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いわゆる鯛型で、赤く、背中などにコバルト色の斑紋が散る。目の上にはアイシャドウのような濃い筋がある。尾鰭の端は黒い
天然マダイ
↑天然マダイ。スマートで色合いが美しい。
←鼻孔（鼻の穴）が前後に２つ開いている
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養殖マダイ
↑養殖マダイ。全体にずんぐりしていて、黒っぽい
←本来２つあるはずの鼻孔が繋がって１つになっている。鼻孔隔皮異常、欠損症と言われている
●養殖魚でも鼻孔が２つに分かれる個体があるため鼻孔を見て養殖、天然を100パーセント見分けることは出来ない。
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スズキ目（Perciformes) について◆
■世界中のあらゆる水域に生息。脊椎動物中最大のグループ。
■17亜目148科約1496属約9293種。
スズキ亜目（Percoidei) について◆
■世界72科約529属約2865種。
■タイ科、アジ科、スズキ科、ハタ科など重要な種を含む科が目白押し。
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タイ科（Sparidae) について◆
■大西洋、インド洋、太平洋海域に約100種。
■国内にヘダイ亜科（６種）、マダイ亜科（４種）、キダイ亜科（４種）。
■総て食用。代表的なものにマダイ、チダイ、キダイ、クロダイ、ヘダイなど。
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硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系
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スズキ目スズキ亜目
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タイ科マダイ亜科マダイ属
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魚貝の物知り度／★★★★ これは常識
食べ方◆刺身／塩焼き／潮汁（鍋）／
白子（焼く、鍋、その他）／真子（煮る、焼く）／
ムニエル／フライ／
鯛茶他いろいろ
◎非常に美味
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大きさ◆１メートル前後になる。
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生息域◆北海道南部以南東シナ海、台湾にまで棲息する。
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生態◆
■産卵期の適水温は14度前後。北部と南部では産卵期に違いがでる。鹿児島県では１月下旬から３月、４月。瀬戸内海で５月。山形県、青森県では５月下旬から６月上旬。成長は北ほど遅く、南ほど早い。
■産卵春から夏にかけて浅い沿岸域で幼魚期を過ごし、水温が低下しはじめると沖合に出る。 |
市場での評価・取り扱われ方◆
■年間を通じて入荷する。養殖のものが天然ものより多い。養殖ものは年間を通してやや高値。
■天然で丁寧に取り扱われた「活けじめ」のものは非常に高い。最近では活け締めして航空便でくるものがあり、超高級魚。
■定置網などでの野締めは安い
■体長35センチから40センチほどまでが高く、大きすぎると安い。また小振りの20センチ前後はまた別の価値がある。
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マダイの基本◆
■大阪では産卵期を迎えて、もっともとれる時期にさかんに「鯛（マダイ）」を贈ったり、食べたりする。これを「魚島の鯛（うおじまのたい）」という。「魚島」とは島ができるほど鯛がとれたということだ。
■代表的な料理に「鯛かぶら」、「うしお汁」など。
■関東ではこの産卵後のまずいマダイのことを「麦わら鯛」というが、麦の収穫期とマダイの産卵期は重なるため。
■比較的味が落ちている時期が短い。
■産卵期は南では早く、北にいくと遅い。うまいマダイは年間をとおして手に入る。まだ寒い１月下旬から３月になるとそろそろ産卵期を迎えるものが西日本から入荷する。このマダイは４月には産卵が終わり、初夏ともなるとすっかり脂がもどっている。早春の九州ダイから北上して産卵の遅いみちのくダイが終わる頃にまとまって入荷する鹿児島県のマダイなどはその典型的なもの。
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漁獲方法◆釣り／刺し網／定置網／巻き網
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漢字◆「真鯛」。
由来◆タイ類の代表的なもの。 |
タイ（鯛）について◆
■タイ科以外にも多くの魚に「鯛」がつく。これを属に「あやかり“たい”」ともいう。
