ヤハズアオハタ

Scientific Name ／ Epinephelus amblycephalus (Bleeker, 1857)

ヤハズアオハタの形態写真

体長60cm、重さ6.2kg前後になる..。背鰭から腹部にかけて薄い色合いの横帯と濃緑青色の横帯がある。横帯の縁にそって小さな黒点がある。目の真後ろ鰓蓋骨を通る薄い色合いの横帯が背の部分で二股に分かれ、Ｙの字型になる。［協力／田中水産。種子島産］
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体長60cm、重さ6.2kg前後になる..。背鰭から腹部にかけて薄い色合いの横帯と濃緑青色の横帯がある。横帯の縁にそって小さな黒点がある。目の真後ろ鰓蓋骨を通る薄い色合いの横帯が背の部分で二股に分かれ、Ｙの字型になる。［協力／田中水産。種子島産］目の真後ろ鰓蓋骨を通る薄い色合いの横帯が背の部分で二股に分かれ、Ｙの字型になる。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科アカハタ属

    外国名

    学名

    Epinephelus amblycephalus (Bleeker, 1857)

    漢字・学名由来

    漢字／矢筈青羽太　Yhazuaohata
    由来・語源／矢筈は弓矢の矢の元の部分で弦（つる）にかけるためにＹの字型になっている。本種の目の真後ろの薄い帯が、背の部分で左右に分かれて矢筈型になっているため。
    Bleeker
    Pieter Bleeker（ピーター・ブリーカー　1819-1878　オランダ）。医師、魚類学者。『東インドオランダ領の魚類図鑑』（Atlas Ichtyologique des Indes Orientales Netherlandaises　1862-1878）。軍医としてバタビア（現インドネシアジャカルタ）に赴任。インド洋、西太平洋の魚を採取。

    地方名・市場名 ？

    Banded grouper
    サイズ / 時期英語　

    生息域

    海水魚。サンゴ礁・岩礁域。
    和歌山県、高知県、鹿児島県、沖縄県。
    アンダマン海、台湾、中国、フィリピン、ベトナム、タイ、マレーシア、ニュージーランド、アラフラ海、北東オーストラリア沿岸、西太平洋。

    生態

    ー

    基本情報

    過去にコクテンアオハタと混同されていたもの。現在ではコクテンアオハタとされていたものが、本種であり、コクテンアオハタの学名は、Epinephelus kupangensis Tucker, Kurniasih & Craig 2016 になっている。この混乱もあり本種の詳細は不明。

    水産基本情報

    市場での評価／入荷は非常に希。高い。
    漁法／釣り
    産地／鹿児島県

    選び方

    斑紋がくっきりしているもの（体色していないもの）。目が澄み、鰓が赤いもの。

    味わい

    旬は不明。
    鱗は細かく皮膚に埋没している。皮は厚みがあり、強い。骨は硬い。
    透明感のある白身で焼くと強く締まる。内臓も美味。
    ヤハズアオハタの料理の方向性
    上質の白身で筋繊維が強いので熱を通すと締まる。これを緩和するのは水分と油分。煮る、汁、ソテー、揚げると締まりすぎない。焼くと強く締まる。
    刺身はほのあまく食感が楽しめる。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ヤハズアオハタの料理法／煮る（鍋、煮つけ、胃袋煮凝り、コンフィ）、汁（みそ汁、潮汁）、ソテー（オイル焼き）、蒸す（清蒸）、生食（刺身、セビチェ、湯引き）、揚げる（唐揚げ）、焼く（塩焼き）、炊き込みご飯

    ヤハズアオハタの鍋 「すっぽん煮」で酒の比率が高く半々とはいかないが酒３に水７くらい、塩味だ。液体で煮ると適度にしまり、とてもいいだしが出る。だしも煮た身もうまい。野菜はお好みで入れていいし、豆腐や麩も合う。食べた後の雑炊も絶品。

