このところハズレなしのアイナメ

八王子綜合卸売センター八百角に、たぶん地物（関東周辺）だと思われる山椒の葉が入荷してきている。
栽培ものよりも遙かに葉が大きく、料理店では飾りには使いにくい。我が家ではこれを平気で飾りにも使い、木ノ芽味噌や木の芽焼きなど本来の使い方でも使う。
同時に、このところ八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に見事なアイナメがやってきている。
アイナメを買うなら活魚だと思っているので、少々贅沢だけど魚屋で血まみれのアイナメをためつすがめつする日々の到来である。

舵丸水産に来ていた体長37cm ・963gは宮城県産だというけど、自信がなさそうなので産地不明としておこう。
三枚に下ろすと、身（筋肉）が反発して膨らんできた。曇りガラスのような色で、この白く曇らせているのが脂である。
アイナメに脂が感じられたら春というよりも夏だと思っている。
５月初旬、海の中はすでに夏なのである。
これが見た目通りに素晴らしい味だった。
それからいいものが来ると手が出てしまうのは、端的にうまいからだ。
水産生物を調べているので、欲望での買い物は控えているが、この時季のアイナメだけは欲望で買う。
さて、今季初ものから、５月も後半になると、脂ののりが一層よくなってきている。

アイナメは、帰宅したらいの一番に水洗いして三枚に下ろす。
片身は素直に刺身にする。
血合い骨・腹骨を取り、皮を引き活魚なので薄く引く。
薄い一枚一枚に味があるし、脂があるので微かに口溶け感が感じられる。
最近、刺身はご飯のおかずに、が定番なのだけど、身にうま味があるので、ご飯がうまい。

深夜、一段落つくと山椒みそを作る。といっても山椒の葉・みりん・みそ（白みそ）を合わせてすり鉢でするだけ。
片身の腹骨と血合い骨を取り、内側から切れ目を入れて、白みそなので振り塩をする。
水気が上がってきたら拭き取り、焼く。
８分通り焼けたら、山椒みそを塗り、焼き上げる。
淡泊な白身にみそがよく合う。
白みその作用なのか身が柔らかくなり、身の脂とも相まって一体化する。
熱いうちに食べたいが、急いで食べるともったいない、というジレンマが起きる。
木の芽時だけの味わいである。
酒は熱海市『近江屋』で買った岐阜の三千盛。学生時代から飲んでいる酒だけど、三千盛ではない味がする。？？。