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硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科マハタ属

マハタ

魚貝の物知り度

★★★ 知っていたら通人級

学名 Epinephelus septemfasciatus (Thunberg)
外国名 英名/Grouper, Rock-cod, Seven band grouper
同科同属 他のハタ科の魚へはここから!
漢字・由来 漢字/真羽太、真旗、藻魚(まはた)
由来・語源/ハタの代表的なものの意。
地方名・市場名

島根県松江ではカナ。
三重県尾鷲市ではマス。
福岡県図書館『筑前國産物絵図帳』にスズメダイとあるが、マハタに思える。
他には、アカバ、アバコ、アバコハチメ、イトガモドリ、カケバカマ、カナ、カンペイ、キョウモドリ、キョウゲンバカマ(狂言袴)、キヨセ、クエ、クエモン、シマアク、シマアラ、シマダイ、シマナメラ、シマモウオ、シマモウカ、スジアク、セモン、タカバ、タカバゼモン、ツラナガ、ナマケ、ナメラ、ナメラゴ、ハカマアラ、ハタ、ハタジロ、ハタジロマス、ハタマス、ホンナメラ、ホンマス、マアラ、マス、マスアラ、モウオ、モモセ。

形態 40センチ前後になる。全身に赤い斑紋(小豆色から明るい黄色まで様々)がある。尾鰭の橋は丸い。
生息域 海水魚。琉球列島をのぞく北海道南部以南。東シナ海。
生態 1メートル前後になる。尾鰭は後縁が丸い。小型のときには褐色の横縞がはっきりしており、大きくなるにしたがい消える。
一般的評価 高級魚。
一般的にはなかなか見る機会がない。
都市部のスーパーなどで売られることはまったくないに等しい。
水産基本情報 水産物としての重要度/★★★ 養殖などで重要性が増してきている
市場での評価/入荷は養殖ものが多く、天然ものは少なくなっている。高級魚。天然、養殖ともに高い。とくに活けは非常に高い。
漁法/釣り、定置網
主な産地/
雑学 養殖がすすんでいる。
ハタでもっとも普通のもの。
選び方 活けもいい。活け締めでやや太って体表がつややかなもの。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のものがいい。
味わい・栄養 味の評価/★★★★=非常に美味
旬は春から夏
透明感のある白身で締まっていて硬い。
薄造りなどにしてうまいのは、このため。
また粗(あら)などからうまいだしが出るので、汁物にも向いている。
焼く、煮るなどもうまい。
調理法 刺身、潮汁(汁物)、鍋物、煮つけ、ポワレ、ムニエル
食べ方 刺身はうまみがあって非常に美味。
お勧めなのがしゃぶしゃぶである。
薄く刺身に切り、皮は湯引きにする。



内臓では食道、キモなどはこれも湯引きにして添える。
これを中骨などのアラ、昆布、酒、塩で仕立てた出汁でしゃぶしゃぶするのだ。
これなら刺身も鍋も同時に楽しめる。
刺身を楽しんだ後の粗(あら)を薄味でたく。
これを「あらだき」というが味は抜群である。


あら煮。マハタは美しい白身で身は繊維質でしっかりしている。刺身などにした後は、必ず汁気の多い一品としたい。粗を酒と塩、薄口醤油少々でたく。薄味の煮つけを我が家では「あらだき」と呼んでいる。ゴボウやウド、カブラなどを加えてもいい

マハタに関する限り、腸や胃袋は湯引きに、心臓や肝は煮つけや、あらだきに使えるわけだから、ほとんど捨て部分がない。
小型のものは塩焼きにしても美味。
他には、ポワレ、ムニエルなども美味だ。
好んで食べる地域
加工品・名産品
釣り 相模湾など関東近海ではあまり釣れる魚ではない。これは本種の資源が非常に悪い状態にあるためらしい。
駿河湾御前崎沖になるとサバ切り身やイカの短冊などでつれることがある。
また外房などでは生き餌を使う釣りものでは、ときたまかかるうれしい外道のひとつ。
参考文献 『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『日本語源大辞典』(小学館)、『魚』(1940 田中茂穂 創元社)、『たべもの語源辞典』(清水桂一 東京堂出版)



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