ハマグリ(Japanese hard clam, Common orient clam, White clam)

Scientific Name / Meretrix lusoria (Roding,1798)

ハマグリの形態写真

殻長8cm前後になる。丸みを帯びた三角形で殻頂付近がいちばん膨らみが強い。後縁は大きくなるに従い直線的になる。帯状の斑文を持つもの、黒一色のものなど色彩は多様。写真は丹後宮津産の大形で後縁が直線的。またこの宮津湾周辺のものは無紋で黄土色をしている。[東京湾]
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殻長8cm前後になる。丸みを帯びた三角形で殻頂付近がいちばん膨らみが強い。後縁は大きくなるに従い直線的になる。帯状の斑文を持つもの、黒一色のものなど色彩は多様。写真は丹後宮津産の大形で後縁が直線的。またこの宮津湾周辺のものは無紋で黄土色をしている。[東京湾]殻長8cm前後になる。丸みを帯びた三角形で殻頂付近がいちばん膨らみが強い。後縁は大きくなるに従い直線的になる。帯状の斑文を持つもの、黒一色のものなど色彩は多様。写真は丹後宮津産の大形で後縁が直線的。[東京湾千葉県産]殻長8cm前後になる。丸みを帯びた三角形で殻頂付近がいちばん膨らみが強い。後縁は大きくなるに従い直線的になる。帯状の斑文を持つもの、黒一色のものなど色彩は多様。写真は丹後宮津産の大形で後縁が直線的。またこの宮津湾周辺のものは無紋で黄土色をしている。[京都府宮津市宮津湾]やや小振りのもので後縁は直線的ではない。殻長8cm前後になる。丸みを帯びた三角形で殻頂付近がいちばん膨らみが強い。後縁は大きくなるに従い直線的になる。帯状の斑文を持つもの、黒一色のものなど色彩は多様。やや小振りのもので後縁は直線的ではない。殻長8cm前後になる。丸みを帯びた三角形で殻頂付近がいちばん膨らみが強い。後縁は大きくなるに従い直線的になる。帯状の斑文を持つもの、黒一色のものなど色彩は多様。[東京湾産]ハマグリの特徴は成長にともなって前背縁よりも後背縁が長くなることだ。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    軟体動物門二枚貝綱マルスダレガイ目マルスダレガイ超科マルスダレガイ科ハマグリ亜科ハマグリ属

    外国名

    Japanese hard clam, Common orient clam, White clam

    学名

    Meretrix lusoria (Roding,1798)

    漢字・学名由来

    漢字 蛤、浜栗 Hamaguri
    由来・語源/『目八譜』からだが、非常に古くからの呼び名で一般名として置くべきだと思う。
    「はまぐり」の語源◆
    ■ 浜にあって「栗」に似ているから。「浜栗」。
    ■ 「はま」は「浜」、「ぐり」は「石」の意味。石が地中にあるに似ていることから。

    地方名・市場名

    ホンハマ[本はま]
    場所市場 
    オハマ
    場所東京 備考東京の婦人言葉に「オハマ」。 
    ミミシロガイ[耳白貝] その他貝殻の白い物 
    アブラガイ[油貝] その他栗色の物 
    アヤハマグリ[文蛤] その他いろいろ文様の出る物 
    備考【色や文様によって呼び名が変わる】1貝殻の白いのが「耳白貝(ミミシロガイ)」。2栗色のを「油貝(アブラガイ)」。3いろいろ文様の出るのを「文蛤(アヤハマグリ)」。 
    テッパツ
    サイズ / 時期5年ものの大型 備考すし屋が一枚づけにする5年ものの大きなハマグリを「テッパツ」。 

    生息域

    内湾性。淡水の流入するところで干潟から水深12メートル前後まで。
    北海道南部から九州。

    生態

    産卵期は5月から10月。
    孵化した卵はベリジャー幼生というプランクトン期を経て稚貝になる。
    水管根元分の粘液線から多量の粘液を出し、これが1メートル〜3メートルの紐状になり。
    潮流(潮の流れや、波など)を受けて海底上30センチ〜1.5メートル浮き上がり移動することができる。
    珪藻類、有機物などを漉し取って食べている。

