サラサハタ（Humpback grouper, 駝背鱸）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科サラサハタ属

Humpback grouper, 駝背鱸

Chromileptes altivelis (Valenciennes, 1828)

漢字／更紗羽太　Sarasahata
由来・語源／蒲原稔治が、1942年、和歌山県東牟婁郡串本町で揚がったものを発見した。これによって和名サラサハタをつけた。見た目の印象からだと思う。

海水魚。水深1-40mのサンゴ礁。
主に沖縄諸島、八重山諸島に生息。
相模湾、駿河湾、和歌山県、高知県、山口県日本海沿岸、小笠原諸島、沖縄諸島。
台湾南部、香港、東沙諸島、南沙諸島、東インド-西太平洋。

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国内の亜熱帯域に生息する。沖縄県でもっとも水揚げの少ない魚のひとつ。国内的に見ると食用魚では超がつくほどの珍魚だと思う。非常に高価。香港や東南アジアなどでも高級魚である。

市場での評価／主に沖縄県で見られる。非常に高価。
漁法／刺突漁、刺し網
産地／沖縄県

触って張りのあるもの。目が澄んでいて鰓が赤いもの。

旬は不明。
鱗は細かく鱗引きではとれない。包丁ですき引きする。骨はハタ類としては小型であるためかあまり硬くない。
透明感のある血合いの弱い白身。熱を通すと適度に柔らかくなる。

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サラサハタの清蒸 水洗いして三枚に下ろした切り身を、ねぎ、しょうがなどを乗せて蒸す。タレは紹興酒、しょうゆ、少量の砂糖、魚醬を合わせて鶏ガラスープ少量を加えて加熱したもの。蒸したときに出る汁も加えて温めておく。蒸し上がったらタレをかけて上にねぎ、香菜などを乗せ、煙が出るほど熱してピーナッツオイルをかける。切り身は蒸すことでほどよい軟らかさになり、上品な味わいのなかに甘味、うま味が感じられ、口のなかでほどよくほどける。官能的なうまさかも。

サラサハタの刺身 どちらかというと淡泊な味わいのハタ科にあって強い甘味とうま味が感じられる。鮮度がいいと少し硬く感じるので刺身は薄めに引くといいだろう。ハタ科でもなく、他のスズキ目の白身でもない味。絶品である。
サラサハタのしょうゆ煮（兜煮） 頭部を湯通ししないで水分をよくきって、しょうゆ、酒、水で煮上げたもの。筋肉は適度にしまり、皮はほどよくゼラチン質でぷるんとして柔らかい。身にも皮にも豊かなうま味がある。仕上げの骨湯もすばらしい味だ。
サラサハタのまーす煮 頭部半分を塩煮（塩味だけで煮る）にする。水、少量の泡盛、塩に頭部を入れて強火で水分を飛ばしながら煮上げていく。頭部からうまいエキスが煮汁に出て、それをもう一度取り込む、そんな感じ。このうま味豊かな汁で煮る頭部はもちろん、一緒に煮た豆腐（沖縄の硬い豆腐。なければ木綿豆腐でもいいが硬めのもの）がなんともいえず美味だ。沖縄ではまーす煮に添えた豆腐は取り合いになるほどだというのがうなずける。

サラサハタの魚汁 魚汁（さかなしる）は沖縄の郷土料理で魚のみそ汁のこと。中骨やあらは水分をよく拭き取り、水（昆布だし、さし昆布をしても）から煮てみそを溶く。骨に付着している身が柔らかく甘味とうま味がある。汁も濃厚な味わいでいながら後口がいい。ご飯に合う。
サラサハタの潮汁 かまの部分、腹骨、尾に近い部分などを集めて、湯通し。冷水に落として残った鱗や血液などを流す。これを昆布だし（水でも十分いける）、酒を合わせたもので煮る。あらの身自体が非常においしい。汁がこんなにご馳走だというのもすごいと思う。ここでは青みにハンダマ（水前寺菜とも）、薬味にはコショウが合う。

サラサハタの唐揚げ 腹骨、かま、刺身などにしたときに出た半端な部分を集めて水分をよく拭き取る。片栗粉をまぶして少し置き、じっくりと揚げる。揚げ上がりに塩、コショウを振る。塩だけでも、塩とヒバーツ、塩とガラムマサラなどお好みで。

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郡山水産（福島県郡山市） http://www.ko-suisan.co.jp/
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）