オオモンハタ

Scientific Name / Epinephelus areolatus (Forsskål, 1775)

オオモンハタの形態写真

45cm SL 前後になる。全体に色合いが褐色もしくは緑がかった褐色をしていて、褐色の斑紋が体全体にある。頭部はキツネ型で吻が細い。胸鰭にも斑紋がある。尾鰭は湾入しているが、老成魚では湾入が目立たなくなる。尾鰭後縁は透明、もしくは白い。[老成魚 45cm SL・2.4kg]
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45cm SL 前後になる。全体に色合いが褐色もしくは緑がかった褐色をしていて、褐色の斑紋が体全体にある。頭部はキツネ型で吻が細い。胸鰭にも斑紋がある。尾鰭は湾入しているが、老成魚では湾入が目立たなくなる。尾鰭後縁は透明、もしくは白い。[老成魚 45cm SL・2.4kg]45cm SL 前後になる。全体に色合いが褐色もしくは緑がかった褐色をしていて、褐色の斑紋が体全体にある。頭部はキツネ型で吻が細い。胸鰭にも斑紋がある。尾鰭は湾入しているが、老成魚では湾入が目立たなくなる。尾鰭後縁は透明、もしくは白い。45cm SL 前後になる。全体に色合いが褐色もしくは緑がかった褐色をしていて、褐色の斑紋が体全体にある。頭部はキツネ型で吻が細い。胸鰭にも斑紋がある。尾鰭は湾入しているが、老成魚では湾入が目立たなくなる。尾鰭後縁は透明、もしくは白い。[22.5cm TL・重さ140g]
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科アカハタ属

    外国名

    学名

    Epinephelus areolatus (Forsskål, 1775)

    漢字・学名由来

    漢字 大紋羽太 Oomonhata
    由来・語源 田中茂穂の命名。田中茂穂の図は明らかに若い個体である。『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年) 田中茂穂は若い個体で和名を漬けたために「大紋羽太」となったのだ。若い個体は体の大きさに対して斑紋が大きく、成長にともない体の大きさに対して斑紋は小さくなる。
    1938年にはオホモンハタで、Epinephelus craspedurus Jordan & Richardson, 1910 。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)
    Forsskål
    ペール・フォルスコール(ペーテル・フォルスコール)。ヘルシンキに生まれる。『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』(PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。デンマーク国王フレデリク5世が後援して博物学者のフォルスコールが率いた6人のアラビア探検の途中、1763年マラリアのためにイェリームの町(現イエメン)にて客死。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。沿岸の岩礁域、珊瑚礁域。
    小笠原諸島、千葉県外房、東京湾、相模湾〜[三重県志摩市]〜[大分県]〜九州南岸の大平洋沿岸、[島根県益田、山口県日本海側]、長崎、鹿児島県東シナ海沿岸、琉球列島。
    台湾南部、広東省、西沙諸島、南沙諸島、インド-西太平洋。

    生態

    基本情報

    熱帯・亜熱帯・温帯域に広く生息する小型のハタだ。オオモンハタは1955年前後には検索的にも曖昧なものであった。20年近く前の画像はホウセキハタ、マホロバハタとの混同もあるので、最新の画像を使っている。
    古くは和歌山県や三重県以南に多かったものが、近年(2016年現在)相模湾や千葉県でも普通に見られるようになって、漁獲量が増えている。当然、関東の市場で見かける機会が増えている。産地は主に西日本であるが関東近海でも水揚げが増えている。
    入荷量がハタ類の中では多く、知名度が高いこと。また活け締め、活魚での入荷が増えているので安定的な高級魚、大型は超高級魚となっている。

