シャコ

Oratosquilla oratoria (De Haan,1844)

漢字 蝦蛄
由来・語源
■ 「石花蝦」をシャクヮエビと読ませる。これは「石花」は石楠花（シャクナゲ）の意味。ゆでるとシャクナゲのような色になるため。
漢字「蝦蛄」の唐音読み。
■ つかまえると、猛烈な癇癪（かんしゃく）を起こすため。に「癪蝦」と呼ばれた。

海水生。
北海道〜九州の沿岸。台湾、中国沿岸。

産卵期は5月から８月。
水深30〜50メートルの泥地に生息。
大小１対の口を持つ穴を掘って暮らしている。
エビやその他の甲殻類、二枚貝、魚類などをとらえて食べる。

国内の石狩湾以南の穏やかな内湾で春から夏にかけてまとまってとれる。
この時期が産卵期にあたり、いちばんおいしい時期でもある。
季語歳時記でも夏。
古くは東京湾などでもたくさんとれていて、ために江戸前寿司の代表的なネタとなった。
比較的産地などだけで消費されていたものが、全国的に注目を浴びるようになったのは、このすしネタとしてだ。
また多くの産地では単にゆでる、煮るなどして日常的に食べていて、子供のおやつなどともなっていたもの。
近年の減少とともに高級なものとなって、気軽に食すというわけにもいかなくなっている。

市場での評価 関東ではすしネタの定番的なもので入荷は安定しているが、少ない。活け、ゆでて、ゆでてむいたもの、の３つの出荷形態がある。活けは非常に少なく、非常に高価。ゆでたものもやや高価。ゆでてむいたものは非常に高価。
漁法 底曳き網、刺し網
産地 愛知県、北海道など

生は原則的に生きているもの。死んだ物でも透明感のあるもの。触って張りのあるもの。

旬は夏
殻が硬く生の状態ではむけない。
ゆでても素手でむくのは難しく、ハサミなどが必要。
身はほろほろとしてやや柔らかく、非常に濃厚な甲殻類の旨みがある。
卵巣は熱を通すとしまり、旨みが強い。
産卵期の卵巣（かつぶし）を抱えたもの。

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煮る(しょうゆ煮、塩ゆで)、揚げる(唐揚げ)

煮つけ これは青森市でホタテ養殖をされているパラ・ペツさんに教わったシャコの煮つけ。醤油とシャコのみが合わさって甘味が出てくる
素揚げ
底曳き網で揚がった小振りのものを素揚げにしたもの。サクサクと香ばしくて実に美味しい。
むき方01 シャコはハサミを使ってむく。尾のほうから頭に向かって殻の縁を切って行く。
むき方02 頭のところに来たら頭を取る
むき方03 今度は頭のほうから縁を切り取る
むき方04 まわりの縁をぐるりと切り取る
むき方05 尾のほうからゆっくりとはがしていく
むき方06 これで出来上がり。意外に簡単

日本各地
北海道石狩湾では４〜６月と10〜12月。

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ゆでしゃこ（煮しゃこ）
浜でゆでて殻を剥き揚げたもの。神奈川県、千葉県、香川県などで加工されている。すし屋では自家でゆでることはなく、これをすしダネにする。
かつぶし
夏に内子を抱えたもの。この卵巣を「かつぶし」と関東では呼ぶ。
しゃこつめ
シャコのハサミ脚のつけ根の関節にある身を剥いたもの。古くは関東の市場などでしばしば見かけたものだが、近年はめったに見ることがない。

シャコというのは投げ釣りで釣れる。千葉県勝浦市の防波堤などで投げ釣りをすると本命のシロギスよりもシャコの方が多いときがある。

季語歳時記は夏。

協力／金栄丸（和歌山市雑賀崎　金栄丸では魚の販売もやっています）
『水産無脊椎動物Ⅱ　有用・有害種各論』（奥谷喬　恒星社厚生閣）、『あいちの水産物　ハンドブック100』（愛知県農林水産課）