    基本情報

    国内の内湾でとれる二枚貝の代表的なもの。ひな祭りや婚儀に利用されていた。
    食用だけではなく「貝合」などの玩具に、また「ぐれる」などの語源いなるなど様々な分野に登場している。
    江戸時代江戸の町には深川、上総などから貝売りがやってきていた。中でももっとも上等のものがハマグリだった。現江東区には「深川蛤町」まであって、江東区が二枚貝の集積で江戸時代には重要な地で会ったのがわかる。
    国内で激減している二枚貝で、青森県陸奥湾、東京湾東京都・千葉県、三河湾、伊勢湾、京都府宮津、大分県、熊本県などが産地。市場で見る限り、一般的なハマグリは九十九里などの地はま(チョウセンハマグリ)、台湾・中国などの輸入ものにとって代わられている。

    水産基本情報

    市場での評価 熊本、大分などから少ないながら入荷してくる。国産、輸入ものを問わず、ハマグリは大きさによって値段がつく。本種は比較的小振りであるために値段は安すい。
    漁法 じょれん曳
    産地 大分県、熊本県、京都府

    選び方

    原則的に生きているもの。貝殻の表面がぬめぬめ、光沢のあるもの。滑りがなく、さらさらしている、色合いがさめて白っぽいものは古い。

    味わい

    旨みが強く、火を通してもあまり硬くならない。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ハマグリの料理法・レシピ・食べ方/汁(すまし汁、みそ汁、みそ汁をご飯にかけた『深川飯』、鍋、スープ、ブイヤベース)、焼く(焼きハマグリ)、煮る(煮貝、佃煮)、ソテー(アヒージョ、卵焼き)、飯(炊き込みご飯)

    ハマグリの鍋 ザルなどに入れて流水で洗う。水分をよく切っておく。これを昆布だし・酒・塩のなかで温めながら食べる。鍋に入れて口が開いたら食べ頃である。食べるほどに鍋の汁のうま味が増す。最後に雑炊で締めても、ネギを加えて卵でとじてもいい。汁で日本酒を割って飲んでもおいしい。

    吸いもの ひな祭り(雛の節句)の膳に「蛤」の吸いものは今でもつきもの。贅沢だが多めのハマグリを水から煮て、だしが出ると椀の数だけ取り出す。後の残りはだしをより濃厚にするために鍋にとどまらせておくとうまい汁になる。最後まで煮たハマグリも決してまずくはないが、まだ硬くならないうちに取り出した、ハマグリを椀に入れて汁を加えて供するとより美味である。
    ハマグリの酒蒸し 小振りの熊本県産小型のハマグリを酒蒸しにしたもの。ザルなどに入れてざくざくと洗う。水分をよくきり、フタのできる鍋に入れて、酒を加えて火をつける。鍋をときどき揺らしながら貝のフタが開いたら出来上がり。軟体は非常に柔らかく、嫌みのない味わい。いくらでも食べられる。
    焼きハマグリ焼きハマグリ ザルなどにいれてざくざくと粗い。水分を切る。貝の表面に塩をまぶし、火にかけて塩が乾いてきたら貝が開く前兆。汁をこぼさないように取り、食べる。貝のうま味が濃縮されて適度に塩気がある。調味料なしでも十二分にうまい。
    ハマグリのアヒージョ 剥き身にする。適当に切り、直火が使える小型の鍋などに大量のにんにく、オリーブオイル、唐辛子を入れて、振り塩をする。適当にかきまぜて火にかける。オイルが沸き立ってきたら出来上がり。ハマグリもうまいが、オリーブオイルがまた絶品。
    ハマグリの卵焼き 剥き身にして適当に切る。これを普通に塩味をつけた溶き卵に入れて焼く。卵焼きを巻き込むときに入れていってもいい。ハマグリから出た汁と卵が混ざり合って絶妙な味を作り出す。絶品である。
    ハマグリの炊き込みご飯 小振りのハマグリを少量の水・酒で蒸し煮にする。身を取り、汁を分けておく。汁・塩・少量の醤油で、炊飯の加減によっては水を足す。炊飯して蒸らすときに身を戻し、蒸らし終わったら混ぜる。ゴボウやニンジンなどと炊き込んでもうまい。

