コウイカの湯引き

コウイカのページを大改造しているが、料理の写真を整理するだけで息切れ状態になる。
さて、立春前後になると市場にはやたら成イカが並んでいる。考えてみると昔、ていねいに洗ったコウイカは「墨烏賊」と呼ぶ関東では値がつかなかった。この迷信めいた値付けは最近になってやっと解消していると思うがいかがだろう。もしくは関東周辺のスミイカ（コウイカ）を八王子で最近見ないのは高値がついているせいなのか。
さて改訂中なので見つけるとコウイカを買う。今回も愛知県産。料理は相変わらず刺身、湯引き造り、湯引き、煮つけ、干ものなどなどである。
いろんな料理を作るが、やはりこれが一番かなと思うのは「げその湯引き」だ。ゆで時間が非常に短く半生なので刺身とゆでたもの両方の味が楽しめる。
ボクなど好き嫌いがころころ矢鱈に変わる人間なので、絶対的な話ではないが、２月の初めのボクにとってはコウイカの部位ではげそがいちばん好きだと言っておきたい。嗜好がこのころころ変わるってのがボクの脳が老化していない証拠とも言えるだろう。変わらないのは舌が死んでいるせいだ。
さて、水洗いして、頭部とげそ（腕、足と考えても間違いではない）の部分のげそだけにする。げその下ごしらえは頭部、鰭（みみ）と同じなので一緒に塩で揉み洗いして流水で塩を流し、水分をきる。
これを湯（塩は入れなくてもいい）の中で一、二、三、と数えながら、今回は五数えて、まな板などの上に上げて放置しておく。この間にちょうどいい具合、芯の部分は生といった状態に火が通る。
これをわさび醤油か、酢みそで食べるが、身（胴）よりも味があるし、何よりも食感が心地いい。
酒は宮城県塩竃市の四季の松島で平凡ではあるが、常温で十分ウマシな酒だ。