コラム「マグロのポシェ」

ポシェは簡単


魚屋(八王子総合卸売組合 マルコウ)で脂はあるけど筋の多い部分を買って来た。皮目のかきおとしなども一緒にして450gあった。不思議な切身が入っていて、脂があるので上の部分だと思うけど、それにしても形が変だ。たぶんキズがあったのだと思う。

これをできる限り低温で煮る。低温で煮ると軟らかく、内側にある脂も外に出てしまわない。

煮汁もスープとして楽しめるし、塊もいろいろ利用できる。無駄のない料理だ。

  • 1水の中に入れて、塩・粒コショウ、ローリエ、玉ねぎ、セロリ、リーキと一緒に低温で2時間火を通す。
  • 2そのまま鍋止めする。
  • 3塊を取りだし、煮汁をこす。

ジャージュする

ポシェ(ゆっくりとゆでる)したときのゆで汁は非常においしい。

これに改めて野菜、バター、生クリームなどを加えてソース(濃度は好みで)や濃厚なスープにする。

  • 1ポシェした煮汁を鍋に入れて一緒に煮たい野菜(ここではセロリ、玉ねぎ、ホワイトアスパラガス)、バターを入れて火を通す。
  • 2少し煮て味加減を見る。
  • 3適当に煮つまったら、ポシェしたマグロを入れて温まったら火をとめる。

マグロのサンドイッチ

ポシェしたマグロをキュウリ、トマトなどとサンドイッチにする。

定番的な使い方である。

カッテージチーズやチーズ、タルタルソースなどを加えるともっと一体感が出る。


マグロのパスタ

ポシェした煮汁、マグロを使ったパスタ。野菜は適当でいい。またトマトを主体にしてもいい。

  • 1パスタをゆで始める。
  • 2鍋にポシェしたときの煮汁とマグロ、野菜(ここではパプリカ、玉ねぎ、セロリなど)のコンカッセ(5mm角くらいに切る)したものを入れて火をつける。
  • 3沸いてきたらアクをすくい。マグロをつぶしながらバターを加えて味を見る。
  • 4ゆであがったパスタを鍋に加えて和える。 

マグロのパングラタン

ポシェした煮汁だけでグラタンを作る。煮汁で野菜などを煮て、バターと牛乳でナージュ。グラタン皿にパンを入れて、ナージュした野菜と煮汁を加えてチーズをのせて焼き上げたもの。学生的な発想の料理で作業時間は5〜6分で後は焼き上がりを待つだけ。パンが入っているので朝ご飯に最高!

  • 1余った野菜ならなんでもいいのでやや大振りに切っておく。
  • 2煮汁を入れて火をつけ、野菜、バターを加えて少し煮詰める。
  • 3味加減を見て場合によっては塩コショウする。
  • 4仕上げに牛乳を入れて火を止める。
  • 5グラタン皿にパンを入れて4で出来上がったものを入れて溶けるチーズをのせて焼き上げる。


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