    ヤハズアオハタのあら煮 あらを集めて湯通し、冷水に落としてぬめり、残った鱗などを取る。水分をよくきり、酒、みりん、しょうゆで煮る。酒・塩、酒・しょうゆ、砂糖を加えてこってりした味つけにしてもうまい。冷やすとおいしい煮凝りができる。
    ヤハズアオハタ胃袋の煮凝り 胃袋は煮つけや鍋に入れてもいいが、単体で煮て食べる。その煮つけを冷やして煮凝りを作ってもいい。胃袋は湯引きしてぬめりをていねいに取る。これを細切りにして、酒、みりん、しょうゆ味で煮る。塩だけ、塩・しょうゆ、塩・酒、砂糖を加えてもいい。実にうま味豊かで、ご飯にとても合う。
    ヤハズアオハタのみそ汁 ハタ類のみそ汁のうまさは文字に出来ないほどだ。ここではあらを集めて、湯引きして冷水に落とす。水分をよく切り、水（昆布だし）で煮だして、みそを溶く。だしに甘味があり、滋味豊かな味わい。とてもご飯に合う。
    ヤハズアオハタの潮汁 味つけは酒と塩の汁もいい。あまり煮立たせないで透明感のある状態にしてもいいし、終始煮立たせて白濁させてもうまい。白濁させると汁にうま味が多く出る。ここでは後者。薬味はあらびきコショウ。
    ヤハズアオハタの清蒸 「清蒸」は蒸して、蒸し上げた汁とタレを合わせて少し煮つめ。蒸し上げた魚に回し駆け、ねぎを乗せて火がつく一歩手前まで熱したピーナッツオイル（なんでも大丈夫）をかける。ハタ類の白身のよさを引き出せてとてもうまい。
    ヤハズアオハタの刺身 血合いが美しく、脂は筋肉に混在して甘味がある。この甘味は脂からだけではなく、呈味成分からのものでもある。新しいと食感が楽しめ、少し寝かせるとうま味豊かになるが、要するにお好みで。
    ヤハズアオハタのセビチェ 刺身などにするとどうしても無駄が出てしまうので、それを細かく切り、塩とライムでしめる。適度にしまったら香りのある野菜、トマトなどを加えて軽く和える。ライムと塩が白身魚である本種のうま味を引き出してくれてとてもうまい。
    ヤハズアオハタの湯引き 皮付きのまま湯引きして刺身状にしたもの。3枚に下ろして血合い部分を切り取る。これを塩水で表面が白くなるくらいに火を通す。すぐに氷水に取り、皮目の表面のぬめりを取り、水分をよくきる。酢みそで食べてもいいし、ポン酢、わさびじょうゆなどでもいい。
    ヤハズアオハタの唐揚げ 胸鰭周辺のかま、頭部などを適宜に切り、片栗粉をまぶして二度揚げしたもの。表面は香ばしいが、皮はねっとりしてうま味があり、身は繊維質で鶏肉を思わせるように締まる。唐揚げがハタ科の定番料理であるわけがかわってくる。
    ヤハズアオハタのコンフィ 低温のオリーブオイルでじっくりと火を通したもの。皮を引いた身にコショウ、強めの塩をして半日寝かせる。これを70度前後のオリーブオイルのなかでゆっくりと火を通す。硬く締まらず、またうま味を閉じ込めたまま火を通したもので、白身のうまさを堪能できる。
    ヤハズアオハタの塩焼き １週間以上寝かせたかまの部分に振り塩をしてじ半日くらい寝かせる。これをじっくりと焼き上げたもの。寝かせたことであまり強く締まらず、食べやすく、甘みがあっていい。

    コクテンアオハタの炊き込みご飯 腹の身の部分に振り塩をする。一度香ばしく焼き上げてご飯に炊きあげたもの。炊きあがりが香り高く、うま味をすったご飯がうまい。このまま食べてもいいし、湯（お茶でも）をかけて食べてもおいしい。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）、日比野友亮さん（北九州市立自然史・歴史博物館）
  • 主食材として「ヤハズアオハタ」を使用したレシピ一覧

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