スズキ（Japanese seabass）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目スズキ科スズキ属

Japanese seabass

Lateolabrax japonicus (Cuvier, 1828)

漢字 鱸
由来・語源
■ 「すすき（進）」の意味。
■ 「“すすい”だように身が白いから」。
■ 「すす」は小の意味で口の大きいのに比べ尾鰭の小さすぎることから。
■ 古名「スギユキ」、「スヂユキ」、「ススキ」と転じて、純白、雪白の意を表したもの。

■ 幼魚「コッパ」。15センチ以下「ハクラ」。１歳魚・15センチから18センチ「セイゴ」、「デキ」。２歳から３歳・35センチ前後「ハネ」、「フッコ」、「マタカ」、「マダカ」。４歳魚以上・60センチ以上を「スズキ」。
産卵で深みに落ちるのをハラブト（腹太）。
■ 愛知県で小型をセイゴ、中型をマダカ。30センチくらいをナナイチ（宇津江）
■ 島根では「ハネ」、「チュウハン」、「チコウハン」、「アンザシ」。
■ 佐賀県鹿島市でハクラ。佐賀県有明海周辺では約20cmまでをハクラコ、約40cmまでをハクラ、約60cmまでをハネ、60cm以上をススキ。
オオマタ、ニュウドウ、ユウドウ、ヌリ。

海水・汽水。
北海道〜九州西岸・日向灘の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海。

■ 産卵期は秋から冬。１尾の産卵数は20万粒前後。
松島湾では12月中旬〜１月上旬。
東京湾周辺では10月下旬〜２月下旬。
三河湾、伊勢湾では１月〜３月。
瀬戸内海では10月〜1月。
豊後水道では12月〜2月下旬。
若狭湾では12月下旬〜1月中旬。
土佐湾、九州では11月〜3月。
■ １歳で20センチ前後、２歳で30センチ前後、３歳で40センチ前後になる。
■ 小さな時は甲殻類、大きくなると甲殻類、魚を餌にするようになる。■ 稚魚期、若魚期には汽水域、汽水湖などに入る。
■ 夏には浅場で、寒い時期は深場に移動する。

夏場の釣りもので活魚などは高価だが、巻き網や定置網でとった野締めものは非常に安い。高級魚とされたというのは過去の話になっている。
スズキの洗いは夏の風物詩でもある。本種が高級魚であったのは、冷蔵庫のなかった時代に真水でも生かせておけたためではないか？
流通の発達した現在では庶民的な値段で取引されている。
スーパーなどでは切り身として、比較的ひんぱんに並んでいる。
スズキの切り身 スズキは近年切り身での販売も増えている。

市場での評価 野締め（漁のときに死んだもの）は安い。ときに非常に安くなる。また大きさによっても値段の違うもの。夏期の活けものなどは高値をつける。過去の高級魚というイメージは現在はない。
古く、高級魚とされたのは淡水で生かしておけたためではないか？　この資料を探している。
漁法 釣り、巻き網、定置網
主な産地 千葉県、兵庫県、福岡県、愛知県、大阪府

できれば活けを選ぶ。野締めは身がしっかり硬いもの。鰓が鮮紅色のもの。体表の銀色が輝いているものを選ぶ。

旬は夏
秋、産卵直前の深場に移動する大型の腹太も美味。
幼魚、若魚、成魚、成熟した大型魚（腹太）では味わいが大きく異なる。
鱗は小さく取りやすい。骨はあまり硬くない。皮は厚くて強い。
透明感のある白身。淡白ななかに独特の風味がある。刺身でも、塩焼きでも、微かに川魚を思わせる香りが感じられる。鮮度がよければ、これがまことにいい。
骨などからいいだしが出る。
注／生息場所によっては臭みのある個体がある。

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洗い、刺身、焼きもの(塩焼き、つけ焼き、奉書焼き)、煮る、ソテー(ムニエル)、揚げる(フライ、唐揚げ)


