第1集
1〜100貫
 第2集
101〜200貫
 第3集
201〜300貫
 第4集
301〜400貫		 第5集
401〜500貫
 第6集
501〜600貫
 寿司図鑑別巻 寿司図鑑索引
五十三巻　市場魚貝類図鑑の中で寿司に仕立てたものを独立させたものです。
毎日、１種類ずつ紹介する「寿司日記」と思ってください。
地方の寿司、まったく寿司ネタとされないものもとりあげています。
ほとんど総てが八王子綜合卸売センター「市場寿司　たか」でのものです。
寿司図鑑 千　目次へ！
 索引へ
マダカアワビ　2005年12月17日　261
　市場でもっともよく見かけて定番的、また単にアワビと言えばクロアワビである。ついでメガイアワビ。そしてもっとも少ないのがマダカアワビとなる。現在ではアワビと言えばクロアワビということになったのは生でそのまま食べるようになったためだが、江戸前握りにこの生でいいのかは疑問を感じる。確かに食っちゃうまいのだけど、あえてすし飯に合わせる必要があるのか？　それと比べるに蒸しアワビというのがある。これは酒と水で蒸し上げて硬いアワビを蒲鉾のように軟らかくする。それでいながら濃い味わいを身に残しているのだ。そして蒸しアワビならマダカに限るのだ。今回は30分蒸して、そのまま鍋で一晩置いたもの。この寿司のいいところはすし飯とともにかみ切れるアワビの身が噛むと同時に貝の旨さを放出する。そして蒸した汁の味わい。やっぱり江戸前握りは一仕事しなくちゃだめなんだろうね。
●市場魚貝類図鑑　マダカアワビのページへ！
●八王子綜合卸売センター「市場寿司　たか」
縁側／ツバメウオ　2005年12月18日　262
　噴火が起こる前の三宅島、三池港で初めて釣り上げた魚がツバメウオ。それを脇で見ていたお婆さんが「おかずにくれんかいな」と言ってきて、よく見ると、お婆さんがゴッツイ釣り竿を持っている。どうも夕ご飯のおかず釣りなのだ。「これがいちばんうまい魚」だと教えてくれて、お婆さんは大きなナンヨウカイワリやイスズミを次々と釣って帰ったのである。そんなツバメウオだが、意外なことに市場でもあまり珍しい魚ではない。関東には和歌山、大分などからまＴまって入荷してくるし、だんだんうまいということも知られてきているようだ。今回のものは大分県産。「イシダイかな？」なんて寿司職人の渡辺隆之さんが切り付けている。そして出来たのが背の部分の握りと、なんと大きな背ビレ下の縁側である。この縁側のうまいのなんのって、なによりも旨味がじわっと湧きだしてくるようだし、シコっとした食感。すし飯に負けぬ個性に「いい握りになったね」と、たかさんと全部食べてしまったのだ。
●市場魚貝類図鑑　ツバメウオのページへ！
●八王子綜合卸売センター「市場寿司　たか」
もんぱ／セミエビ　2005年12月19日　263
　セミエビといってもあまり一般に流通することもない。また東京で暮らすものにとって身近な海辺、伊豆や千葉外房でもとれるにはとれるが小振りなのが普通で漁師さんのみそ汁になってしまうものなのだ。そんなとき「高知でとれるもんぱ、送りますから、食べてみてください」と言ってくれたのが銀座の料理屋『黒尊』さん。それが届いて、驚いた。デカイというか、長い年月黒潮に現れてきて背に海藻が生えている。当然、これを刺身にしてみました。これがイセエビ以上に甘味があってうまい。当然、握りにしてもらうべく『市場寿司　たか』に持ち込みました。「イセエビとかこれなんか、あまり卸したことがないんだよ」とこわごわ握りになってきたのがコレ。前回、生のイセエビに少しがっかりしたのだが、今回は上々だ。なんといっても旨味甘味があって、当然甘味のお陰ですし飯との相性がいい。たまには贅沢さを堪能したい方は『黒尊』まで。
●市場魚貝類図鑑　セミエビのページへ！
●八王子綜合卸売センター「市場寿司　たか」
養殖マダイ　2005年12月20日　264
　今だにほとんど養殖魚を食べないのであるが、無視できないほどに市場にはあふれている。そして『市場寿司　たか』であるが、マダイに関して主に養殖ものを使っているのだ。ここで養殖天然もの論議になって、品質の安定、また脂の多さを歓迎する昨今の客の好みなどを話す。そして話が一段落ついて実際に食べてみたのだ。これが思った以上によくできている。エサによる臭みなどまったく感じられない。そして脂がとろっとして甘い。「うまいだろ、しかもたまに天然出すとまずいって言う客がいるんだからね」とたかさん。残念ながら出来すぎの養殖マダイ。でも自然破壊の原因でもあるし、結局エサは他の水産物なのだから食糧問題からも疑問がいっぱいなのだ。
●市場魚貝類図鑑　マダイのページへ！
●八王子綜合卸売センター「市場寿司　たか」
シマソイ　2005年12月21日　265
　市場で荷を待っていると、知りあいの居酒屋店主が「これカサゴの仲間かな」と見せたのがシマソイ。主に北海道からくるカサゴの仲間である。ビックリするくらいに安かったので慌てて買いにいった。これが同じように北からくるクロソイやまぞい（タヌキメバル）などとは違い、値段が安くて比較的鮮度のいいものが多い。すなわちお得なお魚なのだ。料理法としては鍋や煮つけ、塩焼きにするのだが、刺身でのまずくはない。まずくはないが味がないのだ。それで今回は昆布締めにしてみた。ところが昆布の味を足してもあまりうまいとは思えない。「鍋はあんなにうまかったのに」と泣きをいれると、「まあ、こんな普通の味ってのも大切よ」とは寿司職人の渡辺隆之さんの弁。
●市場魚貝類図鑑　シマソイのページへ！
●八王子綜合卸売センター「市場寿司　たか」



関連コンテンツ

サイト内検索

目次

ぼうずコンニャク本

ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
魚通、釣り人、魚を扱うプロの為の初めての「高級魚」の本。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間５年を超す渾身作！
美味しいマイナー魚図鑑ミニ
[美味しいマイナー魚介図鑑]の文庫版が登場
すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ ~プロもビックリ!!~
すし図鑑が文庫本サイズになりました。Kindle版も。
全国47都道府県 うますぎゴーゴー！
ぼうずコンニャク新境地!? グルメエッセイ也。
からだにおいしい魚の便利帳
発行部数20万部突破のベストセラー。
イラスト図解 寿司ネタ1年生
イラストとマンガを交えて展開する見た目にも楽しい一冊。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。