タマカイ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属

Epinephelus lanceolatus (Bloch, 1790)

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海水魚。沿岸の岩礁域、サンゴ礁域。
小笠原諸島、［三重県熊野市］、鹿児島県、沖縄県。八丈島、和歌山県串本、山口県日本海。台湾南部、香港、インド・太平洋域。

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世界最大のハタで体長３メートル弱、400キロの記録がある。
国内では沖縄で水揚げがあり、養殖されていて食用になっている。
また台湾などで養殖されていている。

天然ものは国内では主に沖縄で水揚げされているが非常に少ないもの。
同県では養殖が行われているが、ヤイトハタなどと比べると目立たないものでもある。
築地などではむしろ台湾などからの輸入ものが多く、大型のハタとして値も張る。

触って張りのあるもので、退色して白っぽいものは古い。

旬は夏
鱗は硬く皮に一部が埋もれているので、すき引きする。皮は厚くゼラチン質の層がある。
透明感のある白身で、この透明感は長く保たれる。
骨は硬く、歯が鋭い。

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汁(みそ汁、鍋、潮汁、トマト煮込み)、塩焼き、唐揚げ、ソテー、刺身、湯引き

タマカイのちり鍋 液体のなかでの調理がもっとも適した料理法だと思う。皮はゼラチン汁で身はあまり強く締まらず、柔らかい。クセのない非常にうま味の強いだしが出て、官能的ですらある。鍋(ちり)、みそ仕立ての汁(沖縄では魚汁)、トマトと煮込む(トマトスープ)などすべて美味。
塩焼き 塩がきかないので、振り塩して半日以上寝かせて、焼き上げる。皮のゼラチン質に甘みがあり、身があまり固く締まらず美味。
唐揚げ 皮のゼラチン質が柔らかく、甘みがある。表面の香ばしさに皮の甘みと食感、身のしっとりとジューシーであることなど、ごちそうである。
ソテー 塩コショウしてオイルでじっくり焼き上げて美味。
タマカイの刺身 一定期間寝かせるとうま味が出てくる。下ろして２日目、４日目とうま味が増してよくなってくる。

湯引き ゼラチン質の皮が湯引きすることで生きてくる。辛子をきかせた酢みそが合う。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）