アンダマンアジ

Scientific Name ／ Turrum gymnostethus (Cuvier in Cuvier and Valenciennes, 1833)

アンダマンアジの形態写真

SL 72cm前後になる。側へんするが紡錘形に近く、褐色の斑紋は少ない。頭部は小さく、胸鰭下に無鱗域（鱗のない部分）があり、腹鰭基部後端まで続く。
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SL 72cm前後になる。側へんするが紡錘形に近く、褐色の斑紋は少ない。頭部は小さく、胸鰭下に無鱗域（鱗のない部分）があり、腹鰭基部後端まで続く。SL 72cm前後になる。側へんするが紡錘形に近く、褐色の斑紋は少ない。頭部は小さく、胸鰭下に無鱗域（鱗のない部分）があり、腹鰭基部後端まで続く。胸鰭下に無鱗域（鱗のない部分）があり、腹鰭基部後端まで続く。小種名「gymnostethus」は「裸の胸」で胸鰭周辺に鱗がないため。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科ホシカイワリ属

    外国名

    Bludger

    学名

    Turrum gymnostethus (Cuvier in Cuvier and Valenciennes, 1833)

    漢字・学名由来

    漢字／なし
    由来・語源／なぜ「アンダマン」なのか不明。アンダマン海でたくさん揚がるためか？
    学名の小種名「gymnostethus」は「裸の胸」で胸鰭周辺に鱗がないため。
    Carangoides gymnostethus (Cuvier, 1833)→Turrum gymnostethus (Cuvier in Cuvier and Valenciennes, 1833) ／2022/01/23
    Cuvier
    バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ（Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier　1769-1832）。フランスの分類学者。キュビエとされることが多い。スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
    Valenciennes
    アシル・バランシエンヌ（Achille Valencienne　1794-1865）はフランスの動物学者。ジョルジュ・キュビエとともに『魚類の自然誌』を刊行。国内で水揚げされる多くの魚を記載。

    地方名・市場名 ？

    生息域

    海水魚。サンゴ礁など沿岸の浅場。
    [鹿児島県南さつま市笠沙・種子島]、沖縄県那覇。
    西太平洋、インド洋、カピンガマランギ環礁。

    生態

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    基本情報

    東南アジアや台湾以南では水揚げがあるが、国内で数個体しか揚がっていなかった。それが種子島でまとまってとれた。これからも水揚げがあるとしたら高くなる可能性大。
    他の魚とは違う身色と傾向のおいしさである。

    水産基本情報

    市場での評価／国内ではまだほとんど流通していない。
    漁法／定置網
    産地／鹿児島県

    選び方

    触って張りのあるもの。鰓が赤いもの。

    味わい

    旬は不明。４月初めのものは抱卵していたので秋〜春にかけてではないかと考える。
    鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあって、皮と筋肉の間に強い筋状のものがあり引きにくい。
    身は赤く、脂が豊かで身に混在する。熱を通しても硬く締まらない。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    アンダマンアジの料理法・調理法・食べ方／生食（刺身、あぶり、づけ）、焼く（塩焼き）、煮る（煮つけ、ポシェ）、揚げる（フライ、唐揚げ）、汁（みそ汁、潮汁）、ソテー（バター焼き。フライパン照り焼き）

    アンダマンアジの刺身 背と腹の部分、内臓を包む部分で脂ののり、食感が違っている。身は赤く、ツムブリに似ている。４月の個体は産卵前で脂がのっていて、霜降り牛肉を思わせる色合い。食べてもアジ科というよりもマグロなどを思わせて、舌の上でとろっとした甘さで非常に美味。

    アンダマンアジのたたき（あぶり、焼き切り） 腹側の部分を皮目と腹腔の両面からあぶって、急速に冷凍庫で冷やして切りつけたもの、冷水に落として水分をよくきってもいい。４月の個体は脂が全体にまわり、それが甘味となって舌の上で溶ける。魚本来の呈味線分からくるうまさや甘味もある。食感はどこかりら牛肉を思わせる。

