ヒレナガカンパチの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、カルパッチョ、焼き切り、ポキ)、焼く(塩焼き、幽庵焼き)、煮る(煮つけ、ちり鍋)、揚げる(フライ、唐揚げ)、汁(みそ汁、潮汁)
ヒレナガカンパチの刺身[背] ブリ属特有の均質で滑らかな身質である。ほんのりと酸味が感じられて、脂からくる甘味がある。普通に角造りにして味わい深い。まったりした味で実においしい。
ヒレナガカンパチの刺身[腹] 背よりも内臓を包む部分、腹の方に脂がのっている。身が薄くていねいに皮を引き、そぎ作りにする。強い甘味が感じられ、食感が心地よい。非常に美味である。
ヒレナガカンパチの焼き切り(焼霜造り) 大型の後方部分、小振りは味わいがやや淡泊で単調である。三枚に下ろして皮目をあぶって急速冷凍庫などで粗熱を取る。皮目が落ち着いたら適当に切る。
ヒレナガカンパチの塩焼き 大型のかまの部分に振り塩をする。1時間以上寝かせて、じっくり時間をかけて焼き上げる。表面の香ばしい部分の下に脂を含んだ上質の白身がある。香ばしいのと芳潤が一時にくる。
ヒレナガカンパチの祐庵焼き 切り身にしてしょうゆ・酒・みりん同割りの地に半日つけ込んで焼き上げたもの。体幹部は焼くとどうしても単調な味わいになりがち。これを調味料で補う。お弁当などにも使いやすい。
ヒレナガカンパチの兜煮(煮つけ) 大型のウレシイのは兜で数品作れることだろう。ここでは梨子割りにして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・みりん・しょうゆで煮た。砂糖を加えて甘辛にしてもいいし、甘味であるみりんを抜きあっさりにてもおいしい。
ヒレナガカンパチの大根煮つけ 台湾では長鰭鰤というくらいだから、味的にはブリである。あらを集めて「ヒレナガカンパチ大根」にしてとても味がいい。煮上がりをそのまま食べてもいいし、なんどか煮返して食べてもうまい。長時間煮ると骨まであますところなく食べることができる。
ヒレナガカンパチのちり鍋 あら、腹身、中骨などから実にいいだしがでる。これで作る鍋は非常にうまい。あらは湯通しして冷水に落としてぬめりや血液、残った鱗などを流す。水分をよくきり、昆布だしに酒・塩味で煮ながら食べる。野菜などはお好みで。
ヒレナガカンパチのフライ クセのない上質の白身で熱を通しても硬くならない。揚げ物に向いている。ここでは切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶしてアングレーズ(卵・脂・水を合わせたもの。小麦粉を加えるとバッター液でどちらでもいい)か溶き卵をくぐらせてパン粉をつけえて短時間でさくっと揚げる。
ヒレナガカンパチの唐揚げ 頭部、切り落とした部分などを集めて唐揚げにしてもうまい。酒・しょうゆ・みりん・しょうが・にんにくなどを合わせた地につけ込んで竜田揚げにしてもいい。ここでは片栗粉をまぶしてじっくり揚げて、揚げたてに塩と香辛料(コショウ、カイエンヌペッパー、ヒハツ)を振った。
ヒレナガカンパチのみそ汁 沖縄県ではアジ科の魚のみそ汁は定番料理だ。実に味わい深いだしが出て、アジ科特有のくせがみそと好相性。ごはんのおかずにすると丼飯が食べられる。
ヒレナガカンパチの潮汁 澄まし汁はだしを使い、切り身を具にする。ここでは中骨を湯通しし、冷水に落として霜降りに。鰭際に残った鱗なども流す。水分をよくきり、昆布だし(水でもいい)で煮だして酒・塩で味つけする。しょうゆを加えてもうまい。