マハタの「すっぽん仕立て鍋」

今回のマハタでは鍋、鍋、鍋、鍋だった。
いちばん最初に作ったのは、野菜はなしでもいい、というすっぽ仕立ての鍋だ。
養殖ラウスコンブのだしに酒塩で煮ながら食べる。
徹底的にマハタの兜を隅から隅まで食べるためだけの鍋だ。

すっぽん仕立てというのは、京都で食べた鍋の真似だ。
最初に強く煮込み、煮込むことで、マハタのうま味が大量に昆布だしに出て生まれたつゆと、本体（兜）を食べるというもの。
いつもながらに本体（兜）もつゆもウマスギなので、なかなか野菜を食べるに至らない。
柑橘類と醤油を用意したが、充分塩味（しおあじ）が感じられたので、不要だった。
彩りの悪い、実に地味な鍋だが、材料費が矢鱈に高いので、プロにはできない鍋だ。
つゆがたっぷりならここで野菜を煮て食べてもいい。
今回は滋賀県で買ってきた春菊を大量に投入して食べた。

心底マハタのおいしさが堪能出来るし、皮、目、身、ゼラチン質の部分に別々の味があることがわかる。
ボクがもし、好きな女性と食べていたら、皮とゼラチン質をとってあげると思う。
いないけど。

ついでにもちろん最後は雑炊である。
味つけいらずなので、ご飯を加えて、溶き卵を回しかけて、ねぎぱらりでお終い。
雑炊を食べているとき、これを食べるために鍋を作ったのだ、と、だれもが思う。

11月14日、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に新潟県佐渡島からマハタが来ていた。本種も北上傾向にあり、佐渡の水揚げも増えているように思える。
3.1kgなので日本海で揚がる最大級だろう。
クエほど大きくならないので、このサイズは貴重である。
以上は過去にも書いた。
いちばん作ったのは鍋。
頭部を使ってたっぷりの酒・昆布だしで鍋にする。
ボクはこれを、すっぽん仕立て、と呼んでいる。
頭部を適当に切る。
湯通しして冷水に落として残った鱗などをこそげ取る。
水分をきり、酒大量に、昆布だし・酒・塩で下煮して、卓上に持ち出してさらに煮ながら食べる。
野菜は最小限。
■舵丸水産は、一般客に優しく、水洗い・下ろしなどをやってくれるので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。