    好んで食べる地域・名物料理

    ■三重県桑名では「焼きはまぐり」が名物。囃子文句に「その手は桑名の焼きはまぐり」。

    加工品・名産品

    ■ 三重県桑名では「時雨煮(しぐれに)」、「時雨蛤(しぐれはまぐり)」が名物。これは伊勢名物の溜まり醤油でハマグリを煮たもの。囃子文句に「桑名の殿さん時雨で茶々漬け」。おむすびにも入れる。

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    季語 「雀海に入りて蛤となる」は秋の季語。
    伝説 「すずめ蛤となる」:『夢蛤 電子版』(大阪市自然史博物館)
    伝説 「爵(すずめ)大水に入り蛤となる」と礼記にある。
    伝説 「蛤蜃気楼をはく」。夏に環境が悪くなるとゼラチン状の粘液(ひも)を出し、海流に漂わせて、その浮力で移動する。蜃気楼とはこの粘液のこと。
    伝説 「蛤蜃気虹をはく」とも。
    夫婦和合 殻のかみ合わせは、対になっているもの以外は合わないので夫婦和合の徴(しるし)とされ、結婚の祝い事に使われる。
    祝い膳 八代将軍徳川吉宗が、結婚の祝い膳にハマグリの吸い物を出すことを発案した。
    旬と祭事 ひな祭りには「ハマグリのお吸い物」という。現在でも雛祭の3月3日以前、1週間前後がもっともハマグリ類の出るとき。
    貝桶・貝合わせ 娘が輿入れするときに貝桶を持たせる。これはハマグリの貝殻360個に源氏物語などの絵をかいたもの。
    貝桶・貝合わせ 殻のかみ合わせは、対になっているもの以外は合わないので左右の貝を合わせ当てる遊技「貝合(かいあわせ)」、「貝覆(かいおおい)」が生まれた。右貝を「地貝(じかい)」、左貝を「出貝(でがい)」とする。「地貝」を並べ、出貝を一個ずつ出して合うのを当てる。
    貝桶・貝合わせ 殻合は中世以降になると、便宜のため左右の貝に絵または歌を書いた。
    グリハマ ハマグリのことを「グレハマ」と呼んだ。ハマグリを逆さまに呼んで「グリハマ」としたものがなまって「グリハマ」になったもの。ここから話が食い違うこと、わけのわからぬ者のことを「グリハマ」とも言う。
    ぐれる 「ぐれる」とは予想通りにいかないこと、また非行に走ることをいうが。これも「グレハマ」すなわちハマグリの貝殻を逆さまにしても合わないことから来る。
    夏のはまぐり 魚河岸の符丁に「夏のはまぐり」。意味は「身(見)くさり、貝(買い)くさらずで、ひやかし客のこと。
    初午の蛤 初午にハマグリを食べると鬼気に犯されない。
    胡粉 人形の顔などを白く塗る胡粉(ごふん)の材料。
    俗語 「うち蛤のそと蜆ッ貝」、「内の中の蛤貝、外へでると蜆っ貝(しじめっかい)」『明治東京風俗語事典』(正岡容 有光堂 1957)/「うーちのなあかの蛤ッ貝、外へ出ちゃ蜆ッ貝」『幼少時代』(谷崎潤一郎 岩波文庫 初版は文藝春秋社1957)
    外弁慶に同じで内では積極的で外では恐がりで引っ込み思案であること。
    池波正太郎 「(少年の頃)……深川へ行くたのしみは、道の何処にでもある飯屋へ入って、新鮮な蛤を味噌で煮て飯へかけた深川飯を食べられることだった」『江戸切絵図散歩』(池波正太郎 新潮文庫)
    深川蛤町 現江東区永代・門前仲町の一部。江戸時代から昭和初期まで市場があったところ。ハマグリの活け越しなどが行われていたのだろうか。
    和菓子 打ち菓子、焼き菓子、生菓子など様々な和菓子に「蛤」の造形が使われている。[寿々木 東京都千代田区]

    参考文献・協力

    協力/中山陽一さん(京都府)、吉原努さん(東京都)
    『日本近海産貝類図鑑』(奥谷喬司編著 東海大学出版局)
  • 主食材として「ハマグリ」を使用したレシピ一覧

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