アサリ(英名/Japanese short-neck clam,Baby clam)

Scientific Name / Ruditapes philippinarum(Adams and Reeve,1850)

アサリの形態写真

殻幅4センチ前後になる。貝殻は楕円形布目状の筋がある。模様のあるなしがあり、模様は多様。写真は千葉県木更津産でブルーが混ざり模様が多彩。
アサリの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
殻幅4センチ前後になる。貝殻は楕円形布目状の筋がある。模様のあるなしがあり、模様は多様。写真は千葉県木更津産でブルーが混ざり模様が多彩。殻幅4センチ前後になる。貝殻は楕円形布目状の筋がある。模様のあるなしがあり、模様は多様。写真は北海道産で模様がない。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    知らなきゃ恥

    ★★★★★

    非常に重要

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    軟体動物門二枚貝綱マルスダレガイ目マルスダレガイ科アサリ属
    外国名
    英名/Japanese short-neck clam,Baby clam
    学名
    Ruditapes philippinarum(Adams and Reeve,1850)
    漢字・学名由来
    漢字 浅利、浅蜊、蛤仔。
    由来・語源 『目八譜』(武蔵石寿著、服部雪斎ほか画 弘化2年[1845])から。
    ■ 「漁る」から「あさり」に転訛したものと思われる。その昔、海辺に行くと手軽に漁り取ることができたため。
    ■ 浅い場所にいるので。浅貝の意味。
    ■ 浅いと、「さり」は砂利で砂のこと。
    目八譜
    1843(天保14)、武蔵石寿が編んだ貝の図譜のひとつ。武蔵石寿は貝類を形態的に類別。1064種を掲載する。現在使われている標準和名の多くが本書からのもの。貝類学的に非常に重要。
    武蔵石寿
    武蔵石寿(むさし・せきじゅ 明和3-万延元年 1766-1861)。450石取りの旗本。本草学、貝類。西洋で生まれて新しい分類学も取り入れようとしていた。『目八譜』(掲載1064種)、『甲介群分品彙』(掲載605種)、『介殻稀品撰』など。現在使われている標準和名の多くがここから来ている。
    地方名・市場名 [?]
    アカガイ アカギャ アカゲ アサイ アサジガイ アサギャー アサレ アシャラ アズマウタ イシガイ イシゲ オナゴガイ カノコ キジビ キシメガイ クスジ ケー コガイ ゴゼ ゴミハマグリ シオフキ シラキン チョッカイ ドベガイ ナミガイ ヌノメ ヌノメガイ ハトガイ ハナタレガイ ハマグリ ヒナタメ ベニアサリ ムギ ヤマブキ
    参考文献より。 
    生息域
    海水生。北海道から九州、朝鮮半島、中国大陸沿岸インドシナ半島。最近ではマガキの種苗に混ざってハワイ、ヨーロッパ、北アメリカにもいる。
    生態
    湾内の干潟、砂地などに棲息。
    砂に潜り、水管を伸ばして海中の植物プランクトンや浮遊有機質を漉しとって食べている。
    性転換する。
    関東以南での産卵は春と秋の2回。東北では1回〜2回。北海道では夏に1回。
    産卵した卵は孵化してベリジャー幼生というプランクトン期を経て稚貝(小さな個体)に変態し、砂にもぐり込む。
    基本情報
    アサリ総論
    内湾生の小型の二枚貝はアサリをはじめ多くが食用となっている。
    もっとも多産するのがアサリ、アケガイがそれに準じる。
    アサリはみそ汁の具や江戸前の佃煮など国内の食生活にかかせないもの。
    アケガイはアサよりも旨み、煮るとやや硬くなるなど加工原料になることが多い。
    この内湾生の二枚貝がアサリの不足を補っている。
    またアサリ不足からアケガイなどスダレガイ属の二枚貝は中国、東南アジアなどからたくさん輸入されている。
    代表的な食用二枚貝。
    小型種で、内湾に多産したもので、家庭料理になくてはならないもの。
    江戸時代などにもアサリ売りが町を回っていたという。
    当然家庭料理に多用されて、流通の場でもアサリのない日はない。
