ヒラスズキ（Blackfin seabass）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目スズキ科スズキ属

Blackfin seabass

Lateolabrax latus Katayama,1957

漢字 平鱸
由来・語源 スズキよりも体高があり、左右に平たいため。

海水魚。房総半島から長崎県まで棲息。
スズキが河口や湾内に多いのに対し、海流が洗う外洋に面した荒磯に多い。淡水域、汽水域にはいない。

産卵期は10月〜４月。

古くはスズキと同種と思われていた。
磯の波の荒い場所にいること、旬がスズキとは真逆の寒い時期であることなど。
市場での取り扱い方も大いに違っている。
スズキに淡水魚に似た独特の臭みがあるのに対して、本種はまったくそれがない。
入荷量が少なく、一般に出回ることはほとんどない。
ヒラスズキの切り身
身色はスズキとはまったく違っている。むしろイサキやマダイに近く、血合いが鮮やかに赤い。見た目も美しく、味もいい。

市場での評価 入荷量は少ない。釣りもの、定置ものが多く、取り扱いがいいので、高値安定。
漁法 釣り、定置網
主な産地 東京湾以南の太平洋側、九州。

できれば活け締めにしたもの。触って硬いもので、目が澄んでいるもの。鰓が赤いもの。

旬は秋から冬
鱗は細かく取りやすい。皮は厚くてしっかりしている。骨はやや硬い。
透明感のある白身で色合いはイサキやマダイに近い。
スズキのような淡水魚を思わせる臭いは全くない。
煮ても、汁にしても、焼いても、生で食べても美味しい。料理法を選ばない。

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ヒラスズキの刺身 スズキ同様透明感のある白身。違うのは血合いが美しく、黒い筋がないこと。一見、タイ科やメジナ科に近い。味わいは淡泊でいながら旬の脂ののったものは甘味とうま味が強く、やや硬いと感じるくらいに食感が心地よい。薄造りにしてもいいと思う。わさびとしょうゆもうまいが、意外に一味唐辛子としょうゆ、酢がよかった。酢みそで食べてもいい。［2kg背］

ヒラスズキの腹身刺身 背の部分にはタイ科に見られるような赤い血合いがある。腹には見事な銀皮がでる。しかも腹身の方が食感が強く、脂も多い。一切れはあまり厚みをつけず、薄く造るといい。
ヒラスズキの刺身（若魚） 全長30cmほどの若魚はまだ脂ののりは感じられず、うま味も少ない。さっぱりして上品な味わいと考えればなかなか捨てがたい味わい。
ヒラスズキの焼霜造り 小型を三枚に下ろして腹骨を取り、血合い骨を抜く。皮目をあぶって少し急速冷凍庫で表面を落ち着かせる（氷水に落としてもいい）。これをサイコロ状に切ってみた。この方が皮の味が生きる。やや淡泊過ぎるのを皮の味が補っていい味になる。
ヒラスズキのカルパッチョ 旬以外の問題ありの個体は身色はあまりよくないが味は悪くない。これをできるだけ薄く切り、にんにく風味をつけてオリーブオイル、塩コショウした皿に並べていく。スプーンでとんとんと馴染ませ、上に香りのある野菜を散らして再度オリーブオイルを開け回す。柑橘類などを使ってもいい。
ヒラスズキのセビチェ 刺身などを造っているとどうしても切れ端が出てくる。これを紫玉ねぎ、辛い青唐辛子と合わせてライム、塩でマリネーしたもの。爽やかな味わいのなかしっかりヒラスズキのうま味が感じられる。スピリッツにとても相性がいい。
ヒラスズキの塩焼き
ヒラスズキの素焼き
ヒラスズキの幽庵焼き
ヒラスズキのグリル 切り身をにんにく、コショウ、塩、オリーブオイル、シェリーでマリネ。これをグリルパンで焼き上げたもの。脂がのっている時期には身が締まらずふっくらと焼き上がる。旬を外しても適度にしまっていい感じになる。トマトなど好みの野菜を合わせるとなおよろしい。
ヒラスズキの白子焼き 秋の産卵期を下ろすとしばしば白子が出てくる。これが言い味わいなのだ。基本的に煮るよりも焼いた方がうまいと思う。表面の香ばしい味わいに中はクリーミー。佳肴となる。
ヒラスズキの障子焼き
ヒラスズキの煮つけ
ヒラスズキの塩煮 塩煮（まーす煮）は強めの塩水で終始強火で魚を短時間で煮上げていく料理。魚のうま味を出すとともに、それを濃縮していく。古くはほとんど液体が残らないように作ったが、最近では汁気を残す。この汁気を絡めながら食べる。硬い木綿豆腐（あれば沖縄の島豆腐）があれば一緒に煮るとうまい。

ヒラスズキのアクアパッツァ 切り身をたっぷりのオリーブオイルと水で焼き上げるように煮込んだもの。煮汁にこくを出すために干しトマト、にんにく、エシャロットなどを使った。またアサリなど二枚貝を加えるとうま味が増す。
ヒラスズキのわた煮
ヒラスズキの潮汁
ヒラスズキのみそ汁 あらを水から煮出してみそをとく。少し鮮度の落ちたものは、湯通しして冷水に落とし、ヌメリなどを流してから煮出す。水ではなく昆布だしを使うとなお美味。こくのある実に味わい深いみそ汁だが嫌みがない。ご飯のおかずに最適だ。
ヒラスズキのフライ あまり脂ののっていない１kgクラスを三枚に下ろして中骨を抜き、切り身にする。塩コショウしてフライに揚げたもの。上質のクセのない白身なのでフライは定番的な料理だ。さくっとしたなかにジューシーな味わいが楽しめる。
ヒラスズキの竜田揚げ 切り身を作ったあとの半端な部分や頭部、かまの部分を適当に切る。これをしょうゆ、みりんを合わせた中に漬け込む。香りづけに好みの香辛料（ここではヒバーツ）を。水分をよくきって片栗粉をまぶしてじっくり揚げる。
ヒラスズキの炊き込みご飯 中骨の部分に強めの振り塩をする。半日から１日寝かせておく。このままで３〜４日持つ。これをお釜に入る大きさに切り、酒を加えてご飯に炊き込む。炊きあがりにみょうがや青ねぎをざっくりと混ぜ込む。

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磯際でのルアー釣りの対象魚。荒れている時の方がよく釣れるとされている。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）