あじ煮干しの作り方

煮て干すので煮干しだ。ボクの田舎、徳島県では「いりこ」という。
魚はできるだけ小さいものがいい。全長5cm前後がいちばん上等。でも15cmくらいまでは作れる。
本当はマアジだけが好ましいが、神奈川県小田原市 小田原魚市場二宮定置の水揚げから拾い出したものなので、モロとメアジが混じっている。混じり物は一切気にしないでいい。メアジだけ、モロだけでもいい煮干しが作れる。
今回は全長13cmだから少し大きすぎる。
これをよく流水で洗って、表面についた血液やとれた鱗を流す。
水分をよくきり、4%〜5%の塩水で10分前後ゆでる。ザルに上げ、シャワーにして水をかけてざっと粗熱をとる。うちわであおぎながら表面の水分を乾かす。
これを寒い時季なら日が当たらない屋外で、暖かい時期には冷蔵庫で干す。

香川県観音寺市の漁協で煮干しの製造をしていた方に会った。その方に教わったのが煮干しのゆでたてはおいしいので、子供のおやつにもなるということ。
実際に煮干しを自家製すると、この放冷した状態がいちばんうまいと感じる。

干し上がったら、今回は大型なのでばらして内臓を取り、昆布と一緒に水につける。
半日以上漬け込む。
これをじっくり煮立たせないように煮出す。あくはていねいに取る。

今回のものは13cm前後、大きいのは18cmもあったので脂が強かった。
10分間煮熟したが、もっと煮熟時間を長くすべきだったかも。
微かに白く濁ったが味はよかった。

これで麦系（うどん、そうめん）のつゆを作る。そばはどっしりとみりん、砂糖を利かせるが、麦系はあくまでもあっさりと。
少量のみりん・塩・薄口しょうゆで一煮立ち。このときもアクはていねいにすくう。