アサリ

旬は春から夏
年間を通してあまり味は変わらないが寒い時期は痩せている。
貝殻は薄く軟体が大きい。クセがなく、苦みや渋みがほとんどない。熱を通しても硬くならない。非常に旨みが強い。

貝殻の色素 貝殻の文様は熱を通すと、黒と青が茶に変色してしまう。

アサリのみそ汁 定番のみそ汁。貝はザルなどに入れて流水をかけながらざくざくと洗う。これを水から煮出してみそをとく。熱湯に入れてもいいが身はおいしいがいいだしは出ない。これを飯にかけて客に提供する店が深川などにあったというが、これも美味。写真では八丁みそを使ったが、みそはお好みで。

アサリの湯豆腐 大振りのものがいい。ザルなどにいれて流水でざくざくと洗う。水分をよく切り、昆布だしが煮立った中で豆腐を煮ながら食べる。その湯豆腐とともに煮ながら食べる。アサリのうま味が煮汁に出て、非常にうま味豊かになる。食べ飽きぬ。

アサリのチゲ アサリはザルなどに入れて流水でザクザク洗う。水分をよく切っておく。煮干しだし、もしくはカツオ節出しにコチュジャンなどで味つけする。この出しの中でキムチ、野菜、豆腐などと一緒にアサリを煮ながら食べる。

アサリのワイン蒸 基本的な料理のひとつ。アサリはザルなどにいれてざくざくとていねいに洗う。鍋にアサリを入れて火をつけてワインを加えて貝殻が開くまで加熱する。オリーブオイル、もしくはバターを加えるとより美味に。

アサリと白菜の煮物 春に出る奥手の小型の白菜と、ふっくらと身がふくらんだ旬のアサリのむき身を炊き合わせたもの。味つけはあくまでも淡く、アサリ自体のうま味、塩気を生かして料る。
1　アサリのむき身は塩水でさっと洗う。殻つきの場合は酒蒸しにして汁をこして別に取り置き、殻から身を外す。
２　白菜は食べよい大きさに刻む。
３　昆布だしをわかし、みりん、酒、塩、しょうゆで控えめに味つけする。
３　白菜とアサリの蒸したときの汁を加え、白菜に少し火が通ったらアサリを加えて、一煮立ち。
４　汁の味加減を見て、しょうゆ、塩で調え、また一煮立ち。火を止める。
５　小一時間鍋止めして皿などに盛る。天盛りは季節のもの。ここでは山椒の木の芽を使った。

アサリの佃煮 剥き身を使うか、自分で剥く。ざっと塩水で洗い、残っている貝殻などを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油でさっと煮詰まる直前まで煮る。好みでしょうが、山椒の実などを加える。１週間くらい食べ繋げる。

アサリとヒジキの炒め煮 ヒジキは戻しておく。鍋に油を入れてヒジキを炒める。アサリ剥き身を加えて酒・砂糖・醤油で味つけする。油揚げの代わりにアサリだけど、魚介類の生臭みがなく、うま味豊かなおかずになる。

アサリの野菜炒め 野菜はなんでもいいので集めて置く。ここで使ったのはニラ、もやし、にんじん、キャベツを適当に切っておいた。鍋に多めの太白ごま油を入れてにんにくとしょうがで香りづけ、野菜とアサリの剥き身を同時に炒めて塩コショウなど最低限の調味料で味つけしたもの。

アサリのオムレツ アサリは剥き身を使う。卵は牛乳を加えて溶き、塩コショウ。フライパンを熱し、多めの油を入れて卵とアサリを同時に入れて火を通していく。柔らかいままなんとかまとまったら出来上がり。スプーンで食べる。

アサリのボンゴレ（アサリのパスタ） スパゲッティはゆで始める。鍋にオリーブオイルを入れてにんにくで香りづけする。ここにアサリを加えて火を通す。塩コショウは必須ではない。鷹の爪でも青い唐辛子でもいい。茹で上がったスパゲティを加えて和える。

焼きアサリ 大振りの北海道産アサリを単純に炭火で焼きながら食べる。アサリは水洗いして片貝にする。これを炭火で焼きながら食べる。ここでは醤油・酒で味つけしたが、そのまま食べても十分においしい。

