バフンウニ(Green sea urchin,Short-spined sea uruchin)
Scientific Name / Hemicentrotus pulcherrimus (A. Agassiz, 1863)
代表的な呼び名ウニ
直径4センチ前後、高さ2センチほど。全体に濃い緑色で棘は身近い。
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物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度 ★★★★
知っていたら達人級★★
地域的、嗜好品的なもの★★★★★
究極の美味生息域 海水生。北海道南端以南、本州、九州。生態 ー基本情報 日本海に多い小型のウニ。
非常に味がよく、人気があるものの流通するには漁獲量が少ない。
むしろ加工品として有名で日本三大珍味「越前のうに」は本種が原料となっている。
古くウニは生食よりも流通状では塩ウニの方が多く、この産地は日本海に多い。
水産基本情報 市場での評価 一般的に流通することは非常に希。産地周辺で取引される。高値。
漁法 潜水漁、見突き漁
産地選び方 原則的に生きているもの。卵巣がふくらんで大きいもの。
剥いたものは身に張りがあって厚みのあるもの。味わい 旬は夏。
剥き身は赤味が強い。
非常に濃厚な旨みと甘みがある。
ときどき渋み苦いものがある。栄養 ー寄生虫 ー食べ方・料理法・作り方 好んで食べる地域・名物料理 ー加工品・名産品 塩ウニ(粒うに)/塩漬け。長崎県、山口県、島根県などで作られている。卵巣の形を残しているのが特徴。
塩雲丹/越前(福井県)で作られる塩ウニ。卵巣の形がないくらいに練ってある。別名、錬りウニ。肥前野母(長崎県長崎市野母)の唐墨、越前の雲丹、三河(知多とも)の「このわた」とともに日本三大珍味とされる。釣り情報 ー歴史・ことわざ・雑学など ー参考文献・協力 『水産無脊椎動物学』(椎野季雄 培風館)、『新版 水産動物学』(谷田専治 恒星社厚生閣)