あじ煮干し

あじいりこは自分で作る


 煮て干すので煮干しだ。ボクの田舎、徳島県では「いりこ」というだからここではできれば煮干しは使いたくはないなどと思う。
 魚はできるだけ小さいものがいい。全長5cm前後がいちばん上等。でも15cmくらいまでは作れる。
 本当はマアジだけが好ましいが、神奈川県小田原市 小田原魚市場二宮定置の水揚げから拾い出したものなので、モロとメアジが混じっている。混じり物は一切気にしないでいい。メアジだけ、モロだけでもいい煮干しが作れる。
 今回は全長13cmだから少し大きすぎる。
 これをよく流水で洗って、表面についた血液やとれた鱗を流す。
 水分をよくきり、4%〜5%の塩水で10分前後ゆでる。ザルに上げ、シャワーにして水をかけてざっと粗熱をとる。うちわであおぎながら表面の水分を乾かす。
 これを寒い時季なら日が当たらない屋外で、暖かい時期には冷蔵庫で干す。

ゆでたてはおいしい


 香川県観音寺市の漁協で煮干しの製造をしていた方に会った。その方に教わったのが煮干しのゆでたてはおいしいので、子供のおやつにもなるということ。
 実際に煮干しを自家製すると、この放冷した状態がいちばんうまいと感じる。

あじいりこでだしをとる


 干し上がったら、今回は大型なのでばらして内臓を取り、昆布と一緒に水につける。
 半日以上漬け込む。
 これをじっくり煮立たせないように煮出す。あくはていねいに取る。

大型なので脂の濁りが出た


 今回のものは13cm前後、大きいのは18cmもあったので脂が強かった。
 10分間煮熟したが、もっと煮熟時間を長くすべきだったかも。
 微かに白く濁ったが味はよかった。

つけつゆを作る


 これで麦系(うどん、そうめん)のつゆを作る。そばはどっしりとみりん、砂糖を利かせるが、麦系はあくまでもあっさりと。
 少量のみりん・塩・薄口しょうゆで一煮立ち。このときもアクはていねいにすくう。

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