    水産基本情報

    市場での評価 近年入荷量の増えているハタのひとつ。高級魚だ。
    漁法 釣り、定置網
    産地 長崎県、和歌山県、大分県、鹿児島県、静岡県、神奈川県

    選び方

    目が澄んでいるもの、鰓が赤いもの。体色の濃いもの。色あせてしまったものは古い。

    味わい

    旬は夏ではないかと思うが年間を通して味があまり落ちない。身割れしやすいので取り扱いは慎重に。大きい個体の方がうまい。
    鱗は硬く皮膚に埋没している部分があって引けない。皮は他のハタ類よりは薄い。骨はやや硬い。
    透明感のある白身で血合いは弱い。
    料理の方向性
    上品な白身で皮はハタ類のなかでは薄くゼラチン質も少ない。液体を使った料理法に向いていて煮つけ、汁にして美味。生食は単に刺身にしてもうまいが、カルパッチョや薄造りでポン酢などが魅力的。焼くと平凡なのでマリネなどをしてうま味を補った方がいいと思う。

    オオモンハタの鱗 非常に強く皮膚に埋まっている部分があるため、包丁ですき引きすべきだ。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    オオモンハタの料理法・レシピ・食べ方/蒸す(蒸魚)、生食(カルパッチョ、刺身、湯引き、焼霜造り)、煮る(鍋、まーす煮、煮つけ)、汁(みそ汁、潮汁)、ソテー(ポワレ)、揚げる(唐揚げ)、焼く(ロースト)

    オオモンハタの蒸魚(清蒸) 大型の頭部を使った。水洗いして頭部の鱗を徹底的に取り半割にする。水分をよく拭き取り、皿に葱をしいて兜を乗せる。15分くらい蒸し上げてタレ(紹興酒、醤油・魚醬少々・砂糖を合わせて沸騰させたもの)をかける。香り野ある野菜を乗せて上から煙が出るくらいに熱した油をかける。大型の個体の頭部には思った以上に身がついている。蒸し上げた皮がとくにうまい。ご飯にとても合う。

    オオモンハタ背と鰭際の刺身(大型) 2kgを越える大型になると部分ごとに脂ののりが違っている。背と腹に分け、背の部分も鰭に近い脂の強いところと中骨に近い部分では味わいが違ってくる。水洗いして三枚に下ろし、背と腹に分けて背の方を縦二等分にして皮を引く。背をまた縦二等分にして切りつける。
    オオモンハタの腹身刺身(大型) 大型の肛門の後ろの部分は脂が凝縮している。食感も強く非常にうまい。水洗いして三枚に下ろし、腹骨をすき、背と腹に分け、血合い骨を切り取る。腹の部分の皮を引き、肛門から後ろの脂ののった部分を刺身状に切る。
    オオモンハタの刺身(小型) 水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮を引き刺身状に切る。身割れしやすいのが残念だが、非常に美しい白身で血合いが弱い。端的にうまいというわけではなく、ほどよい甘味と豊かなうま味をじっくり味わってこそのものである。非常に高評価をする人が多々いることがわかる気がする味だ。
    オオモンハタの焼霜造りオオモンハタの焼霜造り 小型は水洗いして鱗をすき引く。透明感を感じさせる白い皮が出てくる。この皮を強火であぶり、氷水に落としてあら熱を取る。少し冷蔵庫などで冷やして落ち着かて、刺身状に切りつける。皮に香ばしさが出て、皮自体も味わい深くなる。
    オオモンハタの湯引き 九州などで普通に見られるハタ科ならではの料理法が「湯引き」である。単に刺身にするよりも皮目を生かしたもの。もちもちした皮の甘さと身のおいしさを堪能できる。水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、皮付きのまま刺身状に切り、塩水の中でゆどうしする。
    オオモンハタのカルパッチョ 三枚に下ろし皮を引き、出来るだけ薄く切る。皿ににんにくをなすりつけ(下ろしニンニクを使ってもいい)、オリーブオイルを加えて塩コショウする。薄切り肉を敷き詰める。切り身をスプーンでたたいてなじませて、上にも好みの野菜やハーブをのせてオリーブオイルをかけて塩を振り出来上がる。やや上品に過ぎる味わいを香りのある野菜とオイルが補いとてもおいしい。


