カスリハタ（Potato grouper）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科マハタ属

Potato grouper

Epinephelus tukula Morgans, 1959

漢字／絣羽太
由来・語源／体側の斑紋が絣模様のようであるから。

海水魚。沿岸の岩礁域やサンゴ礁域。
和歌山県みなべ町沖、高知県柏島でも発見されている。鹿児島県片浦、屋久島、種子島・トカラ列島、沖縄諸島。台湾、西沙諸島、インド-西太平洋。

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熱帯域・亜熱帯域でとれるものだが比較的珍しいもののひとつ。
基本的に他のハタ科と同様に混同されて流通する。
高級魚のひとつ。

市場での評価 主に沖縄県、鹿児島県で流通する。「あら（ハタ科）」なので高価である。
漁法 釣り
産地 沖縄県、鹿児島県

触って張りのあるもの。鰓が赤いもの。

旬は不明
鱗は皮に埋没しているのですき引きするほかはない。皮は厚みがあって強い。
透明感のある白身で煮込むと軟らかくなる。
典型的なハタ類の白身。新しいと硬く、うま味がほとんど感じられない。基本的に生食は下ろして少し寝かせた方がうまいと思える。煮る、汁にすると非常に美味である。特に煮込むとうま味が液体に出て、液体ともども食べるとすこぶるつきにいい。揚げると硬く締まり鶏肉のようになる。焼いてもあまり味わいはない。

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煮る（煮つけ、煮合わせ）、汁（ちり、みそ汁、潮汁）、揚げる（唐揚げ）、生食（カルパッチョ、刺身）

兜煮（かぶとに） あら煮がうまいのはハタ科ならでは。特に兜の部分のうまさは出色のものだと思う。やや水分を多くしてできるだけ軟らかく仕上げるのがコツかも。頬などは締まって鶏肉のようだし、胸鰭の肉のうまさたるや文字にしがたい。
ちり鍋 昆布だしにたっぷりの酒、塩で味つけして、短時間火を通してポン酢で食べる。野菜はお好みで使っていいと思うが、私好みはセリや三つ葉などを一種類だけがいい。
みーばい汁 沖縄では「みーばい（ハタ科）」をみそ汁にして味わう。これがめちゃくちゃにうまいのだが本種などその最たるもの。滋味に富み最上級の汁である。
唐揚げ 頭部や腹もの身の多い部分を唐揚げにしたもの。揚げることで硬く締まり鶏肉を思わせる。手づかみで食べたい味わいである。
刺身 刺身の味はやや淡泊な味わいながら甘味がありほんのりと甘い。比較的薄造りにして美味である。
カルパッチョ 淡泊でイヤミのない味だがもうひとつもの足りない味。それをオリーブオイルやニンニクでリカバリーしたもの。今回はバルサミコ酢を使ってみたが実にうまい。
塩焼き 切り身に塩・コショウして半日ほど寝かせる。表面に出た水分をよく拭き取り、再度コショウをする。これをじっくりと焼き上げて、皿に盛る。これにオリーブオイルとバルサミコ酢をかける。白ワインに合う。

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協力／田中水産（鹿児島県）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）