ヒラスズキ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目スズキ科スズキ属

Lateolabrax latus Katayama,1957

漢字 平鱸　Hirasuzuki
由来・語源 スズキよりも体高があり、左右に平たいため。魚類学者、片山正夫の命名。

海水魚。スズキが河口や湾内に多いのに対し、海流が洗う外洋に面した荒磯に多い。淡水域、汽水域にはいない。
青森県深浦、秋田県男鹿、新潟県佐渡、富山県、石川県能登、兵庫県浜坂、島根県島根半島周辺、山口県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、茨城県〜屋久島、沖縄本島。
少ない／瀬戸内海

産卵期は10月〜４月だが、春に産卵する固体が多い。

古くスズキは１種類だと思われていた。本種は外洋に面した岩礁域にいて寒い時期が旬である。高級魚で、普通スズキよりも高く、小さくでも決して安くはない。
身色がタイ科の魚に近く、内湾性のスズキとはまったく異にしている。
高値なので消費地では馴染みがない。むしろ料理店などで食べる魚だ。

市場での評価 入荷量は少ない。釣りもの、定置ものが多く、取り扱いがいいので、高値安定。
漁法 釣り、定置網
主な産地 東京湾以南の太平洋側、九州。

できれば活け締めにしたもの。触って硬いもので、目が澄んでいるもの。鰓が赤いもの。

旬がわかりにくい魚だ。周年極端に味が落ちることはなく、非常にいいものが手に入る。
鱗は細かく取りやすい。皮は厚くてしっかりしている。骨はやや硬い。
透明感のある白身で色合いはイサキやマダイに近い。スズキのような淡水魚を思わせる臭いは全くない。
真子・白子も美味。

ヒラスズキの切り身 スズキとはまったく違う身色をしている。どちらかというとマダイに近く、血合いが鮮やかに赤い。見た目も美しく、味もいい。

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ヒラスズキの刺身 スズキ同様透明感のある白身。違うのは血合いが美しく、黒い筋がないこと。一見、タイ科やメジナ科に近い。味わいは淡泊でいながら旬の脂ののったものは甘味とうま味が強く、やや硬いと感じるくらいに食感が心地よい。薄造りにしてもいいと思う。わさびとしょうゆもうまいが、意外に一味唐辛子としょうゆ、酢がよかった。酢みそで食べてもいい。［2kg背］

ヒラスズキの腹身刺身 背の部分にはタイ科に見られるような赤い血合いがある。腹には見事な銀皮がでる。しかも腹身の方が食感が強く、脂も多い。一切れはあまり厚みをつけず、薄く造るといい。
ヒラスズキの刺身（若魚） 全長30cmほどの若魚はまだ脂ののりは感じられず、うま味も少ない。脂ののった大型とは違いあっさりして上品な味わいを楽しむといい。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮を引き刺身にする。
ヒラスズキの焼霜造り 小型を三枚に下ろして腹骨を取り、血合い骨を抜く。皮目をあぶって少し急速冷凍庫で表面を落ち着かせる（氷水に落としてもいい）。これをサイコロ状に切ってみた。この方が皮の味が生きる。やや淡泊過ぎるのを皮の味が補っていい味になる。
ヒラスズキのカルパッチョ 旬以外の問題ありの個体は身色はあまりよくないが味は悪くない。これをできるだけ薄く切り、にんにく風味をつけてオリーブオイル、塩コショウした皿に並べていく。スプーンでとんとんと馴染ませ、上に香りのある野菜を散らして再度オリーブオイルを開け回す。柑橘類などを使ってもいい。
ヒラスズキのセビチェ 刺身などを造っているとどうしても切れ端が出てくる。これを紫玉ねぎ、辛い青唐辛子と合わせてライム、塩でマリネーしたもの。爽やかな味わいのなかしっかりヒラスズキのうま味が感じられる。スピリッツにとても相性がいい。
ヒラスズキの塩焼き 大型なので水洗いして二枚に下ろし骨つきの方を切り身にする。振り塩をして１時間程度寝かせてじっくりと焼き上げる。スズキよりもクロダイに近い味わい。クセがなく脂がのっているので柔らかく豊潤。
ヒラスズキの素焼き 小型を水洗いする。二枚に下ろして、水分をよくペーパータオルなどでとる。これをそのまま焼き上げる。好みでポン酢とか、マヨネーズ醤油とか、ショウガ醤油で食べる。塩焼きとは別種の味わいが楽しめる。
ヒラスズキの幽庵焼き 水洗いしてかまの部分を使った。鰭などを切り取り酒・みりん・醤油同割りの地につけ込む。柚子やしょうがの風味をつけてもいい。漬け込んで焼いても硬く締まらずふんわりと柔らかく焼き上がる。非常に美味。
ヒラスズキのグリル 切り身をにんにく、コショウ、塩、オリーブオイル、シェリーでマリネ。これをグリルパンで焼き上げたもの。脂がのっている時期には身が締まらずふっくらと焼き上がる。旬を外しても適度にしまっていい感じになる。トマトなど好みの野菜を合わせるとなおよろしい。
ヒラスズキの障子焼き 大型の中骨を焼き上げる。ここでは振り塩をして焼き上げるのだが、八割方焼き上がったら酒を塗りながら仕上げる。中骨の身は非常に味わい深く、適度にしまっている。酒の肴に最高である。