スズキの洗い 活けが手に入ったら、死後硬直しない内に三枚に下ろして皮を引き、薄くへぎ造りにして、流水で洗い、最後に氷水でしめる。水は硬水の方がいい。うま味成分を洗い流してしまっているはずなのに甘味が感じられて、清涼感を感じさせてくれる味。
セビチェ スズキを薄く切り、紫玉ねぎを敷いた上に乗せる。上から青唐辛子を散らしてライムを添える。食卓で振り塩をしてライムをしぼり、混ぜ合わせて少し置いて食べる。スピリッツがやけに合う。
養殖刺身 養殖スズキは年間を通して脂がのっていて、ある意味スズキらしからぬ味がする。
腹太スズキの刺身 秋に東京湾の、やや深場であがった産卵に向かう腹太スズキを刺身にしたもの。抱卵して脂が少ないかと思いきや意外に脂がのっていてうま味も強い。
スズキの塩焼き 2015年８月１日、築地場内で見つけた兵庫県明石市『明石浦漁協』からきた脂ののったものを塩焼きに。絶品中の絶品。箸が止まらなくなる。
スズキの幽庵焼き 三枚に下ろして切り身にする。これを酒、みりん、しょうゆ同割りの地に一日漬け込んでじっくりと焼き上げたもの。スズキの独特の風味が味つけんよって緩和されてうまい。
スズキのムニエル スズキは皮に独特の風味がある。この皮付きのまま塩コショウして、小麦粉をまぶしてソテーしたもの。皮目はじっくりそてーしたことでかりっとする。
腹太スズキの腹身の煮つけ 秋に取れた5kgものの腹太スズキの腹の部分をこってりと甘辛く煮上げたもの。酒の肴にも向くが、むしろご飯がすすむ。
せいごのあら煮 兵庫県明石市明石浦漁協からきたセイゴのあらを、酒、みりん、しょうゆであっさりと煮たもの。身離れがよく、この身に甘みがある。
フライ 大形のスズキの皮を引き、やや細長く切り、塩コショウ。パン粉をつけて揚げたもの。上質の白身で無類のうまさである。
スズキのあらのみそ汁 スズキのあらは湯通しし、昆布だしで煮だしてみそを溶く。スズキのあらからは実にうま味豊かなだしが出てうまい。
潮汁 スズキのあらを湯通しし、冷水に取り、鱗などを取り、水分をよく切る。昆布だしで煮だして塩・酒で味つけしたもの。
スズキの腹腔膜の潮汁 大形のスズキの内臓を包む、腹腔膜を適宜に切り、昆布だしで煮だして塩、酒で味つけしたもの。独特の食感のある腹腔膜は実に美味。

奉書焼き 島根県宍道湖、中海周辺でスズキに塩をして、奉書に包んで焼いたもの。
はくらの唐揚げ ３枚に下ろして皮を引いた「はくら（40〜50cm）」を唐揚げにしたもの。［千菜市　佐賀県鹿島市］

スズキの煮なます 島根県、鳥取県の中海周辺などで作られているのが「煮なます」。内臓を大根のけん、酢と砂糖、しょうゆで煮上げたもの。あっさりしてしかも内臓そのものの甘味が楽しめる。

スズキのスモーク 新鮮なスズキを冷燻にしたもの。生臭みがまったくなく、塩加減がよくとても美味しい。［石倉眞彦　島根県松江市美保関］
スズキのスパイシースモーク 宍道湖で揚がったスズキの身を山桜の木で燻したもの。スティック状になっていて比較的乾いていて、食べやすい。ウイスキーの友として実に優れもの。［大竹屋　島根県出雲市］
すずきのスモーク　生 島根県産のスズキの上身を比較的低温でスモークしたもの。刺身感覚で食べられて美味。［石倉眞彦　島根県松江市］
スズキの昆布締め 富山県を代表する郷土料理が昆布締め。本来は家庭で作られたものだと思うが、近年は鮮魚店などで作られ売られることが多い。これはスズキの身を薄く切り、昆布の上にのせて締めたもの。かなり昆布の味が勝っているものだが、抜群にうまい。［三浦鮮魚店　富山県氷見市］

東京湾ではエビを使った船からの釣りが行われている。
また近年ではルアー釣りが盛んとなっている。
スズキの鰓洗いといってハリにかかると大きく口を開け、鰓蓋（えらぶた）を広げて首を振り、ときにジャンプする。このとき鰓蓋骨後縁が尖り、のこぎり状になっているのでしばしば釣り糸が切れる。これを「鰓洗い（えらあらい）」」という。

■ 出世魚。
■ 歳時記、俳句季語では「秋」。
■ 故事：平清盛が伊勢から熊野に向かう海路、大きなスズキが船に飛び込んできた。吉事だというので自らも食い、家来にも食べさせて、その後出世した。
文献にみるスズキ
吸物鯔／婚礼の膳や引き出物に「すずきのわた吸物」。『鸚鵡籠中記』（朝日重章著　塚本学編注　岩波文庫）

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『歳時記語源辞典』（橋本文三郎　文芸社）、『水産統計』（農林水産省）、『あいちの水産物　ハンドブック100』（愛知県農林水産課）、佐賀県有明海漁業協同組合