タマカイ

Scientific Name ／ Epinephelus lanceolatus (Bloch, 1790)

タマカイの形態写真

体長２メートルを超える。世界最大級のハタ。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科アカハタ属

    外国名

    龍躉
    場所香港　
    Giant grouper 鞍帶石斑魚 龍膽石斑 過魚 槍頭石斑魚 倒吞鱟 鴛鴦鱠

    学名

    Epinephelus lanceolatus (Bloch, 1790)

    漢字・学名由来

    ー
    Bloch
    Marcus Élieser Bloch（マルクス・エリエゼル・ブロッホ　1723-1799　ドイツ）。医師、博物学者。ヨハン・ゴットロープ・テアエヌス・シュナイダー（Johann Gottlob Theaenus Schneider）とともに『110の画像付分類魚類学』を刊行。

    地方名・市場名 ？

    アーラミーバイ
    場所沖縄　

    生息域

    海水魚。沿岸の岩礁域、サンゴ礁域。
    小笠原諸島、［三重県熊野市］、鹿児島県、沖縄県。八丈島、和歌山県串本、山口県日本海。台湾南部、香港、インド・太平洋域。

    生態

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    基本情報

    世界最大のハタで体長３メートル弱、400キロの記録がある。
    国内では沖縄で水揚げがあり、養殖されていて食用になっている。
    また台湾などで養殖されていている。

    水産基本情報

    天然ものは国内では主に沖縄で水揚げされているが非常に少ないもの。
    同県では養殖が行われているが、ヤイトハタなどと比べると目立たないものでもある。
    築地などではむしろ台湾などからの輸入ものが多く、大型のハタとして値も張る。

    選び方

    触って張りのあるもので、退色して白っぽいものは古い。

    味わい

    旬は夏
    鱗は硬く皮に一部が埋もれているので、すき引きする。皮は厚くゼラチン質の層がある。
    透明感のある白身で、この透明感は長く保たれる。
    骨は硬く、歯が鋭い。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    調理法
    汁(みそ汁、鍋、潮汁、トマト煮込み)、塩焼き、唐揚げ、ソテー、刺身、湯引き

    タマカイのちり鍋タマカイのちり鍋 液体のなかでの調理がもっとも適した料理法だと思う。皮はゼラチン汁で身はあまり強く締まらず、柔らかい。クセのない非常にうま味の強いだしが出て、官能的ですらある。鍋(ちり)、みそ仕立ての汁(沖縄では魚汁)、トマトと煮込む(トマトスープ)などすべて美味。
    塩焼き 塩がきかないので、振り塩して半日以上寝かせて、焼き上げる。皮のゼラチン質に甘みがあり、身があまり固く締まらず美味。
    唐揚げ 皮のゼラチン質が柔らかく、甘みがある。表面の香ばしさに皮の甘みと食感、身のしっとりとジューシーであることなど、ごちそうである。
    ソテー 塩コショウしてオイルでじっくり焼き上げて美味。
    タマカイの刺身タマカイの刺身 一定期間寝かせるとうま味が出てくる。下ろして２日目、４日目とうま味が増してよくなってくる。

    湯引き ゼラチン質の皮が湯引きすることで生きてくる。辛子をきかせた酢みそが合う。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）
  • 主食材として「タマカイ」を使用したレシピ一覧

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