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硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目スズキ科スズキ属

スズキ

魚介の物知り度

★★　これは常識

学名 Lateolabrax japonicus (Cuvier)
外国名 英名／Japanese seaperch
同科同属 スズキ科の他の魚へはここから！
漢字・由来 漢字◆「鱸」。
由来◆■「すすき（進）」の意味。
■「“すすい”だように身が白いから」。
■「すす」は小の意味で口の大きいのに比べ尾翼の小さすぎることから。
■古名「スギユキ」、「スヂユキ」、「ススキ」と転じて、純白、雪白の意を表したもの。
地方名・市場名

■幼魚「コッパ」。15センチ以下「ハクラ」。１歳魚・15センチから18センチ「セイゴ」、「デキ」。２歳から３歳・35センチ前後「ハネ」、「フッコ」、「マタカ」、「マダカ」。４歳魚以上・60センチ以上を「スズキ」。
■島根では「ハネ」、「チュウハン」、「チコウハン」、「アンザシ」。
■「オオマタ」、「ニュウドウ」、「ユウドウ」、「ヌリ」。
形態 80センチ前後になる。細長い、やや側扁する。全体に銀色。
生息域 海水・汽水。日本各地～南シナ海。
生態 ■産卵期は秋から冬。１尾の産卵数は20万粒前後。
■１歳で20センチ前後、２歳で30センチ前後、３歳で40センチ前後になる。
■小さな時は甲殻類、大きくなると甲殻類、魚を餌にするようになる。■稚魚期、若魚期には汽水域、汽水湖などに入る。
■夏には浅場で、寒い時期は深場に移動する。
一般的評価 一般に高級魚と思われている。夏の時期は高値がつくが、実際にはそんなに高くない。
知名度の割に食卓などへの登場回数はほとんど皆無。
最近では活けもの以外はフレンチやイタリアンなどで使われるもの。
水産基本情報 水産物としての重要度／★★★★重要水産物
市場での評価／野締め（漁のときに死んだもの）は安い。ときに非常に安くなる。また大きさによっても値段の違うもの。夏期の活けものなどは高値をつける。過去の高級魚というイメージは現在はない。
古く、高級魚とされたのは淡水で生かしておけたためではないか？　この資料を探している。
漁法／釣り、巻き網、定置網
主な産地／千葉県、兵庫県、福岡県、愛知県、大阪府
雑学 ■出世魚。
■歳時記、俳句季語では「秋」。
■故事／平清盛が伊勢から熊野に向かう海路、大きなスズキが船に飛び込んできた。吉事だというので自らも食い、家来にも食べさせて、その後出世した。
選び方 できれば活けを選ぶ。野締めは身がしっかり硬いもの。鰓が鮮紅色のもの。体表の銀色が輝いているものを選ぶ。
味わい・栄養 味の評価／★★★★＝非常に美味
透明感のある白身。
淡白ななかに独特の風味がある。
刺身でも、塩焼きでも、この川魚を思わせる香りが感じられる。
鮮度がよければ、これがまことにいい。
また煮つけてもうまい。
白身で、微かに川魚に近い香りがするのがスズキの特徴だろう。
調理法 洗い、塩焼き（塩釜焼き）、刺身、ムニエル、フライ、煮る
食べ方 活けが手に入ったら、死後硬直しない内にへぎ造りにして、冷水で洗う。
水は硬水の方がいい。
刺身にしてもうまい。



塩焼きはスズキの風味（香り）が生きる料理だ。
川魚のような野性味を感じる香り。
塩釜焼きは塩を卵白で練り、水洗いしたスズキを包んで焼くもの。
焼き上がるまでが長いのだが、その価値あり。
フランス料理のムニエルにしても美味。
小型のものは唐揚げにしても美味。
丸のまま煮つけてもうまい。
好んで食べる地域 島根県出雲地方、松江、安来／スズキの奉書焼き、煮なますなど。
奉書焼き／島根県宍道湖、中海周辺でスズキに塩をして、奉書に包んで焼いたもの。
煮なますはスズキの内蔵と剣に突いた大根を砂糖、酢、醤油で煮たもの。
加工品・名産品
釣り 東京湾ではエビを使った船からの釣りが行われている。
また近年ではルアー釣りが盛んとなっている。
スズキの鰓洗いといってハリにかかると大きく口を開け、鰓蓋（えらぶた）を広げて首を振り、ときにジャンプする。このとき鰓蓋骨後縁が尖り、のこぎり状になっているのでしばしば釣り糸が切れる。これを「鰓洗い（えらあらい）」」という。
参考文献 『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『歳時記語源辞典』（橋本文三郎　文芸社）、『水産統計』（農林水産省）




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