アサリの炊き込みご飯（深川飯） 深川飯というのがあって、汁にしてぶっかける、卵とじにする、炊き込みご飯だなどいろいろ解釈がある。画像は炊き込みご飯。米の水加減をし、アサリの剥き身、油揚げ・ゴボウのささがき・にんじん（必須ではない）を入れて塩・少量の醤油・酒を加えて炊き上げる。

アサリのチャーハン 剥き身を使った。冷凍ものは半解凍でいい。鍋に油を入れて溶き卵を入れてご飯とアサリを入れて炒める。ネギを加えて塩コショウする。アサリのおいしさがご飯に移り、非常に味わい深い。

アサリのかき揚げ 『いわしの頭』（中村武志　新潮社　1955）
あさりご飯 アサリをしょうゆ、砂糖の味つけで炊き込みご飯にしたもの。［千葉県君津市］

アサリの刺身 北海道根室市温根沼で教わった食べ方に刺身がある。刺身といっても殻を剥き、塩水の中でさっと洗うだけである。きれいな海で揚がったものだけの料理法だと思うが、たぶん二枚貝の中でも最高峰の味わいである。
こくのある味だが、カキ（マガキ）よりも渋味が少なく、甘味が強く、しかも食感が心地よい。
生食できる海域などいろんな条件があると思うが、産地ならではの隠れた美味だと思っている。

あさりのフライ 千葉県木更津など産地でよく食べられている。アサリを剥き身にして串にさす、小麦粉をまぶして衣（小麦粉・卵・水。溶き卵でもいい）をからめ、パン粉をつける。パン粉をつけるとき平らになるように押さえながらつけるといい。これを高温で短時間揚げる。

深川というのは東京都江東区の深川八幡宮あたり。隅田川の東、深川には遊廓や有名な神社お寺があり、「深川八景」といわれ名所であった。その深川を冠した名物が深川飯である。
本来は江戸時代に漁師や庶民が安価な食べ物として親しまれていた貝の剥き身をつかった、みそ仕立てのぶっかけ飯があって、それを「深川飯」と呼んだのは後のこと。明治後期には安食堂のメニューとしても定着していたようだ。みそで煮込んだもの、みそ汁をご飯にかけたものと、炊き込みご飯がある。
『たべもの語源辞典』（清水桂一　東京堂出版）／『聞き書き　東京の食事』（農文協）他を参考としました

貝殻の模様 アサリの外套膜に貝殻を作る細胞と、色素を吐き出す細胞があります。この色素を吐き出す細胞がいろんな模様を作り出すのですが、このシステムは不明だそうです。また比較的泥質の東京湾湾奥、船橋のアサリなどはとったばかりのときには真っ黒です。
■ ひな祭りの膳／「あさりご飯につぼのみそ汁と、おかいこ切り干し、里芋、にんじん、ちくわ、油揚げの入った煮しめ、それにうるめいわしの開きとあさり（干もの）の串ざしなどを並べる」［恵那平野］『聞き書　岐阜の食事』
■ 「おひなさまには、ちらしずし、わけぎとつぼ（たにし）の味噌あえ、白酒、菱餅……あさりの身の串刺し（アサリを串に刺し干したもの）、はまぐりの吸いもの」［名古屋市紙漉町（西区）『聞き書　愛知の食事』］
■ 「昼になると、私は、国鉄本庁直営の食堂から、お菜を買ってくる。直営だけあって至極安い。たとえば、アジの天ぷら九円、アサリのかきあげ十円、ロールキャベツ十四円、シュウマイ十五円、カキフライ十七円、いちばん高いものでハンバーグステーキの二十八円なのだ」『いわしの頭』（中村武志　新潮社　1955）

むき身殻汁（むきみからじる） 『東海道中膝栗毛』に弥次さんが家に帰り着いて女房に「時に飯にしよう、なんぞ菜はないか」というのに「さつきのむき身殻汁さ」と答える。
貝のむき身に豆腐の殻（おから）で汁にしたもの。おからの汁というとみそ仕立てであると思われる。
作り方はだしを使わず、湯にアサリのむき身をたっぷり入れ、おからを入れて煮る。おからが煮えたらみそを溶き入れて、ねぎなどを加えて出来上がりだ。
濃厚なアサリのうま味に、おからのもっさりとしたふくらみのある舌触りがあって、なかなか滋味豊かな汁となる。
［『東海道中膝栗毛』（十返舎一九　麻生磯次校注　岩波文庫　享和二年〜文化十四年［1802〜1814］）］