下北のタイ

八王子総合卸売協同組合、マル幸の、店先の話ばかりで面白みに欠けるのだけれど、今、タイ（マダイ）だらけである。これは八王子総合卸売センター、総市でも同じだ。ただ総市は養殖ものも多く、天然ものはメインではない。
総市にマダイが増えるのは千葉県銚子で大ダイの産卵が始まる頃だ。魚屋にも得意分野があるということでもある。
さて、瀬戸内海、東北のマダイが目立つ。今回は青森県下北半島からきた体長36cm・1.2kgで、いちばん手頃で食べ頃サイズだ。郡水という会社からで脇ノ沢、大間、尻屋とあるが、たぶん陸奥湾側だろう。
マダイは昔から北海道南部まで生息域をもっていたが、東北以北ではあまりとれなかった。それが最近、東北での水揚げが増えているようなのだ。山形県鶴岡市由良で水揚げを見ていたときなど、「タイで網が上がらない」などという声が飛んでいたほどだ。
主産地はじょじょに北に移動しているように感じるがどうだろう。

味見用に買った下北のマダイは雌で卵巣にはまだ張りがあり、雌にも関わらず、身がしっかりしていた。
まずは霜皮造りから。
水洗いして三枚に下ろす。
腹骨・血合い骨を取る。
やや強めの振り塩をして少し寝かせて、皮目に湯をかける。
氷水に落として粗熱をとり、少し冷蔵庫で寝かせて皮目を落ち着かせる。
これを刺身状に切る。
身がしっかりしているだけではなく、味がある。皮下に脂があるようで味に奥行きも感じられる。秋から早春の、と比べると落ちるけど、名残のタイは、まだまだ当分楽しめそうだ。
田酒があればな、とは思ったが、秋田の高清水を正一合。