    古くは国産だけで需要が満たされていたが、内湾の開発や汚染で激減している。
    近年、流通の主役は中国、韓国からのもの。
    水産基本情報
    市場での評価 国産よりも中国産などの方が市場ではよく見かける。国産はカイヤドリウミグモの発生などにより不安定。値段は高くもなく安くもなくで安定。
    漁法 じょれん曳、腰巻き曳き
    主な産地 愛知県、熊本県、福岡県、三重県、静岡県
    選び方
    生きのいいものは海水中で盛んに水管をのばす。貝殻の扁平なもの。
    味わい
    旬は春から夏
    年間を通してあまり味は変わらないが寒い時期は痩せている。
    非常に旨みが強い。
    クセがなく、苦みや渋みがほとんどない。
    熱を通しても硬くならない。
    栄養
    タウリンが多く、血中コレステロールの定価、貧血予防、肝機能低下の予防に効果がある。貧血を予防する鉄分、銅、ビタミン12が多く。骨粗鬆症を防ぐカルシウム、味覚障害を予防する亜鉛なども豊富。
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法
    汁(潮汁、みそ汁、スープ)、蒸す(酒蒸し、ワイン蒸し)、ゆでる(酢のもの、和え物な、サラダ)、煮る、炊き込みご飯、ボンゴレ、ソテー(炒める、バター焼き)、揚げる(フライ、かき揚げ)
    みそ汁は水から煮て殻が開いたらみそを溶く。これだけなのに実に味がいい。塩味でも美味しい。トマト缶と合わせてスープ、牛乳と合わせてもいい。
    蒸す 少量の液体、アルコールで蒸し煮にしても美味しい。オリーブオイルなどを使ってもうまい。酒、ワインなどは好みで使い分ける。
    ゆでる ゆでて和え物、ぬたなど酢のものなどにしても美味しい。そのまま食べてもいいが、ねぎとの相性がいい。
    煮る 液体などを使って汁だくさんの煮ものにしてもいい。「深川めし」の一形にねぎとしょうゆ味で煮て卵でとじてご飯にかけというのもあって、いい味である。佃煮などにしてもうまい。
    炊き込みご飯 むき身をそのまま米と炊いても美味しい。これを東京では「深川めし」という。
    パスタ ボンゴレにしても美味しい。
    ソテー むき身をバターで炒めてもよい。また野菜炒めに使ってもうまい。
    揚げる 串に刺しパン粉をつけてフライにしても美味。かき揚げにしてもうまい。
    アサリのみそ汁アサリのみそ汁
    定番のみそ汁。これを飯にかけるというのも「深川飯」のひとつ。
    深川飯深川飯
    深川飯というのがあって、汁にしてぶっかける、卵とじにする、炊き込みご飯だなどいろいろ解釈がある。画像は炊き込みご飯
    ボンゴレスパゲティアサリのパスタ
    これは純然たるイタリア料理。ボンゴレスパゲッティ
    あさりの佃煮あさりの佃煮
    江戸時代からの伝統的な佃煮。あっさりと煮上げてもうまい。
    あさりのフライあさりのフライ
    千葉県木更津でよく食べられているフライ。アサリのうま味が楽しめて美味。
    好んで食べる地域・名物料理
    アサリのかき揚げ 『いわしの頭』(中村武志 新潮社 1955)
    アサリのフライ アサリに串を刺しフライにしたもの。[千葉県木更津市]
    あさりご飯 アサリをしょうゆ、砂糖の味つけで炊き込みご飯にしたもの。[千葉県君津市]
    加工品・名産品
    身アサリ ゆでて取り出した身のこと。滋賀県、京都府ではこう呼ぶ。
    あさりの目刺し 木更津市などで作られているもの。アサリの水管に串を差して干したもの。[千葉県内房]
    冷凍あさり ブランチング処理したもの。ブランチング処理は短時間90度以上加熱し、急速に冷凍したもの。最大氷結晶生成温度帯(0度〜−5度)を短時間で通過して−20度前後にして凍結させたもの。
    缶詰 アサリのむき身を缶詰にして加熱したもの。ほとんどが中国産。
    串あさり串あさり
    愛知県三河地方で作られている干もの「串あさり」。これを軽くあぶったり、揚げたりして食べる。
    あさりの佃煮佃煮
    東京は江戸時代から作られていた「佃煮」。今でも東京の佃煮屋さんの多くが作っている。写真は私好みのしょうゆ辛いもの。[小松屋 東京都台東区柳橋]
    焼きあさり焼きあさり
