コウイカ

Sepia (Platysepia) esculenta Hoyle,1885

漢字 甲烏賊　Kouika
由来・語源 貝殻（甲）を持つイカの意味。
甲烏賊（コウイカ）について
■ 貝殻（甲）を持つイカの意味。
■ 貝殻（甲）は貝殻の名残、浮きの役割をしている。
■ コウイカ（ハリイカ）類の鰭を一般に「えんぺら」と呼ぶ。
烏賊魚（ウゾクキヨ） 〈魚類（江海無鱗）〉で魚のひとつとされている。〈烏を食べるのを好み、いつも自ら水上に浮く。飛鳥はこれを見て死んでいると思い烏賊を啄みに舞い降りてくる。そこを巻き取って水中に引き込み食べてしまう。これで「烏賊（いか）」という。〉『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）

海水生。水深10-100m前後の砂泥地。
富山湾・外房以南、瀬戸内海、有明海、東シナ海。
朝鮮半島、中国大陸、南シナ海、インドシナ半島、台湾、フィリピン北部。

■ 水深10メートルから100メートルの砂泥の底近くに棲息。
■ 早春から初夏に浅場に来て藻などに産卵、そして死んでしまう。
■ 孵化した子イカは浅場で成長。夏には「新いか」として利用されるまでに育つ。そして翌年春には成熟、産卵して死ぬ。寿命は１年。

比較的温暖な海域で漁獲されるコウイカは国内でもっとも普通の貝殻（甲）を持ったイカである。
関東ではスミイカ（墨烏賊）、西日本ではハリイカ（針烏賊）と呼ばれ、すしネタとしても天ぷらネタとしても非常に重要なもの。
味がいいので高値で取引され、ほとんどが料理店などで利用される。
関東では墨にまみれた状態での入荷を好み、中部以西では海水できれいに洗って出荷してくる。関東では昔は墨まみれを好んだが、近年洗ったものでも値が変わらなくなっている。
東京では生まれて間もないピンポン球大の「新いか」を非常に珍重する。特に夏に鹿児島から入荷してくる走りのものなどは１キロあたり1万円以上は当たり前といった超高級なものとなっている。これが秋から冬になり、春から初夏にかけて盛期を迎え一年で寿命を終えるので、季節によって味が変わる。

市場での評価／コウイカモドキと混同 夏から秋にかけては新イカが、秋になると大きくなって冬に入荷の盛期を迎える。新イカは東京をはじめ関東で非常に高値となり出始めはキロあたり40000円を超える。親の方も高値で安定。
漁法／コウイカモドキと混同 刺し網、カゴ漁、底曳網
主な産地／コウイカモドキと混同 瀬戸内海沿岸、三河湾、九州

関東周辺での荷／千葉県 特に東京湾沿岸では墨がついたまま出荷してくる。たくさん墨がついて真っ黒な状態をよしとする。
墨を洗い流す／西日本 瀬戸内海沿岸や長崎県佐世保市、長崎市、長崎市茂木では丸のまま出荷する場合には海水で墨を丁寧に洗いながす。近場への出荷は外套膜を開き、内臓を除き墨を海水でていねいに洗い流してしまう。
新イカ／鹿児島県 春に生まれたコウイカは、夏、秋に甲の長さ５センチ前後に育つ。この夏のイカが「新いか」である。一匹でせいぜい１かん、もっと小さなものになると２匹で１かんにしかならない。これが東京では珍重される。本来東京湾では秋のものだが、九州などからの入荷で夏のものとなっている。走りの時にはキロ当たり50000円前後する超高級品。一匹で１かんの握りになるサイズが喜ばれる。本来江戸前では初秋の味わいだったが、今では鹿児島県などのものが初夏から夏に多く入荷してくる

関東で揚がったものは墨（すみ）の中にあって、この墨の黒くて粘液質であるもの。また表側が褐色で白くないもの。変に重く感じるものは砂を飲んでいることがあるので避ける。

旬は秋から春で、漁の盛期は春。
墨をつぶさないように下ろす。
冬から初夏にかけての親は肉厚で、甘みが強い。
熱を通してもあまり硬くならない。

良質なタンパク質に富む。
タウリン（コレステロール低下作用、視力向上、肝機能強化作用がある）を多く含む。
イカスミには抗がん作用がある。
またイカスミには防腐効果も。

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コウイカの刺身（スミイカの刺身） 新イカが持てはやされる関東ではあるが、真の意味でのコウイカの味は成イカになってから、だ。墨をつぶさないように甲、内臓を取り去る。できるだけ手早く汚れを取り、以後絶対に水で洗わないようにする。皮を向き切れ目を入れて刺身にする。ねっとりとして呈味成分からくる甘味が強い。

