コラム「カタボシイワシの煮干し」

とても上質なだしがとれる


塩ゆでにすると硬く締まり、どうしても鱗が気になる。カタクチイワシや小アジのようにゆでたてをおやつに、酒の肴にとはいかない。

ただしじっくり硬く干し上げて、だしをとるととてもうま味豊かである。酸味がほとんどなく、苦みと感じない程度の苦みがあるのはマアジ、カタクチイワシなどと同じ。同じ方向性の味わいである。

煮るならサトイモや青菜、麺ならそばではなく小麦粉を使ったものに威力を発揮する。

うどんつゆに最適


カタボシイワシのだしに、みりん・塩・薄口しょうゆという、小麦粉原料の麺では基本となるつゆをつくる。

これで徳島風の優しい味のうどんをこしらえる。やはりとてもうまいうどんのつゆが出来上がる。

明らかにカタクチイワシとは違うと気づくだろうが、煮干しとしてはだれも文句の出しどころがないと思う。


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