魚の名所 波返し・たきうち

日本料理だけの料理用語集・事典はほとんど出版されていない。フランスにラルースがあるのと比べるとこの国は低級だなと思う。
味の素に行っても、フランス、中国、日本料理など世界中の料理の事典、用語集はあるものの。和だけでいいものがないのだ。仕方がないので我が机の上は村井弦斎の大型本、鈴木晋一などなど、語源的な辞書類、本草綱目啓蒙などのこまごまとした書籍が山を成す。
中でも比較的面白いのが『よくわかる 日本料理用語事典』（遠藤十士夫　旭屋出版　2018）だと思う。いろいろ問題点もあるものの、いまのところこの本でしか見ていない事項がある。そのひとつが「魚の名所」だ。
非常に粗い図が掲載されていて、四条流式包丁のときの用語とある。背びれ、腹びれなど一般的なものもあるが、「つりがね」、「うなもと」、「髪分け」などなど、たぶん四条流でしか使われていない言語もみられる。
この四条流に関する書籍は非常に少なく、あっても高い。こんなときボクの本棚だった三省堂書店が休業中、しかも味の素や国会図書館が遠いのが残念でならない。
魚の部分部分に名称がついていると、見立てての料理したくなる。
今回は「尾ひれ（波返し）」と尾柄部（尾鰭のつけ根の急激に細まっている部分）である「たきうち」を唐揚げにした。「たきうち」は「滝打ち」ではないかと思うけど、確かめようがない。
尾鰭の唐揚げというよりも、波返し・たきうちの唐揚げと言った方が風情がある。料理店では「たきうち」を省略して「波返しの唐揚げ」という品書きでいいだろう。
鰭の香ばしさに、尾を支える筋肉のうま味と豊潤さが相まってかなりのウマスギであった。
料理名がつくと同様の料理を、総ての大型魚でやってみたくなる。言葉は面白い。