キタムラサキウニ

Strongylocentrotus nudus   (A. Agassiz, 1863)

漢字 北紫海胆、北紫雲丹、北紫海栗　Kitamurasakiuni
由来 紫色のウニで北方系のもの。
■ ウニは漢字で「海胆」、「雲丹」、「海栗」。
■ 「海胆」の「胆」は肝のこと。古くは食べられる場所を肝だと考えた。
■ 「うに」は「うみに（雲丹）」の転化したもの。「雲丹」はウニの食べられる部分をさす言葉。「雲」は集まるという意味。「丹」は赤いという意味合い。
■ 「海栗」は棘だらけの外見からきたもの。英名の「Sea urchin」は海のハリネズミという意味。
■ 「うに」は「うみ（海）」のこと。「うみがぜち」の下部略で「がぜち」は毬（いが）、棘（とげ）のこと。

海水生。
太平洋側ではえりも岬から相模湾まで、北海道日本海沿岸から対馬沿岸。
サハリン南部から朝鮮半島。

■ アリストートル氏提灯と呼ぶ５個の石灰質の歯が合わさった器官で岩上の植物（藻）などを削り取って食べている。
■ 雌雄異体（しゆういたい　雄、雌にわかれる）。
■ 寿命14年から15年。
■ 食用になるのは生殖腺（雄は精巣、雌は卵巣）。
■ 潮間帯から水深180メートルの岩礁域、石などの周り。
■ 生殖層がもっとも膨らむのは夏、秋には産卵する。

エゾバフンウニとともに国産ウニのほとんどを占めているもの。
北海道という一大産地に東北太平洋側などでとれている。
生殖巣の色合いからエゾバフンウニが赤と呼ばれるのに対して「白」という。
ほとんどが剥き身生での出荷で、缶詰、蒸しての出荷もある。
また福島県などでは貝焼きが有名。

市場での評価 エゾバフンウニとともにむき身、活けともに入荷量が安定して多い。高値で安定。
漁法 船からの手網すくい、潜水漁
主な産地(ウニ類として) 北海道、岩手県、青森県

活けは膨らみが感じられるもの。剥きは厚みがあり、表面の粒子がくっきり見えるもの。

旬は春から夏。
剥き身は黄色味がかる。
旨み甘みがほどよく強い。

ー

ー

青森県大間産ウニ 青森県ではもっとも評価の高い産地が大間。小振りながら実に甘味が強く、ウニらしい風味が高い。絶品かも。

生食 むき身をそのまま食べるというもの。できるだけ形の崩れていないものを選びたい。ウニの風味は比較的少なく、あっさりとした後味が軽い。ついつい食べ過ぎてしまうそんな味だ。
生食 活ウニを自宅で剥いて内臓などを塩水のなかでよく洗い落としたもの。剥くまで生殖巣の大きさなどはわからないので、市場では「博打」なんていう。
オムレツ たっぷりのウニを溶き卵、生クリームに入れて半熟のオムレツにしたもの。卵との相性がとてもよく実においしい。
卵焼き 卵焼きに生ウニを巻き込んでいったもの。ウニの香りが強くなり、卵とウニのうま味が相乗効果を生む。
パスタ ウニと生クリーム、卵黄を溶き合わせて、塩コショウで味つけ、ゆであがったばかりのパスタに和えたもの。和えた途端にウニの香りがたってうま味も豊かでおいしい。
うに丼（うにご飯） ご飯にウニのむき身をのせただけ。わさびを溶かし込んだしょうゆをかけて食べる。

ー
吸いもの キタムラサキウニのむき身、マツモ、メカブの入った吸いもの。岩手県ならではのものではないかと思う。汁にもウニの風味が感じられて実に美味。［喜多八食堂　岩手県久慈市］
いちご煮 ウニのむき身とエゾアワビの切り身を湯に入れて塩、酒で味つけしたもの。岩手県北部八戸などで作られている。「いちご」はウニのむき身が野いちごのように見えるからだとされている。思った以上に汁が味わい深く、ウニとアワビが同等の主役といったもの。
うに丼 青森県八戸の食堂で食べたものを再現。単に「うに丼」をお願いすると卵とじにしたものが出てきた。卵との相性が抜群によくて絶品であった。

生ウニ（ワンカップのガラス瓶）●ミョウバンを使わず、塩水につけている。［青森県むつ市］
貝焼き 福島県いわき市などで作られている。生殖巣をホッキガイ（ウバガイ）の貝殻につめて蒸し焼きにしたもの。［百ちゃん魚店　福島県いわき市］
焼うに アワビの貝殻にウニのむき身を詰め込んで蒸し焼きにしたもの。岩手県ではアワビにつめて作るのが定番。［宏八屋　岩手県九戸郡洋野町種市］
生ウニ（牛乳瓶） 岩手県〜宮城県にかけて。ミョウバンを使っていない。剥きたてのウニの味がつまっているといったものでうまい。［ふれあい産直ショップ 花野果　岩手県久慈市］

ー

ー

参考／『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社)