バフンウニ（Green sea urchin,Short-spined sea uruchin）

棘皮動物門ウニ形亜門ウニ綱真ウニ亜綱ホンウニ区ホンウニ目オオバフンウニ科バフンウニ属

Green sea urchin,Short-spined sea uruchin

Hemicentrotus pulcherrimus   (A. Agassiz, 1863)  

漢字 馬糞海胆、馬糞雲丹、馬糞海栗
由来・語源 形から。
■ ウニは漢字で「海胆」、「雲丹」、「海栗」。
■ 「海胆」の「胆」は肝のこと。古くは食べられる場所を肝だと考えた。
■ 「うに」は「うみに（雲丹）」の転化したもの。「雲丹」はウニの食べられる部分をさす言葉。「雲」は集まるという意味。「丹」は赤いという意味合い。
■ 「海栗」は棘だらけの外見からきたもの。英名の「Sea urchin」は海のハリネズミという意味。
■ 「うに」は「うみ（海）」のこと。「うみがぜち」の下部略で「がぜち」は毬（いが）、棘（とげ）のこと。

海水生。北海道南端以南、本州、九州。

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日本海に多い小型のウニ。
非常に味がよく、人気があるものの流通するには漁獲量が少ない。
むしろ加工品として有名で日本三大珍味「越前のうに」は本種が原料となっている。
古くウニは生食よりも流通状では塩ウニの方が多く、この産地は日本海に多い。

市場での評価 一般的に流通することは非常に希。産地周辺で取引される。高値。
漁法 潜水漁、見突き漁
産地

原則的に生きているもの。卵巣がふくらんで大きいもの。
剥いたものは身に張りがあって厚みのあるもの。

旬は夏。
剥き身は赤味が強い。
非常に濃厚な旨みと甘みがある。
ときどき渋み苦いものがある。

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調理法 生食
生で食べると非常に美味。
甘みが強く、ウニの香りも高い。
剥いたものは赤味が強い。
日本三大珍味「越前の雲丹」。塩漬けしたバフンウニを練っている。

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塩ウニ（粒うに）／塩漬け。長崎県、山口県、島根県などで作られている。卵巣の形を残しているのが特徴。
塩雲丹／越前（福井県）で作られる塩ウニ。卵巣の形がないくらいに練ってある。別名、錬りウニ。肥前野母（長崎県長崎市野母）の唐墨、越前の雲丹、三河（知多とも）の「このわた」とともに日本三大珍味とされる。

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『水産無脊椎動物学』（椎野季雄　培風館）、『新版　水産動物学』（谷田専治　恒星社厚生閣）