    アンダマンアジのづけ マグロに似た身質なのでしょうゆとみりん、わけぎ、しょうがの搾り汁の地につけ込んでみた。調味料は表面だけに入るので冊よりも切りつけて短時間漬け込んだ方がいいと思う。濃厚な地にも本来の味は生きていて、しょうゆのうま味と相乗効果が感じられる。非常にうまい。

    アンダマンアジの塩焼き 腹の部分と背の部分では味わいが違う。腹の部分は焼くとほどよく締まり、身離れがよく濃厚なうま味が感じられる。背の部分も同様ではあるが、脂がほどよくあっさりしていて食べやすい。

    アンダマンアジの煮つけ かまや頭部を適当に切り、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒としょうゆ味で煮つけた。みりんや砂糖の甘味を足してもいいし。関ヶ原溜まりなどのうま味のあるしょうゆを使ってもいい。非常に味わい深く、酒の肴にもご飯にも合う。

    アンダマンアジの内臓煮 真子、胃袋、肝などを一度湯通し、冷水に落として表面のぬめりと流す。特に胃袋、腸管などはていねいにもみ洗いする。水分をよくきり、酒としょうゆ味で煮上げたもの。砂糖、みりんの甘味を足してもいいが、酒の肴には甘くない方がいいと思う。

    アンダマンアジのねぎしょうゆ鍋 マグロの「ねぎま鍋」を本種で作って見た。一口大に切り、湯通しする。表面のぬめりを流して水分をよく切っておく。地は酒、みりん、しょうゆを同量合わせて、水で適度な塩辛さに薄める。これで白ねぎと本種の切り身を煮ながら食べる。山椒で食べても唐辛子で食べてもいい。日本酒に合う。

    アンダマンアジのポシェ（スープ煮） ハーブブイヨン（クールブイヨン）のなかで静かに火を通したもの。切り身は湯通しして表面のぬめりを流す。これをブイヨン、ローリエ（月桂樹の葉）タイム、セージを入れて煮る。セロリなどの香りのある野菜でもいい。一緒に煮る野菜はジャガイモがいちばん合う。冷やすと煮凝りになり非常に美味。パンや白ワインに合う。

    アンダマンアジのフライ 切り身にして塩コショウ、小麦粉をまぶして、卵黄と小麦粉・脂・水を合わせた地にくぐらせ、パン粉をつけて揚げる。短時間で揚げると中はまだ半生で、ホークなどで押すと大量のジュがにじみ出てくる。まるで霜降り肉のカツのような食感で魚らしいうま味もある。

    アンダマンアジの竜田揚げ（唐揚げ） 刺身にしたときにでたはしっきれや尾に近い方などを集めて置く。これをしょうゆ、みりん、しょうがとにんにくを合わせた地につけ込んで置く。１時間以上漬け込み、水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。食感は魚と言うよりも鶏肉に近い。非常に美味。

    アンダマンアジの魚汁（みそ汁） あらや内臓、卵巣も入れたみそ汁。あらなどは集めて置き湯通しして冷水に落としてぬめりなどを流す。これを水から煮出してみそをとくだけ。青みはなんでもいい。実にこくのある味わいで、内臓や身もうまい。ご飯に合う。
    アンダマンアジの潮汁 中骨や腹骨などの周りを集めて置く。これを湯通しをして冷水に尾として表面の滑りなどを流す。水分をよくきり、昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。うま味豊かな汁ではあるが、後味がいい。
    アンダマンアジのソテーしょうゆがらめ フライパンで照り焼きを作るという感じのもの。切り身の表面の水分を拭き取る。これに小麦粉をまぶして多めの油でかりっとソテー。一度取りだし、酒とみりん・しょうゆをフライパンに入れて煮つめたところに、切り身をもどして軽くからめる。一緒ねぎや好みの野菜もソテーしてつけ合わせるといい。ご飯のおかずに最適だ。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市　■http://tanakasuisan-kagoshima.com/）
    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚類全種の学名　語源と解説』（中坊徹次・平嶋義宏　東海大学出版部　2015）
  • 主食材として「アンダマンアジ」を使用したレシピ一覧

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