ヒジキ(ハングル/톧(tot))

Scientific Name / Hizikia fusiformis (Harvey) Okamura

ヒジキの形態写真

長さ1mを超える。根は岩の上にはい、茎は長く伸びて袋状の枝を出す。まだ若いもの。
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長さ1mを超える。根は岩の上にはい、茎は長く伸びて袋状の枝を出す。まだ若いもの。長さ1mを超える。根は岩の上にはい、茎は長く伸びて袋状の枝を出す。春になって気泡がつき成熟期に入ったもの。
  • 物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    植物界褐藻植物門褐藻綱ヒバマタ目ホンダワラ科ヒジキ属
    外国名
    ハングル/톧(tot)
    学名
    Hizikia fusiformis (Harvey) Okamura
    漢字・学名由来
    漢字 鹿尾菜、六味菜
    由来・語源 形がシカの尾に似ているから。
    ヒジキの音は
    ■ 「隙透藻(ひますきも)」が転じた。
    ■ 古くはヒズキモと呼ばれていてこれが転化した。
    地方名・市場名 [?]
    生息域
    海水生。潮間帯。
    北海道噴火湾沿岸日高以南、下北半島佐井村、太平洋沿岸、瀬戸内海、九州、日本海西部、琉球列島。
    日本海京都府、島根県などで見られるが、少ない。
    潮間帯の岩礁域 北海道〜九州までの潮間帯下部の岩場などに群落を作る。写真はまだ若いヒジキ。[青森県下北郡佐井村]
    生態
    夏になっても根の部分は残る。
    初夏に小枝の根元に米粒大の精子と卵子を入れた袋(生殖器床)ができる。
    卵子は大潮のとき成熟して放出され、生殖器床の表面につく。
    ここに精子が入り受精する。
    生殖器床で細胞分裂を起こした後、分離して岩などに発芽体となってつく。
    秋から冬にはゆっくり成長し、春になると急速に成長する。
    基本情報
    日本各地の磯に普通に見られる。古くから国内、朝鮮半島などで食用になっていたもの。また古代から飢饉の時の救荒食としても重要だった。貧しい家庭では糧飯(米を節約するために混ぜる)に炊かれるものでもあった。
    国内で生産される海藻類ではワカメとともにもっとも多いもののひとつ。天然もののほかに養殖も行われている。
    中国、韓国などでは養殖され、輸入もととなっている。代表的な産地は千葉県、三重県、長崎県、神奈川県、静岡県。中国、韓国から養殖ものが大量に輸入している。
    生では食べないで、非常に長時間ゆでて苦みなどを抜き、干し上げて流通する。
    総菜用として多用され、現在でももっとよく見かける海藻のひとつでもある。
    水産基本情報
    市場での評価 乾物は芽ヒジキ、長ヒジキともに入荷の多いもの。値段は安定していてやや高値。
    漁法 採取
    主な産地 長崎県、三重県、熊本県、千葉県、宮城県、愛媛県
    選び方
    味わい
    採取するのは冬から春。
    生のヒジキは無機ヒ素が多いなど渋くて食べられない。一般的な「ひじき」は採取したものを鉄鍋で3〜4時間ゆでて干したもの。これでかなりの無機ヒ素が水煮とけて出てしまう。
    水戻しは意外に短時間でできる。触って柔らかくなったら大丈夫。これを一度煮こぼすとより無機ヒ素は流れ出てしまう。普通に食べる限りでヒジキの乾製品での無機ヒ素は有害ではないが、気になる向きにはゆでこぼしをするといい。
    海藻らしい風味はあまりなく、ヒジキ自体にも旨みや味はない。
    料理の方向性
    基本的に完全な生では食べない。長時間ゆでたもの、ゆでて干したものをもどして利用する。もっとも基本的な料理法は「煮る」。一度油で炒めてから味つけする。また汁の実やご飯に炊き込んでもいい。
    栄養
    旨み成分のアミノ酸グルタミン、アスパラギン酸などコンブ類に近い。カルシウム、鉄分が豊富。
    ビタミンA、ナイアシンも多い。
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ヒジキの料理法・調理法・食べ方/煮る(炒め煮)、汁(みそ汁)、飯(炊き込みご飯)

