知れない。
唐揚げ 皮目に切れ目を入れて、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げしたもの。表面はかりっと香ばしく、白身は甘味があってしっとりしている。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）