    千葉県船橋の名物「焼きあさり」。船橋ではハマグリなども含めて二枚貝のむき身を焼く。[杉岩商店 千葉県船橋市宮本]
    釣り情報
    カワハギ釣りのエサ。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 国産は模様が多彩で、コバルトブルーのものが混ざる。北海道は色素がほとんどない。中国産は模様が不鮮明で茶色がかる。
    ■ アサリの外套膜に貝殻を作る細胞と、色素を吐き出す細胞があります。この色素を吐き出す細胞がいろんな模様を作り出すのですが、このシステムは不明だそうです。また比較的泥質の東京湾湾奥、船橋のアサリなどはとったばかりのときには真っ黒です。
    ■ アサリは順調にいい環境で育つと比較的平たく大きくなる。悪条件だとダルマ型、ようするに丸みがあり、膨らみが強くなると言われています。
    ■ ひな祭りの膳/「あさりご飯につぼのみそ汁と、おかいこ切り干し、里芋、にんじん、ちくわ、油揚げの入った煮しめ、それにうるめいわしの開きとあさり(干もの)の串ざしなどを並べる」[恵那平野]『聞き書 岐阜の食事』
    ■ 「おひなさまには、ちらしずし、わけぎとつぼ(たにし)の味噌あえ、白酒、菱餅……あさりの身の串刺し(アサリを串に刺し干したもの)、はまぐりの吸いもの」[名古屋市紙漉町(西区)『聞き書 愛知の食事』]
    ■ 「昼になると、私は、国鉄本庁直営の食堂から、お菜を買ってくる。直営だけあって至極安い。たとえば、アジの天ぷら九円、アサリのかきあげ十円、ロールキャベツ十四円、シュウマイ十五円、カキフライ十七円、いちばん高いものでハンバーグステーキの二十八円なのだ」『いわしの頭』(中村武志 新潮社 1955)
    深川飯(深川丼)について
    深川というのは東京都江東区の深川八幡宮あたり。隅田川の東、深川には遊廓や有名な神社お寺があり、「深川八景」といわれ名所であった。その深川を冠した名物が深川飯である。
    本来は江戸時代に漁師や庶民が安価な食べ物として親しまれていた貝の剥き身をつかった、みそ仕立てのぶっかけ飯があって、それを「深川飯」と呼んだのは後のこと。初期にはバカガイの剥き身を使ったとも言う。これがアサリやハマグリも使われるようになり、明治後期には安食堂のメニューとしても定着していたようだ。
    本来は剥き身の、みそ汁かけご飯であったものが、大根やごぼう、油揚げをくわえて「深川飯」となる。
    またアサリを酒と塩で味つけして野菜と合わせたものが現れる。
    炊き込みご飯も「深川飯」と呼ぶことががある。
    『たべもの語源辞典』(清水桂一 東京堂出版)/『聞き書き 東京の食事』(農文協)他を参考としました
    深川飯「ぶっかけタイプ」我が家で作る深川飯「ぶっかけタイプ」
    アサリの剥き身とネギ、ゴボウなどを味醂(みりん)。薄口醤油で軽く煮て、卵でとじて、熱いご飯にかけ回す。
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    みそ汁がいちばんうまいのではないか。みそ汁は、まずアサリの貝殻をよく洗い、鍋に水とともに入れて、火をつける。沸き上がってきて貝殻が開いたら出来上がり。また沸騰したなかにアサリを入れるとだしはあまり出ないが、身はふっくらと柔らかく仕上がる。湯に入れるか、水からにするかは好みの問題。
    アサリの酒蒸し、ワイン蒸しも、ある意味アサリのスープの水分少な目のものと思った方がいい。アサリとワイン(酒)をふたが出来る鍋などにいれて蒸し上げるように作る。
    味は国産、中国産と、ほとんど変わらない。むしろ大きさで使い分けるといい。例えば、国産のアサリは年末年始の頃には痩せてほとんど身が入っていないが、輸入ものはこの時期にも味が変わらない。
    他にはスパゲッティのボンゴレなども簡単でおいしい。
    みそ汁やボンゴレ、酒蒸しなど、コツはたっぷり使うこと
    加工品としては東京湾内房で作られるアサリの干物がある。これはまさに絶品なのだけど手間がかかるので、今ではほとんど作られていない。
    参考文献・協力
    『日本近海産貝類図鑑』(奥谷喬司編著 東海大学出版局)、『水産無脊椎動物Ⅱ 有用・有害種各論』(奥谷喬 恒星社厚生閣)
  • 主食材として「アサリ」を使用したレシピ一覧

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