    ヒジキの炒め煮ヒジキの炒め煮 ヒジキや根菜類、魚貝類をごま油、サラダ油などで炒めて、酒、しょうゆ、砂糖などで味つけしたもの。軟らかくして、味を浸透させたい場合にはだしを使ってもいい。これをご飯に混ぜ込んでもうまい。また芽ひじきも同様に使える。また芽ヒジキで作ると混ぜご飯にしやすい。

    ヒジキの煮つけ 乾燥ヒジキは水でもどす。早いものは数十分、太いものでも1時間はかかならい。無機ヒ素が気になる場合は、このままゆでこぼす。水に放ち、粗熱をとる。水分をよくきり、酒、しょうゆ、だし(もしくは煮干しと水)などで煮る。このまま半日鍋止めする。あまり煮すぎない方がいい。[青森県下北郡佐井村産ヒジキを使う]
    ヒジキのみそ汁ヒジキのみそ汁 もどした長ヒジキをみそ汁の具にしたもの。根菜類や青菜、豆腐などと合わせるとよりおいしくなる。
    ヒジキの炊き込みご飯ヒジキの炊き込みご飯 普通に水加減した炊飯器にヒジキ、ゴボウ、ニンジン、油揚げなどを入れ、酒、みりん、しょうゆで味つけして炊飯したもの。
    好んで食べる地域・名物料理

    韓国の톧(tot) 韓国では東海岸、ソウル、仁川(西海岸)などの市場を見て歩いたが、ヒジキはどこでも普通に売られていた。ただし海産物を扱う店ではなく、農産物や農産加工品を売る店の店先に置かれていた。
    加工品・名産品
    三重県で粉ヒジキ、芽ヒジキ、長ヒジキ。
    釜蒸しひじき●『和光食品(千葉県いすみ市)』
    房州ひじき●千葉県で作られるもの。茎が太くて長いのが特徴。ヒジキを生の状態でゆでる、もしくは蒸して乾燥させたもの。
    三浦ひじき●神奈川県。芽ヒジキ、長ヒジキ。
    阿波ひじき●徳島県南部で作られているもの。
    対馬ひじき●芽ひじき、長ひじきなどがある。
    沖縄●与那原、具志川海岸産。
    ひじき麺●長崎県大村市などで作られている。
    伊勢ひじき 三重県は古くからのヒジキの一大産地で、加工も盛んであった。これを「伊勢ひじき」として日本各地に送られていた。国内でもっとも有名なブランドともいえそう。
    芽ひじき ヒジキの茎の部分ではなく枝分かれした芽の部分をゆでて干し上げたもの。より細かいものを「米ひじき」とも言う。[千元屋 神奈川県小田原市]など
    長ひじき長ヒジキ ヒジキの茎の部分を長時間煮て干し上げたもの。束になったものは非常に高価。水でもどして、炒め煮などにする。
    韓国のヒジキ(톧) 韓国国内で広く流通している。不思議なことに海産物ではなく、むしろ野菜やみそなどとともに扱われている。乾物で使い方は国産のものとほぼ同じ。やや硬いが味わいもかわらない。
    生ヒジキ生ヒジキ 産地で採取してただ乾燥させたものを、ゆでたもの。もしくはゆでて蒸して軟らかくしたもの。完全な生ではなく、乾物のように戻さなくてよいという意味。
    ヒジキ麺ひじき麺 ヒジキを練り込んだ麺。香りはあまりないが、ヒジキのうま味と海藻らしい風味が感じられる。[荒木商会 長崎県大村市]
    ふりかけ 「しそ入りひじき」。味つけしたヒジキにしその風味を加えて、ごまを混ぜたもの。このようなふりかけなどは日本各地で作られている。[トーカン 愛知県名古屋市]
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『標準原色図鑑 海藻』(千原光雄 保育社)
  • 主食材として「ヒジキ」を使用したレシピ一覧

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