新イカの刺身（コウイカ稚イカの刺身） 春に生まれたコウイカは、夏、秋に甲の長さ５センチ前後に育つ。この夏・秋のイカが「新いか」である。非常に高価だが、季節感を感じるものでもある。水洗いしてさっと湯に通して氷水にとり、水分をきっただけのもの。完全な生よりもうまい。
コウイカの湯引き（スミイカの湯引き） イカのうま味は筋肉内にあるねっとりした食感を生み出すものと、呈味成分の甘味だと思っている。湯引きするとこのねっとりした感じは少なくなるが呈味成分の甘味・うま味が浮き出てきて、爽やかな食感になる。少々古くなってもおいしく食べられる、という意味でも重要だ。

コウイカの中華炒め（スミイカの中華炒め） イカのもっとも美味しい食べ方のひとつが炒めものだと思っている。ここではしょうゆ（中国醤油）味にしたが、塩味もいい。このあたりはお好みで。ここではハヤトウリを使ったが野菜はなんでもいい。辛味にはかぐらなんばんを使ったが鷹の爪でもいいし、使わなくてもいい。ニンニク・ショウガ風味をつけた油でいためて野菜を加えてしょうゆ・紹興酒を合わせたものを加えて和えるように短時間いためる。

コウイカのアヒージョ（スミイカのアヒージョ） 水洗いして適当に切る。墨を入れてもいいのかも。パンに多めの油を入れて塩味をつけニンニクを入れて、熱する。イカだけならたぎった油に入れて和えるだけでできあがり。和えなくてもソテーするだけでもいい。トマトなど野菜を使った場合、材料を入れて強火でもう一度熱する。ワインとパンに合う。

コウイカの天ぷら（スミイカの天ぷら） 江戸前天ぷらの代表的な種のひとつ。高温でできるだけ短時間で揚げるのがコツ。水洗いして皮を向く、表面に切れ目を入れて、水分をよくふきとり、小麦粉をまぶす。衣をつけて揚げる。衣の香ばしさに相反して中はほとんど生という感じがいちばんうまいと思う。揚げすぎると硬くなる。

コウイカの煮もの（スミイカの煮もの） げそは野菜と煮て美味である。ここでは秋の小振りのもののげそと、これまた秋に出始めた土垂（サトイモ）を煮たもの。イカの甘さとサトイモの癒やし系の甘さがあいまってとてもおいしい。

コウイカのぬた（スミイカのぬた） ここではげそを使ったが、どこを使ってもいいし、小さなものなら丸ごと使ってもいい。げそは塩をまぶしてぬめりを取り、塩水で硬くならない程度にゆでて氷水に落とす。水分をよくきり、時期の野菜などと辛子酢みそで和える。酒の肴として最高である。

コウイカの一夜干し（スミイカの一夜干し） 単に塩焼きにするよりも軽く干し上げて焼いた方がうまい。水洗いして左右に開く。少し塩辛い塩水に10〜15分（塩辛くてもいいなら長くする）つけて水分をよくきり、半日干し上げる。干すことでうま味が強くなり、イカの香りが強くなる。この鼻に抜けるイカの香りが実に魅力的だ。

かき揚げ 江戸前天ぷらの天丼のかき揚げに使う。かき揚げには上と並があり、上ネタのひとつ。

干物が各地に見られるが絶品。

ゆではりいか 「はりいか（コウイカ）」の内臓を取り去り、塩ゆでにしてもの。このままわさびしょうゆやしょうがしょうゆで食べてもいいし、煮つけやパスタ、サラダにしてもいい。［鮮魚 さわだ　徳島県勝浦郡勝浦町］

東京湾では本種の釣りが盛んである。寒い時期にシャクリ竿、もしくは比較的軽い竿を使い、テンヤという２本の引っ掛け針がついた道具にシャコの餌をつけて釣る。当たり年と釣れない年があり、また腕の差が釣果にでるなどある程度月謝が必要な釣りだ。近年、疑似餌での釣りも行われているという。これは古くは鹿児島での釣法。

■ コウイカ（ハリイカ）類の鰭を一般に「えんぺら」と呼ぶ。
Sepia 属名の「Sepia」は絵の具のセピアをとったことによる。
歯磨き原料 甲は歯磨きの原料、薬用に利用されたことがある。
季語歳時記で春 俳句では春の季語・花烏賊（はないか）。
ことわざ 「いかの甲より年の功」ことわざ。『夢蛤　電子版』（大阪市全市博物館）
傷薬にする 佐藤垢石（群馬県群馬郡東村出身）「（ケガをして）先ず傷を石油で洗って、烏賊の甲羅を削ってその粉を薬としてなすったのであるが……」。『新釣り百科』（佐藤垢石、松崎明治　大泉書店）

『新・世界有用イカ類図鑑』（奥谷喬司　全国いか加工業協同組合）、『日本近海産貝類図鑑』（奥谷喬司編著　東海大学出版局）、『おさかな栄養学』（鈴木たね子、大野智子共著　成山堂書店）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『イカ』（奈須敬二、奥谷喬司、小倉通男　成山堂）、『新釣り百科』（佐藤垢石、松崎明治　大泉書店）　、『つり丸』（マガジン・マガジン）、『天麩羅物語』（露木米太郎　時事日報社）、『ふるさとの料理』（近藤永之介ほか　中央公論社　1955）