スズキ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目スズキ科スズキ属

Lateolabrax japonicus (Cuvier, 1828)

漢字 鱸　須々木　Suzuki
由来・語源 鱸は「ろ」で鱸魚で「ろぎょ」とも。ただしこの鱸の文字は中国大陸明時代のもので、正確にはタイリクスズキのこと。
〈すゞき　北海道〉『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
『和漢三才図会』（寺島良安　正徳３年／1713　東洋文庫　平凡社）に〈川鱸は脂多く味が美（よ）い。海鱸は脂は少なく味が淡い。〉とある。古くから川鱸（スズキ）と海鱸（ヒラスズキ）を分けていたようだ。
ススキと表記 〈ススキ群ススキ科ススキ亞科ススキ屬ススキ〉『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）。同じく松原喜代松が関わっている『日本魚類圖説』（岡田彌一郎、内田惠太郎、松原喜代松　三省堂　初版1935）にはスズキ。
■ 〈進（すす）くノ活用ノ、進きノ義カ〉、〈筋雪ノ転、すじゆきハ、古名ナリ〉『大言海』（大槻文彦　冨山房）
■〈「煤けたる魚」の意〉『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）
■ 「“すすい”だように身が白いから」。
■ 「すす」は小の意味で口の大きいのに比べ尾鰭の小さすぎることから。
■ 古名「スギユキ」、「スヂユキ」、「ススキ」と転じて、純白、雪白の意を表したもの。

海水魚。内湾・岩礁域。若魚は汽水域から淡水域に侵入する。
北海道全域、青森〜九州西岸・鹿児島県南さつま市笠沙の日本海・東シナ海、青森〜日向灘の太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島南岸・西岸。

10月から３月、外洋に面した岩礁地帯で産卵する。１尾の産卵数は20万粒前後。
松島湾では12月中旬〜１月上旬。
東京湾周辺では10月下旬〜２月下旬。
三河湾、伊勢湾では１月〜３月。
瀬戸内海では10月〜1月。
豊後水道では12月〜2月下旬。
若狭湾では12月下旬〜1月中旬。
土佐湾、九州では11月〜3月。
１歳で20センチ前後、２歳で30センチ前後、３歳で40センチ前後になる。
小さな時は甲殻類、大きくなると甲殻類、魚を餌にするようになる。
稚魚期、若魚期には汽水域、汽水湖などに入る。
夏には浅場で、寒い時期は深場に移動する。

市場での評価
野締め（漁のときに死んだもの）は安い。ときに非常に安い。また大きさによっても値段の違う。
夏期の活けもの、活け締めなどは高値をつけ、神奈川県、兵庫県明石などの活け締めは安定的に高い。過去の高級魚というイメージは現在はないが、徐々にまたスズキのよさが知られているようだ。
漁法 釣り、巻き網、定置網
主な産地 千葉県、兵庫県、福岡県、愛知県、大阪府

できれば活けを選ぶ。野締めは身がしっかり硬いもの。鰓が鮮紅色のもの。体表の銀色が輝いているものを選ぶ。

成魚の旬は５月〜10月くらいまで。産地によって違う。季節だけではなく産地によって質の違いが出やすい魚だと感じる。秋、産卵直前の深場に移動する大型の腹太も美味。
幼魚、若魚、成魚、成熟した大型魚（腹太）では味わいが大きく異なるが、小さくてもおいしいのが特徴だ。
鱗は小さく取りやすい。骨はあまり硬くない。皮は厚くて強い。
透明感のある白身。淡白ななかに独特の風味がある。刺身でも、塩焼きでも、微かに川魚を思わせる香りが感じられる。鮮度がよければ、これがまことにいい。骨などからいいだしが出る。
注／生息場所によっては臭みのある個体がある。

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東京湾ではエビを使った船からの釣りが行われている。
また近年ではルアー釣りが盛んとなっている。
スズキの鰓洗いといってハリにかかると大きく口を開け、鰓蓋（えらぶた）を広げて首を振り、ときにジャンプする。このとき鰓蓋骨後縁が尖り、のこぎり状になっているのでしばしば釣り糸が切れる。これを「鰓洗い（えらあらい）」」という。

出世魚
歳時記 俳句季語では「秋」。
故事 平清盛が伊勢から熊野に向かう海路、大きなスズキが船に飛び込んできた。吉事だというので自らも食い、家来にも食べさせて、その後出世した。
文献にみるスズキ
吸物わた吸物 婚礼の膳や引き出物に「すずきのわた吸物」。『鸚鵡籠中記』（朝日重章著　塚本学編注　岩波文庫）
養殖 〈本種は淡水を好む習性がある爲春季河口を遡上する幼魚を漁獲して之の池中養殖を行っている所がある。〉。現在も養殖されているが、その始まりは古いのかも知れない。『日本魚類圖説』（岡田彌一郎、内田惠太郎、松原喜代松　三省堂　初版1935）

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『歳時記語源辞典』（橋本文三郎　文芸社）、『水産統計』（農林水産省）、『あいちの水産物　ハンドブック100』（愛知県農林水産課）、佐賀県有明海漁業協同組合