ヒジキ

植物界褐藻植物門褐藻綱ヒバマタ目ホンダワラ科ヒジキ属

Hizikia fusiformis (Harvey) Okamura

漢字 鹿尾菜、六味菜　hijiki
由来・語源 形がシカの尾に似ているから。
ヒジキの音は
■ 「隙透藻（ひますきも）」が転じた。
■ 古くはヒズキモと呼ばれていてこれが転化した。

夏になっても根の部分は残る。
初夏に小枝の根元に米粒大の精子と卵子を入れた袋（生殖器床）ができる。
卵子は大潮のとき成熟して放出され、生殖器床の表面につく。
ここに精子が入り受精する。
生殖器床で細胞分裂を起こした後、分離して岩などに発芽体となってつく。
秋から冬にはゆっくり成長し、春になると急速に成長する。

古くから国内、朝鮮半島などで食用になっていたもので、日本各地の磯に普通に見られる。貧しい家庭では糧飯（米を節約するために混ぜる）に炊かれるものでもあったり、救荒食になったりもしていた。
国内で生産される海藻類ではワカメとともにもっとも多いもののひとつ。天然もののほかに養殖も行われている。代表的な産地は千葉県、三重県、長崎県、神奈川県、静岡県。中国、韓国から養殖ものが大量に輸入している。
生では無機ヒ素があるために食用とはならない。一般に長時間ゆでて苦みなどを抜き、放冷するか、その後、干し上げて流通する。
総菜用として多用され、現在でももっとよく見かける海藻のひとつでもある。
珍魚度 乾製品は日常的なものだが、生の状態、生きている状態を見るためには海辺に出るしかない。

市場での評価 乾物は芽ヒジキ、長ヒジキともに入荷の多いもの。値段は安定していてやや高値。
漁法 採取
主な産地 長崎県、三重県、熊本県、千葉県、宮城県、愛媛県

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採取するのは冬から春。
生のヒジキは無機ヒ素が多いなど渋くて食べられない。一般的な「ひじき」は採取したものを鉄鍋で３〜４時間ゆでて干したもの。これでかなりの無機ヒ素が水煮とけて出てしまう。
水戻しは意外に短時間でできる。触って柔らかくなったら大丈夫。これを一度煮こぼすとより無機ヒ素は流れ出てしまう。普通に食べる限りでヒジキの乾製品での無機ヒ素は有害ではないが、気になる向きにはゆでこぼしをするといい。海藻らしい風味はあまりなく、ヒジキ自体にも旨みや味はない。
基本的に完全な生では食べない。長時間ゆでたもの、ゆでて干したものをもどして利用する。もっとも基本的な料理法は「煮る」。一度油で炒めてから味つけする。また汁の実やご飯に炊き込んでもいい。豚肉や牛肉、鶏肉と合わせるとおいしい。

旨み成分のアミノ酸グルタミン、アスパラギン酸などコンブ類に近い。カルシウム、鉄分が豊富。
ビタミンＡ、ナイアシンも多い。

生の状態のものには無機ヒ素が含まれるので食用不可。

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『標準原色図鑑　海藻』（千原光雄　保育社）