スズキ

Lateolabrax japonicus (Cuvier, 1828)

漢字 鱸　Suzuki
由来・語源 鱸は「ろ」で鱸魚で「ろぎょ」とも。
■ 「すすき（進）」の意味。
■ 「“すすい”だように身が白いから」。
■ 「すす」は小の意味で口の大きいのに比べ尾鰭の小さすぎることから。
■ 古名「スギユキ」、「スヂユキ」、「ススキ」と転じて、純白、雪白の意を表したもの。

海水魚。内湾・岩礁域。若魚は汽水域から淡水域に侵入する。
北海道全域、青森〜九州西岸・鹿児島県南さつま市笠沙の日本海・東シナ海、青森〜日向灘の太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島南岸・西岸。

10月から３月、外洋に面した岩礁地帯で産卵する。１尾の産卵数は20万粒前後。
松島湾では12月中旬〜１月上旬。
東京湾周辺では10月下旬〜２月下旬。
三河湾、伊勢湾では１月〜３月。
瀬戸内海では10月〜1月。
豊後水道では12月〜2月下旬。
若狭湾では12月下旬〜1月中旬。
土佐湾、九州では11月〜3月。
１歳で20センチ前後、２歳で30センチ前後、３歳で40センチ前後になる。
小さな時は甲殻類、大きくなると甲殻類、魚を餌にするようになる。
稚魚期、若魚期には汽水域、汽水湖などに入る。
夏には浅場で、寒い時期は深場に移動する。

琉球列島を除く国内の内湾に多い。出世魚で、縁起がよく、江戸時代以来の高級魚のひとつ。昔は身近な水域でとれ、味がいいので人気が高かった。それが内湾の汚染で高級魚ではなくなり、むしろ安い魚の代表的なものとなってしまっていた。
きれいな水域でとれたものは小さくても味がよく、また国内での資源も豊かである。今や内湾の汚染も解消されて、もう一度価値が見直されてきている。
大型のスズキサイズだけではなく、小型でも味がいいことなど、もっと広く知らしめたい。
特に東京湾内房での高鮮度化による夏の固体の高級化は目を見張るものとなっている。もういちどこの上質の白身を味わい直すべきだと考えている。

スズキの切り身 一時は特種な魚として一般から遠ざかっていたように思える。それが近年では切り身での販売も増えている。比較的安く、様々な料理に利用できるなど得がたい食材だと思う。

市場での評価
野締め（漁のときに死んだもの）は安い。ときに非常に安い。また大きさによっても値段の違う。
夏期の活けもの、活け締めなどは高値をつけ、神奈川県、兵庫県明石などの活け締めは安定的に高い。過去の高級魚というイメージは現在はないが、徐々にまたスズキのよさが知られているようだ。
漁法 釣り、巻き網、定置網
主な産地 千葉県、兵庫県、福岡県、愛知県、大阪府

できれば活けを選ぶ。野締めは身がしっかり硬いもの。鰓が鮮紅色のもの。体表の銀色が輝いているものを選ぶ。

成魚の旬は５月〜10月くらいまで。産地によって違う。季節だけではなく産地によって質の違いが出やすい魚だと感じる。秋、産卵直前の深場に移動する大型の腹太も美味。
幼魚、若魚、成魚、成熟した大型魚（腹太）では味わいが大きく異なるが、小さくてもおいしいのが特徴だ。
鱗は小さく取りやすい。骨はあまり硬くない。皮は厚くて強い。
透明感のある白身。淡白ななかに独特の風味がある。刺身でも、塩焼きでも、微かに川魚を思わせる香りが感じられる。鮮度がよければ、これがまことにいい。
骨などからいいだしが出る。
注／生息場所によっては臭みのある個体がある。

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梅雨入り前のスズキの刺身 神奈川県小田原市、小田原魚市場で得た、野締めのスズキを刺身にしたもの。当日なので、野締めにも関わらず、身が生きていて強い食感がある。血合いが美しく、透明感のある身に強いうま味と脂の存在を感じる。うまさ無類である。

