オキアジ（Whitetongue jack）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科オキアジ属

Whitetongue jack

Uraspis helvola (Forster, 1775)

漢字 沖鰺
由来・語源 どの地方の呼び名かは不明。マアジが比較的岸近くにもいるのに対して沖合でしか見かけないため。

海水魚。沖合の底周辺。
伊豆〜小笠原諸島、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、沖縄那覇、石垣島、南大東島。
瀬戸内海には希。
千島列島南部の太平洋沿岸、朝鮮半島、済州島、台湾、紅海、アラビア海、オマーン沖、スリランカ、ハワイ諸島、アセンション島、セントヘレナ島。

■ 産卵期は３月〜８月。
■ 盛漁期は秋。
■ １歳で平均22センチ、２歳で平均27センチ。

主に西日本で流通する。関東でも相模湾などで揚がるが少なく、あまり馴染みがない。産地などでは流通上の価値が低いのに、ずば抜けて味がいいので重宝されている。

市場での評価 入荷量は少ない。やや高い。
漁法 定置網、釣り
産地 熊本県、静岡県など

触って張りのあるもの、鰓が赤いもの。

旬は秋から冬。
歩留まりがいい。
鱗は小さく鱗引きなどでは取りにくい。金たわしなどで取る。強い棘などがなく下ろしやすい。皮は普通で焼霜にもなる。
透明感のある白身だが白濁するのが早い。熱を通しても硬く締まることがなく、全体に甘味がある。非常に上質の白身だと考える。

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刺身 三枚に下ろして皮を引いて刺身に。すぐに白濁するのが難点だが、血合いは弱く、見た目にも美しい。身に甘みとうま味が豊かでとてもおいしい。マアジなどよりもサワラやマナガツオに似た色合いで煮た味わいだ。
タルタル風 細かく切った身に完熟のミニトマト、わさび菜合わせてバルサミコ、フュメドポワソンのソースで和えたもの。セミヨンやリースリング種を使った比較的甘口の白ワインや若い赤ワインと相性がいい。
煮つけ 二枚に下ろして骨付きの方を二等分して湯をくぐらせる。冷水の落としてあら熱をとり、酒としょうゆで煮上げたもの。甘味を使わない煮つけ方なのでしょうゆは控えめにして、酒を多く使う。煮ても硬く締まらず、身がとてもあまみがあって非常に酒などに合う。ご飯に合わせたい場合にはみりん、砂糖などの甘味をプラスするといい。
塩焼き 皮付きのまま塩をして１時間以上焼き上げる。皮目は黒く見た目は悪いが独特の好ましい風味があり、身は軟らかくてしっとりして甘みがある。淡泊で上品な味わいで、食べやすい。単にこのまま食べてもいいし、モルトビネガーやオリーブオイルをかけて食べてもおいしい。
西京漬け（みそ漬け） 身は軟らかく淡泊で上品な味。少しもの足りなく感じる向きもありそう。これをみそで補う。白みそとみりんを合わせた地につけ込んで一日以上置く。これを焼き上げたもの。漬け魚にしても硬く締まらず実に美味。
幽庵焼き（祐庵焼き） 三枚に下ろして適宜に切る。これを酒、みりん、しょうゆを同量合わせた地に１日以上漬け込んで焼いたもの。柚子の風味をつけてもいい。身がほどよく締まり、ほんのり甘味があってとてもおいしい。
潮汁 頭部やあら、胃袋や肝などを集めて湯通しし、冷水に落として滑りや細かい鱗などを取り去る。これを昆布だし（水でも可）で煮だして酒、塩で味つけしたもの。とても滋味豊かで味わい深い汁を楽しめる。当然、あらについた身も甘みがあってとてもおいしい。すだちなどの柑橘系、黒コショウなどを香りづけにするといい。
みそ汁 オキアジのあらを湯通しして、冷水に落として小さな鱗や血液、内臓などを取り去る。これを水（昆布だしでもいい）から煮出してみそを溶く。ねぎやニラを加えて出来上がり。これをおかずにしてご飯を食べるとついつい食べ過ぎてしまう。
フライ 三枚に下ろして血合い骨を取り去り、塩コショウする。小麦粉をまぶして卵黄にくぐらせてパン粉をまぶしてじっくりと揚げる。かりっと香ばしい衣の中にはとても豊潤で甘味の豊かな身があり、実に味わい深い。
ムニエル 三枚に下ろして皮を引き、塩コショウする。好みでアニスシード、ガラムマサラを使ってもいい。小麦粉をまぶして多めの油でソテーする。仕上げにバターと香りのある野菜でソースを作る。ソテーしても軟らかく豊潤でとても味がいい。

泥あじ（ドロアジ）●徳島県ではスーパーやデパートによく並ぶ魚。刺身などでも売られている。

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相模湾などでは幼魚がマアジのサビキ仕掛けなどによくかかる。

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協力／『宍喰漁業協同組合』（徳島県海部郡海陽町宍喰）、石垣島水産（沖縄県石垣市）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）