■基本的に「タイ」とはタイ科の魚の総称。
■国内にタイ科のタイは14種。そのなかで赤い色合いのタイはマダイ、チダイ、タイワンダイ、ヒレコダイ、ホシレンコ、キダイ、キビレアカレンコ、アカレンコ。
■神代には「アカメ（赤女、赤目）」。
タイ（鯛）の語源◆
■「タイラウヲ（平魚）」、「タヒ（平魚）」の意味。
■恵比寿様（えびす）が釣るので「目出度い（めで「たい」）」の意味。
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呼び名・方言◆
■呼び名は少なく単に「タイ」。
■他のタイ科の魚と区別して「ホンダイ（本だい）」と呼ぶこともある。
■とれる時期によって「ムギワラダイ（麦わらだい）」。これは麦の収穫時期は産卵後でマダイはまずいということ。
■春に内房荻生（現富津市）あたりで行われていた漁が「葛網漁」。ここから「カツラダイ（葛鯛）」という言葉が生まれる。
■関西では「サクラダイ（桜だい）」、「ウオジマノタイ」。
■「ヘイケ（平家）」、「マエノウオ」、「メヌケダイ」、「ムギワラダイ」、「ニガリダイ」。
■島根県では「ホンダチ」。
大きさによって小型は
■関西で「チャリコ」。
■関東などで「カスゴ（春日子）」。
■島根県では小振りのものを「バラ」、「ネブトダイ」。
■高知県で「タイゴ（鯛子）」。
■「カスビキ」、「カスベキ」。
■九州で「シバダイ」。
大きさによって大型は
■「オオダイ（大鯛）」。
●タイ科赤いタイの呼び名方言のページへ
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釣り◆
■関東ではコマセ釣りがマダイ釣りの主流である。東京湾、相模湾、駿河湾、近年は外房から茨城県までコマセを使わない釣り宿は今や希少である。アミを入れるコマセカゴをつけた天秤に長いハリス、１本ハリにオキアミエサをつける、またウイリーという疑似餌を使うこともある（コマセシャクリ）。しかも釣れる棚を探るのと仕掛けを作ることが唯一の技術だろうか？ コマセを潮に乗せて流すために船でどの位地で釣るか？ といのも釣り師にとっては重要な問題である。
■コマセを使わない釣法が各地に残っている。関東では東京湾のしゃくり釣り、外房のビシマなどである。これらは自然に優しいだけでなく釣りとしてもコマセ釣りより数段面白い。
■広島県に、ふかせ釣りという釣法がある。重りを使わないで潮の流れに仕掛けを漂わせてマダイを狙う。これなど釣りとしてはしゃくりやビシマ以上に面白そうだ。詳しくは日美丸のホームページへ。
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◆食べてみる◆
味は南北に長い国内では年間を通して美味。
産卵後味が落ちるが、いずれかの地域では味のいいのが手に入る。
マダイはなんといっても漁獲してからの取り扱いで味が決まる。野締め（漁獲時に自然に死んだもの）と活け締め（生け簀などである程度生かしてから締めたもの）ではまったく食感が変わる。また旨味はある程度時間を経たものの方が強いが、身質味わいなどは長く保つ。
一般にタイといえば刺身だ。やや小振りのものや、中ダイなどは皮をつけたまま、皮霜造りにするとうまい。
また塩焼きが絶品。
マダイの切り身、粗などと蕪（かぶら）を薄味でたく（煮る）のが「鯛蕪」これも間違いなくうまい。
煮つけにして、素麺（そうめん）を添えるのが愛媛など各地で行われる「鯛素麺」。素麺を添えなくても煮つけも美味。
他にはポワレ、フライ、ムニエル、鍋物など料理を選ばない万能魚と言えそう。
忘れてはならないのが白子と真子。
築地場内では白子の方が高い。白子は塩焼き、澄まし汁、ちり鍋。真子は煮つけに、野菜との炊き合わせに、塩焼きなどになる。
●春日子の寿司に関しては寿司図鑑へ！
●養殖マダイの寿司に関しては寿司図鑑へ！
●同定／『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』（中坊徹次編 東海大学出版会）
●参考／『魚』（1940 田中茂穂 創元社）、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男 東海大学出版局）、『たべもの語源辞典』（清水桂一 東京堂出版）、『島根のさかな』（島根県水産試験場 山陰中央新報社）『新釈魚名考』（榮川省造 青銅企画出版）、『江戸前の魚』（渡辺栄一 草思社）、『さかな異名抄』（内田恵太郎 朝日文庫）、『上方食談』（石毛直道 小学館）
■私見
■がついたものは引用部、もしくは参考文献あり
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皮霜造りはマダイならではの料理法。皮目がきれいなだけではなく、皮にも旨味がある。単に刺身よりも断然うまい。
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鯛茶（たいちゃ）は醤油、味醂で下味をつけたマダイの切り身を乗せて、熱湯をそそぐ。これも伝統的な料理なんだけどうますぎる。
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