カケハシハタ

背鰭や腹鰭、臀鰭などの棘が非常に強く尖っているので要注意。歯もするどく向かってくることはないが嚙まれたり、手を入れたりしてはいけない。

歯 非常に歯が鋭く、水槽で生かしている個体など不用意に触ると危険である。もちろん口に指を入れたりするとケガをする。

カケハシハタの蒸し魚（清蒸） 西太平洋でハタ類の資源を脅かしているとされているのが、中華料理の清蒸である。液体を直に使った煮物以上に蒸気で熱を通した方がうまいと思う。
水洗いして頭部は梨子割りに。鱗は包丁で削り取るように取る。皿に長ネギなどを敷、上にのせてネギとショウガを乗せて10分〜15分蒸す。蒸し上がったらたれ（醤油・魚醬・紹興酒・砂糖を合わせて一煮立ちさせたもの。ここでは香りづけに八角、辛味に鷹の爪を使った。甘い中華醤油でもいい）をかけ、ネギなどを乗せて煙が立つくらいに熱した油をかける。
箸でつまんだ一口一口がやたらにうまい。飽きの来ない味で、酒よりもご飯に合う。

カケハシハタの鍋 本種も本はつかないが九州では「あら」である。当然、鍋となる。水洗いして骨の多い部分、かまなどを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗などをこそげ落とす。水分をよくきり、昆布だしに酒・塩の地で煮ながら食べる。本種のハタ類の特徴は白身なのに煮てほどよい食感と味があることだ。

カケハシハタの兜煮（煮つけ） ハタ類は液体を使った料理に向いている。もっとも基本的な料理法が煮つけである。水洗いして頭を梨子割りにする。頭部の鱗はていねいに包丁でけずりとっておく。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水で煮る。ややこってり甘辛く煮たが、甘さ控えめに煮てもうまい。食べた後は骨湯（医者殺し）に。

カケハシハタの胃袋の湯引き ハタ類の胃袋は大きく皮膜が厚い。これは明らかに甲殻類や小魚などを丸のみにするためだ。そしてこの胃袋が実においしい。胃袋は開いて流水でよく洗う。軽くゆでて冷水に落としてぬめりをていねいに取る。ゆで時間がある一定以上長いと柔らかくなりすぎる。水分をよくきり薄く切って酢みそなどで食べる。

カケハシハタの皮湯引き 皮に厚みがあり、熱を通すとぷるんとゼラチン質を感じる。水洗いをして三枚に下ろし皮を引く。これを塩を加え湯引きにする。氷水に落として付着している筋肉などをていねいにこそげ落とす。水分をよくきり、まな板に貼り付けるようにして細く切る。これをポン酢、わさび醤油で食べる。

カケハシハタのみそ汁（みーばい汁） 沖縄県ではみーばい汁（ハタのみそ汁）が盛んに作られている。大きくなる魚なので中骨だけでもみそ汁になる。水洗いし、あらを集めて置く、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。濃厚かつ後味のいい汁で、ついた身が非常にうまい。ご飯のおかずになる。

カケハシハタの刺身 ハタ類の刺身もうまいものである。水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。皮を引いて薄く切りつける。新しいほど薄く切りつけたい。見た目にもきれいで、味は淡泊、うま味はじわじわとくる。飽きの来ない上品な味だ。

カケハシハタのマリネ 刺身にするとどうしても切れ端や刺身にしてきれいではないところが出る。これを集めて置き、クラッシュ黒コショウ、塩で締める。半日以上置いてオリーブオイル、ニンニク、ライムと和えて１時間程度寝かせたもの。ここでは柑橘類にライム、ハーブはディルを使ったがお好みで。オリーブオイルを使うと俄然、白ワインとなる。

カケハシハタの湯引き 九州では完全な生よりも湯引きにすることが多い。冊で湯引くこともあるがここでは皮付きのまま刺身状に切り、湯通しにした。三枚に下ろし皮付きのまま食べやすい大きさに切る。これを塩を加えた湯に数秒通して氷水に落とす。わさび醤油でもいいが辛子酢みそが合う。

カケハシハタの唐揚げ かまや腹骨のついた部分、刺身の切れ端を集めて置く。水分をよくきり、片栗粉をまぶして低温で揚げ、一度取りだし、高温でもう一度揚げる。鶏肉のように締まった身質で筋繊維の間から出てくる肉汁に味がある。

カケハシハタの