腹太スズキの刺身 秋に東京湾の、やや深場であがった産卵に向かう５kgを超える腹太スズキを刺身にしたもの。背側、腹側と食べたが、どちらも申し分のない味。抱卵して脂が少ないかと思いきや意外に脂がのっていてうま味も強い。
フッコの刺身 体長40cm、重さ0.8kgの東京湾内房産フッコである。釣りではあるが野締めだ。釣ってから３日目ながらまことに美味。強い呈味成分からくる甘味があり、味わいが殷々と続く。
スズキの洗い 活けが手に入ったら、死後硬直しない内に三枚に下ろして皮を引き、薄くへぎ造りにして、流水で洗い、最後に氷水でしめる。水は硬水の方がいい。うま味成分を洗い流してしまっているはずなのに甘味が感じられて、清涼感を感じさせてくれる味。
セビチェ スズキを薄く切り、紫玉ねぎを敷いた上に乗せる。上から青唐辛子を散らしてライムを添える。食卓で振り塩をしてライムをしぼり、混ぜ合わせて少し置いて食べる。スピリッツがやけに合う。
スズキの塩焼き ５月下旬、切身で買った京都府産。身がふくらみ脂が感じられた。塩をして１時間以上置きじっくり焼き上げる。焼き上げて柔らかく、皮目の香が高く、非常においしい。ご飯のおかずとしても絶品である。
スズキの幽庵焼き 三枚に下ろして切り身にする。これを酒、みりん、しょうゆ同割りの地に一日漬け込んでじっくりと焼き上げたもの。スズキの独特の風味が味つけんよって緩和されてうまい。
スズキのムニエル スズキは皮に独特の風味がある。水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、皮付きのまま塩コショウして、小麦粉をまぶしてソテーしたもの。皮目はじっくりそてーしたことでかりっとする。シラチャソースなど好みのソースで食べるとうまい。
スズキと八つ頭の子の煮つけ 秋も深まる頃の切り身を使ったもの。非常に大振りなので落ちスズキである可能性が高い。切り身は湯通しする。冷水に落としてヌメリと残った鱗を流す。水分をよく切る。八つ頭の子は皮を剥き、水にさらし、できれば白水で下ゆでする。自家用なら下ゆでは不要。これを酒・醤油・砂糖・水で甘辛く煮つける。おかずだきではあるが、酒にも合う。
腹太スズキの腹身の煮つけ 秋に取れた5kgものの腹太スズキの腹の部分をおかず風に煮つけたもの。腹もは湯通しして冷水に落としてぬめりと残った鱗を取る。これを濃い口醤油・たまり醤油・ザラメ砂糖・酒・水・しょうがで煮る。短時間でこってりした味わいにした割りに身は柔らかく、ご飯がすすみ味に。
せいごのあら煮 兵庫県明石市明石浦漁協からきたセイゴのあらを、酒、みりん、しょうゆであっさりと煮たもの。身離れがよく、この身に甘みがある。
スズキのフライ 本種の定番的な料理だ。大形のスズキの皮を引き、やや細長く切り、塩コショウ。パン粉をつけて揚げたもの。スズキの身は揚げても硬く締まりすぎず、筋肉が層をなして食べやすい。
スズキのあらのみそ汁 スズキのあらは湯通しし、昆布だしで煮だしてみそを溶く。スズキのあらからは実にうま味豊かなだしが出てうまい。
潮汁 スズキのあらを湯通しし、冷水に取り、鱗などを取り、水分をよく切る。昆布だしで煮だして塩・酒で味つけしたもの。
スズキの腹膜の潮汁 大形のスズキの内臓を包む、腹膜は白くて厚みがあって丈夫だ。これを取りだし適宜に切り、昆布だしで煮だして塩、酒で味つけしたもの。独特の食感のある腹腔膜は実に美味。
養殖スズキ刺身 養殖スズキは年間を通して脂がのっていて、ある意味スズキらしからぬ味がする。この脂がのり、活け締めにした養殖スズキは好き嫌いが出そう。

奉書焼き 島根県宍道湖、中海周辺でスズキに塩をして、奉書に包んで焼いたもの。
はくらの唐揚げ ３枚に下ろして皮を引いた「はくら（40〜50cm）」を唐揚げにしたもの。［千菜市　佐賀県鹿島市］


ノンオジョリム（농어조림） タチウオのジョリムは済州島（제주도／チェジュド）の名物料理。これをスズキに代えて韓国で食べたものを再現してみた。だしを作る。ここではヤンニョンジャン、りんご、にんにく、韓国産粉唐辛子、煮干しだしを合わせて置く。鍋に大根のスライスを並べ、スズキの切り身を乗せる。ここにだしを注いで白菜を加えて火をつけて煮る。終始強火で煮て、煮えばなにネギと芹を加える。

スズキの煮なます 島根県、鳥取県の中海周辺などで作られているのが「煮なます」。内臓を大根のけん、酢と砂糖、しょうゆで煮上げたもの。あっさりしてしかも内臓そのものの甘味が楽しめる。

スズキのスモーク 新鮮なスズキを冷燻にしたもの。生臭みがまったくなく、塩加減がよくとても美味しい。［石倉眞彦　島根県松江市美保関］
スズキのスパイシースモーク 宍道湖で揚がったスズキの身を山桜の木で燻したもの。スティック状になっていて比較的乾いていて、食べやすい。ウイスキーの友として実に優れもの。［大竹屋　島根県出雲市］
すずきのスモーク　生 島根県産のスズキの上身を比較的低温でスモークしたもの。刺身感覚で食べられて美味。［石倉眞彦　島根県松江市］
スズキの昆布締め 富山県を代表する郷土料理が昆布締め。本来は家庭で作られたものだと思うが、近年は鮮魚店などで作られ売られることが多い。これはスズキの身を薄く切り、昆布の上にのせて締めたもの。かなり昆布の味が勝っているものだが、抜群にうまい。［三浦鮮魚店　富山県氷見市］

東京湾ではエビを使った船からの釣りが行われている。
また近年ではルアー釣りが盛んとなっている。
スズキの鰓洗いといってハリにかかると大きく口を開け、鰓蓋（えらぶた）を広げて首を振り、ときにジャンプする。このとき鰓蓋骨後縁が尖り、のこぎり状になっているのでしばしば釣り糸が切れる。これを「鰓洗い（えらあらい）」」という。

出世魚
歳時記 俳句季語では「秋」。
故事 平清盛が伊勢から熊野に向かう海路、大きなスズキが船に飛び込んできた。吉事だというので自らも食い、家来にも食べさせて、その後出世した。
文献にみるスズキ
吸物わた吸物 婚礼の膳や引き出物に「すずきのわた吸物」。『鸚鵡籠中記』（朝日重章著　塚本学編注　岩波文庫）

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『歳時記語源辞典』（橋本文三郎　文芸社）、『水産統計』（農林水産省）、『あいちの水産物　ハンドブック100』（愛知県農林水産課）、佐賀県有明海漁業協同組合