    オオモンハタ鼈仕立て鍋(すっぽん仕立て鍋) 水と酒を半々の汁の中で煮ながら食べるもの。水洗いして二枚に下ろし骨つき方を適当に切り、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを取り、水分をよくきる。刺身のときの腹骨なども使う。鍋に水酒半々を煮立てて塩で味つけする。ここで煮ながら食べる。

    オオモンハタのちり鍋オオモンハタのちり鍋 あらや刺身で出た切り落としなどを適宜に切る。湯通しして冷水に落として鱗をこそげ落とし、ぬめりを取る。これを昆布だしに酒、塩の味つけの汁で煮ながら食べる。身離れがよく甘味があり美味。一緒に煮た野菜や豆腐も汁とともに食べるといい。
    オオモンハタの煮つけ(あら煮) 頭部を適宜に切り、湯通しをする。冷水に落として鱗やぬめりを取り、水分をよく切る。これを水、砂糖、酒、しょうゆの地で煮上げたもの。調味料は酒・塩やみりんを使うなどお好みで。皮がゼラチン質で甘く、身にも甘みがある。非常にうまい。
    オオモンハタのまーす煮オオモンハタのまーす煮 「まーす」は沖縄で塩のこと。少量の塩水で短時間煮上げるもの。この単純極まりない料理法がいちばん本種など上質な白身に向いているのかも知れない。薬味は沖縄の島唐辛子の泡盛漬けであるコーレーグスや山椒がいい。豆腐を一緒に煮るとまた美味である。
    オオモンハタのみそ汁オオモンハタのみそ汁 頭部やあらなどを適宜に切り、湯に通す。冷水に落としてぬめり、湯に通して取りやすくなった鱗などをこそげ落とす。よく水分を切っておく。これを水から煮出してみそを溶くだけ。潮汁にしてもいいが、その場合は昆布だしの方がいい。薬味はコーレーグスなど。滋味豊かで実にうまい汁になる。ご飯に合う。

    オオモンハタの唐揚げオオモンハタの唐揚げ 頭部と胸鰭周辺を適宜に切る。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。皮と鰭の香ばしさに、皮がモチっとして甘味が強い。身は鶏肉のように締まり、甘みがあってとてもうまい。
    オオモンハタのポワレオオモンハタのポワレ 三枚に下ろして、数日寝かせる。これを適宜に切り、皮目に切れ目を入れて塩コショウする。これを多めの油(オリーブオイルなど)でじっくりと皮目からソテーする。皮の表面はかりっとして、皮はゼラチン質でモチっとした食感がある。身には甘味があってとても味わい深い。
    オオモンハタのローストオオモンハタのロースト 二枚に下ろして骨つき、皮つきのまま適宜に切る。これを塩コショウ、スパイス、ハーブで香りづけしてオリーブオイル、白ワインでマリネ。これを1日置き、じっくりと焼き上げる。身が締まり、鶏肉を思わせる食感になうまい。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    協力/川東守昭さん・繭右さん(鹿児島県屋久島町安房)、河村雄太さん(石垣市)、菊地利雄さん(沼津市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『リンネとその使徒たち 探検博物学の夜明け』(西村三郎 人文書院 1989)

    地方名・市場名

    モアラ
    場所長崎県佐世保市 参考佐世保魚市場 
    ネバリ
    場所鹿児島県奄美大島 参考奄美漁業協同組合 
    シオガスミ ハカマ
    場所鹿児島県種子島 参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 
    イギス
    場所徳島県海部郡海陽町宍喰、高知県香南市赤岡[鮮魚店] 
    ゲンジ
    場所静岡県沼津市 
    シブクメ
    場所熊本県 
    ゴマアラ
    場所福岡県福岡市、鹿児島県日置市東市来 参考長浜鮮魚市場20181122 
    チャイギス
    場所鹿児島県鹿児島市 備考キジハタをアカイギス。 
    モブシ
    場所鹿児島県屋久島町安房 
  • 主食材として「オオモンハタ」を使用したレシピ一覧

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