春の小田原、ゴマサバ子で煮干し、で半田素麺

徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の家では煮干しが基本だったので、素麺のつゆも煮干しでとっていた。
今回は二宮定置で揚がっていたゴマサバ子の煮干しで素麺つゆを作り、いつも疲れ果てている昼下がりに素麺を食らう。

つゆは前日から冷やしてある。
薬味はねぎとしょうがだけ。
ちょっと手間をかけて天ぷらを揚げるなんて気力がない。
みりんと薄口醤油と塩だけのつゆなので、非常に軽い味わいである。

食べたときの感じは軽いけど、ゴマサバの子はカタクチイワシとは違う味である。
煮干し（カタクチイワシ）と同じように鋭角的なピークがあるが、すこしそのピークの幅が広い。
奥行きのある味である。
ゴマサバ子で作る意味はこの広いピークかも知れぬ。
毎年、時季最初の冷たいつゆは塩分濃度が決まらない。
ちょっと塩足りないかな、というのが今回の反省点である。
蛇足だけど、すだちがまだ高くて買えないのも残念。
昨年も同じ事を思っていた自分がいる、これが季節という形のないものの持つ意味なのだ。

ちなみに素麺は、我が家では親の代からの徳島県美馬郡つるぎ町半田（現在では同じ町）の杉本手延製麺である。
考えてみると、商店街の我が家ではみそ汁に入れるのも、温かいのも、冷たいのも杉本製麺しか使ったことがない。
故郷から取り寄せる素麺は、ボクが死ぬまで変わらないかも知れぬ。

５月９日の神奈川県小田原魚市場、ゴマサバ子が大量に揚がっていた。
これを分けていただき、煮干しにする。
香川県観音寺市の魚市場で、老人から煮干しは自宅で作れるし、作っていたというのを聞いて作るようになった。

ゴマサバ子は流水で洗う。
水分をよく切る。
自宅ではあまりたくさん作れない。
広げる場所がないし、干す場所がないからだ。

湯を沸かして塩をこれでもか、と入れる。
渋いなと思うくらいがちょうどいい。
ここにゴマサバ子を入れる。
家庭ではどうしても湯の温度が下がるので、蓋をしてできるだけ早く沸騰点まで上げる。
後は完全に火が通るまで強火で沸騰させたままゆでる。

ゆでたてをザルに開けて、扇風機を使って一刻も早く粗熱を取る。
我が家は風の通りが悪いので扇風機だが、いいところは外に出せばいい。
ちなみに５月になると虫が飛んでいるので、干し器に広げる。

数時間干した状態のものをつまむととてもおいしい。
食べ始めると止められなくなる。
観音寺市の老人はこれをおやつ代わりに食べたらしい。
いいつまみにもなる。

この半乾きと昆布でだしをとり、煮干しをそのまま野菜と加え、みそをとくとおいしいみそ汁が作れる。
これがボク自身の発見である。

完全にカチカチに乾いたら、密閉できる袋に乾燥剤と一緒に入れ保存する。
このカチカチに干したものは生干し以上においしいので、食べ始めると止めらなくなる。
だしを取る前になくなるのだけは避けたい。

煮干しは手で何等分かに割って昆布と冷水に入れて置く。
ちなみに内臓の苦い部分だけ取り除くとだしに苦みが出ない。
自家製なので頭つきだし、から煎りもしない。
これを冷蔵庫で半日置く。

寝かしたら火にかける。
温まってきたら何度か味見すると、味の変化がわかっていい。
沸騰直前に火を止めて、濾す。
昔は鍋止めをしていたが、無用だと思って止めた。

素麺つゆは、このだしを火にかけて、まずはみりんを加える。
甘味を確かめて、塩を加える。
吸物程度の塩分濃度になったら、薄口醤油を加える。
味つけは試行錯誤だ。