淡路のマサバで酢じめ、マリネ

淡路島の釣りサバ（マサバ）は有名であるが、まだ６月、体長35㎝・643g とやや小振りで脂はあまり感じない。
１ヶ月後だと値が上がり始めるはずなので、このへんで１尾買うというのもある。
ついでに言えば、ボク自身が脂脂といって脂ぎっていたときを過ぎているので、触った感じ、ボク好みだなと思ったのもある。
念のために、人生いつまでも脂が乗り乗りの魚を好む、とは限らないのだ。
釣り物で淡路は扱いがいいので、鮮度抜群である。
さて、赤酢じめとワインビネガーでのマリネの二品を作った。

ミツカンの「純酒粕酢三ツ判山吹」は刺身の酢洗いなどに常備しているものだけど、あまり酢じめに使ったことはなかった。
我がデータベースでも十数回といったところ。
久しぶりでもある。
酸度が低く（ボクの感想だけど）こくがあり、香り高い。
酢の鋭角的な味ではなく、マサバのうま味を引き出してくれる。

七割方酢でしめたので、柔らかく、まず初めに少ないながらマサバの脂の甘さがあり、うま味が感じられる。
柔らかいのは少ないながらも脂があるためだ。
背の青い魚特有の微かな酸味が生の部分にある。
粕酢での酢じめは我が家の定番になりそう。

酒は「喜楽長 権座 純米吟醸 生酒（喜多酒造 滋賀県東近江市）」だ。

さて、ワインビネガーでしめる、マリネは食べる直前に粗挽きの黒コショウを振る。
面白いものでワインビネガーとハーブを利かせると、途端にフレンチになる。
マサバの脂よりもうま味を強く感じる。
オーネ ハーブブイヨン（Mascot）の風味がしっかり感じられるのにマサバのうま味を強く感じるのはなぜだろう。
しかも今回、八王子総合卸売センター、八百角で発見したレモンバジルがいい。
やはりマリネは作り込む料理なのかも知れない。

一升瓶の赤ワインをロックで、バゲットと合わせて、昼飯とする。

舵丸水産に兵庫県淡路島産のマサバが来ていた。
淡路島周辺と紀伊水道の深い海域を行き来している群れで、見つけると買っているがハズレがない。
９月の声を聞くと途端に手が出なくなるので、気軽に買えるのは今の内だ。

水洗いして三枚に下ろす。
腹骨・血合い骨を取り、べた塩をする。

ミツカンの「純酒粕酢三ツ判山吹」に砂糖を加えて少し火にかけて溶かし込む。
冷ましたものに、１時間ほど塩をしたものを１時間漬け込む。
酢を軽く切り、１日寝かせる。
前に薄皮をはがし、切りつける。

ワインビネガー・砂糖・ハーブブイヨン・少量の水を合わせて火にかける。
沸騰する直前に火をとめて冷ます。
これに１時間ほどマサバの半身を漬け込んで、軽く酢をきる。
前に薄皮をはがし、切りつける。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。