ヒラスズキのコンフィ 本来家畜肉に使われる料理名を魚類に使っていいかどうかはわからない。味つけした新鮮な切り身を60度から65度の湯の中でオイルと一緒に加熱したものだ。水洗いして三枚に下ろし切り身に。塩コショウ、タイムとアクアビットで風味づけする。数時間寝かせる。高温に耐えられる袋にオリーブオイル、フヌイユ、にんにくを加えて空気を抜く。水温65度で30分加熱する。非常に柔らかく旨味がオイルに逃げ出さず、身に閉じ込められている。非常にうまい。

ヒラスズキの煮つけ（あら煮） スズキと違って上質の白身である。あら、肝や胃袋なども美味。あらは集めて置き、湯通しして冷水に落として残った鱗やヌメリを流す。水分をよくきり、酒・醤油・水で煮る。みりんや砂糖などで甘味をつけてもいい。ここではゴボウと煮て、煮上がりに振りショウガをした。ショウガは無用だったかも。
ヒラスズキの塩煮 塩煮（まーす煮）は強めの塩水で終始強火で魚を短時間で煮上げていく料理。魚のうま味を出すとともに、それを濃縮していく。古くはほとんど液体が残らないように作ったが、最近では汁気を残す。この汁気を絡めながら食べる。硬い木綿豆腐（あれば沖縄の島豆腐）があれば一緒に煮るとうまい。

ヒラスズキのわた煮 下ろすときに腹腔膜、腹部に付着した脂身、胃袋、肝などを取って置く。湯通しして表面のヌメリを流す。これを醤油（ここでは薄口醤油）・酒・水で短時間さっと煮上げる。身よりも内臓の方が上に思えるほどにうまい。
ヒラスズキのアクアパッツァ 切り身をたっぷりのオリーブオイルと水で焼き上げるように煮込んだもの。煮汁にこくを出すために干しトマト、にんにく、エシャロットなどを使った。またアサリなど二枚貝を加えるとうま味が増す。
ヒラスズキの潮汁 あらを集めて置く。湯通しして冷水に落とし、残った鱗やヌメリを流す。これを昆布だしで煮だして酒塩で味つけする。刺し昆布をしてもいい。実にうま味豊かで深い味わいの汁になる。ご馳走としかいいようがない。
ヒラスズキのみそ汁 あらを水から煮出してみそをとく。少し鮮度の落ちたものは、湯通しして冷水に落とし、ヌメリなどを流してから煮出す。水ではなく昆布だしを使うとなお美味。こくのある実に味わい深いみそ汁だが嫌みがない。ご飯のおかずに最適だ。
ヒラスズキのフライ あまり脂ののっていない１kgクラスを三枚に下ろして中骨を抜き、切り身にする。塩コショウしてフライに揚げたもの。上質のクセのない白身なのでフライは定番的な料理だ。さくっとしたなかにジューシーな味わいが楽しめる。
ヒラスズキの白子焼き 秋の産卵期を下ろすとしばしば白子が出てくる。これが言い味わいなのだ。基本的に煮るよりも焼いた方がうまいと思う。表面の香ばしい味わいに中はクリーミー。佳肴となる。
ヒラスズキの竜田揚げ 切り身を作ったあとの半端な部分や頭部、かまの部分を適当に切る。これをしょうゆ、みりんを合わせた中に漬け込む。香りづけに好みの香辛料（ここではヒバーツ）を。水分をよくきって片栗粉をまぶしてじっくり揚げる。
真子の煮つけ 真子はていねいにとりだして血液などを流水で流す。水分をきり、適当に切る。鍋に酒・砂糖・水を煮立たせて少し煮つめた中に落としてさっと煮上げる。卵粒はあまり大きくなく、ねっとりして甘味が感じられる、おいしい。
ヒラスズキの真子の塩焼き 真子は壊さないように取り出す。血液などがついていたら洗い流す。水分をよくきり、振り塩をする。１時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。成熟度にもよるが卵粒はあまり大きくなくパサつかない。ほくほくして甘味が感じられて非常においしい。
ヒラスズキの炊き込みご飯 中骨の部分に強めの振り塩をする。半日から１日寝かせておく。このままで３〜４日持つ。これをお釜に入る大きさに切り、酒を加えてご飯に炊き込む。炊きあがりにみょうがや青ねぎをざっくりと混ぜ込む。

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磯際でのルアー釣りの対象魚。荒れている時の方がよく釣れるとされている。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）