アカアジ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科ムロアジ属

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Decapterus akaadsi Abe,1958

漢字 赤鰺
由来・語源 全体に赤味を帯びているため。

海水魚。大陸棚縁辺部。
相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸、九州西岸、東シナ海大陸棚縁域、沖縄県那覇。
少ない／北海道太平洋沿岸、津軽海峡〜山口県の日本海沿岸。
朝鮮半島南岸、済州島。

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アジ科では生息域が東シナ海から九州、太平洋沿岸域相模湾周辺と日本周辺に多く生息域は狭い。アジ科では水揚げ量の少ない種。主に九州が産地。産卵期と旬が重なる。
一定の評価はないものの、大型の成魚が揚がる地域では非常に味のいい魚で、アジ科魚類中でもトップクラスの味だと思っている。

市場での評価 関東では入荷は非常に希。一定の評価はない。
漁法 定置網
産地 長崎県、和歌山県など

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旬は春から夏。
旬と味の落ちる時期の違いはわかりにくい。相模湾など関東でみられるものは寒くなると脂がのる。ただしこれは北限であるからかも知れない。
鱗は薄く、取りやすい。皮は薄く、包丁で引いても手で剥いてもよい。骨は柔らかい。
ムロアジ属のなかでは血合いが弱い。透明感のある白身でほどよく締まっている。熱を通すと少し硬く締まる。
アカアジの身質 ムロアジにしては血合い部分が少なく、むしろマアジに近い。脂は皮と身の間にも、身にも混在して甘味を呈する。身のうま味も強く味はアジ科中でも最上級。

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アカアジの刺身 水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮をむき刺身状に切る。旬の晩春から夏にかけては脂が身に混在して、皮と身の間に層も作る。口に入れるとこの表面の脂がとろけて甘味があって、身自体にも強いうま味がある。実にうまいとしかいいようがない。最上級の味だ。
アカアジの塩焼き ムロアジ属にしては血合いが少なく、焼いても煮ても硬く締まらない。非常に上質の身でクセもない。三枚に下ろして小振りはそのままで、大型は切り身にして焼き上げる。焼くと脂が表面に浮いてきて、表面が揚げたように香ばしくなる。まことにうまいとしかいいようがない。
アカアジの煮つけ アジ科はスズキ目なのにニシン目の魚に近いうま味成分を持ち、液体を使うと独特のうま味を醸し出す。とくに旬を迎えたものは煮ても締まらずふんわりとふくらんで柔らかく仕上がり、調味料と相まって他に類を見ない非常にうま味豊かに仕上がる。素晴らしい味わいである。
アカアジのあら汁（みそ立て） ムロアジの特徴はうま味成分を多く含んでいいるところだろう。刺身などにした残りのあらを集めて湯通ししして、氷水に落として残った鱗やぬめり、血液などを流す。水分をよくきり、水（昆布だし）で煮だしてみそをとく。うま味が強く、味わいがダレない。ご飯にかけても素晴らしい味だ。
アカアジのフライ ぜんごを取り、三枚に下ろして骨のない後半の血合い骨を切り取る。水分をよく拭き取り、塩コショウする。小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせてパン粉をつけて揚げる。比較的高温で揚げて、余熱で火が通るくらいがいい。身に水分が少なくしまっているのでマアジと比べるとフライとしては落ちるが、味はいい。バターなど油分をうまく使うといいかも知れない。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）