コラム「千葉県産大メジ」

重さ3.7kg引き縄の大メジ

クロマグロ重さ3.7kg引き縄の大めじ

千葉県外房産の引き縄の大メジを発見。巻き網のメジは買わないが、引き縄なら買ってもいい。しかも八王子総合卸売組合 マルコウ水産クマゴロウが下ろしているのを見るとかなりの上物である。

どんどん買い手がついているので急いで半身を確保する。

潮汁

中落ちから付着した身をかきおろした後の中骨を適当に切る。湯通しして冷水に落としてぬめりなどを流す。これを昆布だしで煮だして酒・塩で味つけしたもの。

甘味がましてきた大根と一緒に煮てみた。

寒い夜にはこんなものが食べたい、そのようなものとなる。


大めじかまの煮つけ

クロマグロ大めじかまの煮つけ

かまの部分を大きめに切り落とす。湯通しして、冷水に落としてぬめりや血液を流す。これを酒・砂糖・濃い口しょうゆ・たまりしょうゆの地で煮た。

メジマグロのような淡泊な味わいにはこってり甘辛い煮つけもいいものである。

やたらご飯がすすむのだけが困った点だ。


大メジ中落ちのぬた

クロマグロ大メジ中落ちのぬた

中落ちからかき落とした身を辛子酢みそで和えたものだ。合わせたのは生の九条葱。ゆでて使ってもいいが忙しいときの酒の肴なので大いに手抜きしてみた。

深夜酒などに「ぬた」ほどよい肴はないと思っている。

日本酒で深夜酒の折にはこのようなものがいい。


大メジの刺身

クロマグロ大メジの刺身

腹の部分の皮を引き、刺身にしたもの。

メジマグロの淡泊で嫌みのない味わいをストレートに味わう。

意外にもこれが普通酒に合う。


大メジのあぶり

クロマグロ大メジのあぶり

腹部分の皮目をあぶり、れを気温2度の外気で粗熱を取り、刺身状に切る。

淡泊なメジの味わいにあぶった風味がプラス。

これと刺身を盛り合わせてもいい。


大メジの竜田揚げ

クロマグロ大メジの竜田揚げ

血合い部分を適当に切る。これを酒・砂糖・しょうゆ・カレー粉・にんにくを合わせた地につけ込む。

これに片栗粉をまぶして揚げた。

甘辛、カレー粉風味の複雑な味わいだが、ビールにとても合う。


大メジのづけとろ

クロマグロ大メジのづけとろ

背の部分は湯をかけて気温2度の外気で粗熱をとる。これをしょうゆとみりんを合わせた地につけ込む。半日以上漬け込んだら出来上がる。これをそのまま食べてもいいが、ここでは大和芋と合わせてみた。

大和芋のうま味食感と一緒になった漬けマグロがとてもいいのだ。


大メジのづけ納豆和え

クロマグロ大メジの納豆和え

背の部分は湯をかけて気温2度の外気で粗熱をとる。これをしょうゆとみりんを合わせた地につけ込む。半日以上漬け込んだら出来上がる。これをやや小さめに切る。

納豆はよく混ぜて、しょうゆ・みりんを合わせたもの、練り辛子で味つけ。

づけと和える。

今回はねぎを加えただけだが、甘いたくわんを入れてもおいしい。


大めじ腹ものみりん干し

クロマグロ大めじ腹ものみりん干し

腹もはやや大きく切り取る。水分をよく拭き取り、しょうゆ・砂糖の地につけ込む。半日ほど漬け込んでじっくりと焦げないように焼き上げてみた。

脂がのっているために硬く締まらないで、ほどよい硬さに焼き上がった。

調味料の甘さに身自体の味、身のほぐれ感がいい。



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